Gracias a la respuesta de la cría, en los últimos 21 años se están produciendo 28 kilos de carne bovina más por hectárea, a la vez que se faenan novillos más jóvenes, más pesados, contribuyendo a la calidad de carne. El volumen exportado también muestra un incremento significativo, reflejando los cambios en el sistema productivo.
Uruguay es el país de la carne y produce la mejor del mundo, cumpliendo naturalmente todas las exigencias que el consumidor del primer mundo requiere: bienestar animal, cuidado del medio ambiente, responsabilidad social e inocuidad de producto.
Tomando del 2.000 hasta 2021, Esteban Montes, especialista del Instituto Plan Agropecuario (IPA) explicó que el incremento en la cantidad de carne por hectárea que se produce se logró con una reducción del área de pastoreo, lo que habla de una intensificación productiva constante.
“Si miramos la evolución del área de pastoreo, en el 2.000 había 13,6 millones de hectáreas y ahora están en el entorno de 12.950.000 hectáreas. Eso se da por un avance de la agricultura y la forestación. En ese cálculo del área de pastoreo mantengo el 30% del área forestada que se pastorea o sea que algo de eso se puede utilizar. Aún así, hubo una disminución en el área de pastoreo”, remarcó el técnico del IPA.
Montes dijo que dentro de esa área de pastoreo que quedó lo que creció “es el área mejorada. Se incrementó el área de cultivos anuales, forrajeros y praderas que es lo que ayuda a ese crecimiento”.
En paralelo hubo un aumento del stock bovino de 1,5 millones de cabezas (15%). “Ese aumento de stock implica en números gruesos un incremento de 1,2 millones de Unidades Ganaderas, que equivale al descenso en la cantidad de ovinos en esos 21 años contemplados en el análisis”, explicó Montes.´
Stock. A su vez, dentro de las existencias de bovinos que tiene Uruguay, hay cambios en la estructura. “En 2.000 había 3,5 millones de vacas de cría entoradas y se producían unos 2,1 millones de terneros. El año pasado había 4,3 millones de vacas e ingresaron 2,9 millones de terneros. Ahí es donde está la gran diferencia”, sostuvo Montes. La cría se volvió más eficiente estimulada por los precios y por la demanda que la empujan a crecer.
Por otro lado, en el primero de los años mencionados Uruguay lograba 60% de marcación y ahora subió a 67%. “Además de haber más vacas de cría, se producen más terneros por vaca. Es una ganadería mucho más intensificada porque empieza a responder la cría”, reconoció el experto.
Según su análisis, este sector de la cría comienza a responder a partir de 2011. “Cuando se analizan los precios, no solamente son buenos, sino que también son más estables”, lo que agregó “más certeza al negocio y tira fuerte del sector criador. Lo que últimamente se registró, como sucedió el año pasado, fue una extracción de ganado importante, que termina de darle el puntillazo final a lo que es el negocio de la cría”, dijo Montes.
Novillada. En la categoría de novillos hay cambios en la estructura del stock. “Es menor la cantidad de de novillos totales y la composición de la categoría es diferente. Si miramos en el 2.000, el 26% era novillos de más de tres años, el 33% eran de dos a tres y 41% eran de uno a dos. Hoy la estructura es así: hay 18% de novillos de más de tres años, sigue un 30% de animales de dos a tres y hay un 52% de novillos de uno a dos años. La novillada es mucho más nueva”, remarcó el técnico del IPA.
En paralelo, aumentó la categoría de vaquillonas. No sólo creció la cantidad de vacas en el rodeo de cría, producto de ese aumento de las vaquillonas, también los mercados y especialmente la Cuota 481 que es para carne bovina terminada a granos durante los 100 previos a la faena y que tiene por destino la Unión Europea, hicieron crecer esta categoría.
En ese sentido, Montes mostró que se pasó de 1,5 millones de cabezas a 1,8 millones. “Hay una reposición que está respondiendo”.
Todos estos cambios citados anteriormente se registraron con incrementos en la cantidad de bovinos faenados. “En 21 años se aumentó 780 mil cabezas (42%). Había 1,8 millones de cabezas en el 2.000, donde estábamos en un momento bastante crítico porque salíamos de la crisis de la fiebre aftosa y se pasó a 2,6 millones”, detalló Montes.
Más allá del incremento en la producción de carne, la composición de la faena cambió. En 2000 el 36% de los novillos que se faenaban eran diente de leche, dos a cuatro dientes y en 2021 esas categorías pasaron a representar el 65% de la faena. “Ese es un cambio importantísimo”, aseguró Montes. La vaquillonas eran 8% en el 2.000 y ahora son el 13% de la faena.
Por otro lado, se siguen industrializando animales más pesados. “A pesar de que Uruguay está faenando animales más jóvenes, hay un 15% de aumento en los kilos totales”, dijo el técnico del IPA.
También hay que tener en cuenta que la exportación en pie subió. “En 2000 los precios eran muy bajos y en 2021 hubo 250 mil reses exportadas, pero en el medio -por ejemplo en 2018- fueron 400 mil las cabezas bovinas exportadas en pie. Eso lleva a que haya un aumento en la producción de carne. Se pasó de 865.000 toneladas de peso vivo a 1.221.000 toneladas en los 21 años analizados. El aumento es de 356.000 toneladas de peso vivo, que es el 41%”, destacó Montes al final de su análisis.
Uruguay país ganadero que apuesta a la excelencia
Uruguay cuenta con un stock de unos 12 millones de vacunos, tiene casi cuatro vacas por persona, en cambio Argentina tiene poco más de una. La ganadería de carne y leche ocupa el 77% del territorio nacional apto para la actividad agropecuaria (12,6 millones de ha) y 70% del territorio nacional.
Ha tenido una participación mayor al 4,5% del Producto Interno Bruto del país y al 14% de las exportaciones de bienes. A su vez, Uruguay es el primer país del mundo en consumo de carne vacuna por persona. Produce cerca de 550 mil toneladas de carne vacuna al año, 180 mil para el consumo interno y 370 mil se van al mundo. La carne viaja a más de 100 países y representa la cuarta parte de las exportaciones de bienes del Uruguay, un país ganadero y agroindustrial.
La cadena cárnica mantiene compromiso de sustentabilidad
En momentos en que el mundo está preocupado por el calentamiento global, causado por los gases causantes del efecto invernadero -el vapor de agua (H2O), el dióxido de carbono (CO2), el óxido nitroso (N2O), el metano (CH4) y el ozono (O3)-, Uruguay mantiene el compromiso de llegar a 2025 con una reducción de 30% en la emisión de metano (kilos de metano por kilo de carne).
Estimaciones no oficiales de INAC indican que este indicador ya se ha cumplido y se ha logrado de forma indirecta por la intensificación de la producción. Mirando el 2050, el planeta tendrá 10 mil millones de personas y Uruguay se plantea ser líder en sostenibilidad ganadera: tendrá que producir más alimentos, con los mismos recursos naturales y hacerlo de manera sustentable. Así quedó expuesto en el marco de la Conferencia: “Sostenibilidad en las cadenas cárnicas: foco y medición de Uruguay”. Fue organizada por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), en el marco de la reciente Expo Prado 2022. El Plan Estratégico del Instituto Nacional de Carnes (INAC) integra acciones de sostenibilidad, pensando en aumentar la producción ganadera y la necesidad de cuidar la visión ambiental.
La ciencia juega un rol fundamental en la medición y en el diseño de la estrategia para disminuir las emisiones de gases causantes del efecto invernadero. Uruguay produce carne de calidad, pero a la vez, envasa confianza y vende naturaleza pura. Esa confianza de los consumidores del mundo, es lo que le permitió abrir mercados de exportación de altísimo nivel, aún siendo un país libre de fiebre aftosa con uso de la vacunación, destacándose entre ellos Corea del Sur, Japón, Estados Unidos, Canadá, Unión Europea y China, entre muchos otros.
La oportunidad de certificar la huella de carbono abre selectos nichos de mercado. Ya hay tres empresas ganaderas con carne carbono cero certificada y Frigorifico BPU agrupa a muchos más productores en el marco de un acuerdo con la forestal Montes del Plata. En este caso los cortes tienen por destino el mercado japonés, porque el frigorífico es de capitales nipones. El proceso de certificación de los procesos productivos llegó para quedarse y la ganadería uruguaya aún tiene mucho para crecer y valorizar la tonelada de carne exportada, en un mundo que lo pide.