Actualmente en Uruguay hay alrededor de 6.000 hectáreas efectivas de olivos, según el último censo del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. Luego de varios años de crecimiento, la producción de olivos se estabilizó. Casi la totalidad de las aceitunas producidas son destinadas al aceite de oliva, si bien hay un remanente de productores que elaboran aceitunas de mesa de forma artesanal, ya que es muy difícil competir con la importación de países como España o Argentina.
Si bien se trata de una producción alternativa al día de hoy en nuestro país, hay algunos datos que vale la pena conocer. La siembra de los árboles se aconseja realizar en otoño o primavera, para evitar las secas de verano y el exceso de humedad del invierno. En cuanto a empleo y uso de tecnologías, los olivares generan trabajo fijo todo el año para una persona cada 15 o 20 hectáreas, aproximadamente. Hay momentos en los que ese número se incrementa, como puede suceder con la poda o la cosecha, dos momentos clave para el desarrollo de este sector.
“En cuanto a maquinaria, utilizamos un vibrador de tronco que permite agilizar y bajar costos”, comenzó diciendo Gonzalo Aguirre, director de Olivares de Santa Laura, pero complementó que “de todas formas necesitamos una cuadrilla de unas 10 u 11 personas acompañando el proceso, porque está la caída de la aceituna, llevarlas a fábrica para el proceso industrial y demás”. Un dato importante a tener en cuenta, según aseguró Aguirre, es tener la almazara (lugar donde se realiza el proceso industrial del aceite) cerca del olivar, ya que gran parte del proceso se juega teniendo una aceituna sana, con un transporte adecuado y rápido. “En general se sugiere industrializarla en menos de 24 horas, pero en nuestro caso a las 6 o 7 horas ya está en proceso”, expresó el productor que dirige este emprendimiento familiar en el departamento de Cerro Largo, a unos escasos kilómetros de Melo.
Es normal ir a la góndola del supermercado y ver en el etiquetado de los aceites de oliva las distintas variedades, o en otros casos encontrar “Multivarietal” o “Extra Virgen”. Esto refiere directamente a la producción de la aceituna. En Uruguay se producen cerca de 15 variedades de aceitunas, pero la más utilizada es la Arbequina, que hoy ocupa un número cercano al 47% de la producción total del país. Luego se puede encontrar la Coratina, Picual o Frantoio.
En cambio, cuando leemos “Extra Virgen” refiere a aspectos químicos y sensoriales. En lo químico juega un partido importante el nivel de acidez, pero desde lo sensorial es un aceite que no debe tener defectos. “El aceite virgen extra no tiene casi proceso, es el jugo de la aceituna” relató Aguirre, quien agregó que “a diferencia del vino, al aceite debemos consumirlo joven y bien cuidado”. Se supone que luego del envasado las condiciones permiten una conservación de hasta dos años, pero lo ideal es consumirlo en el primer año luego de la producción.
Consultado acerca de por qué un consumidor elegiría un aceite nacional frente a uno extranjero, Aguirre mencionó dos razones: “en primer lugar porque es un aceite que tuvo menos transporte y seguramente sea la producción de ese año, y en segundo lugar porque a precios similares consumís un aceite de alta gama nacional frente a otros importados, traídos por grandes marcas que en muchos casos no son productores”.
APTITUD Y COSECHA. “Para los olivares es importante que los campos sean bien drenados, porque al olivo no le gusta tener los pies húmedos”, dijo el director de Olivares de Santa Laura. En Uruguay llueve bastante más que en otros lugares de alta producción como puede suceder con el Mediterráneo, pero el drenaje permite equiparar estos aspectos. No es necesario tener suelos demasiado ricos para estas producciones, pero sí es clave tener buen drenaje.
La cosecha se realiza entre marzo y mayo y es el momento más importante. La tendencia en nuestro país es de apostar por aceites de alta calidad, y “los primeros días de cosecha es donde encontramos los mejores aceites”, manifestó. “La calidad en este caso va en contra de la cantidad”, expresó. En cuanto a procesos de producción, algunas plantaciones comienzan a producir a los 3 años y otras tardan hasta 6, pero 4 o 5 años es un promedio aceptable de espera para cosechar los olivos de los árboles.
Climáticamente, Uruguay está considerado apto para la producción de olivos en el 100% de su territorio. Las 4 estaciones están bien marcadas, y si bien tenemos más humedad que en otras zonas productivas del mundo el drenaje puede compensarlo. Las lluvias favorecen a las plantaciones y el viento colabora a que se seque más rápido, por lo que las condiciones son favorables.
PRODUCCIÓN Y EXPORTACIONES. “Uruguay apuesta a diferenciarse por su calidad”, dijo Aguirre, respaldado en que nuestras producciones no permiten competir por cantidad. “El aceite de oliva, así como un buen vino, más que divisas aporta una buena imagen a la marca país”, expresó el productor. Por estas razones, las producciones en nuestro país están tendiendo a la excelencia por sobre el volumen.
En lo que tiene que ver con los destinos donde se pueden colocar los aceites uruguayos, Aguirre no dudó: “Nuestro mercado de exportación natural es Brasil, no solo por cercanía sino por el valor que dan a nuestros olivares”. En este sentido, el productor se explayó: “El brasilero consume nuestros aceites, nuestra carne, nuestros vinos, nuestros quesos y hace “dedito para arriba”. La calidad es cara y cuesta, entonces debemos cuidar a quienes valoran nuestros productos”.
OPORTUNIDADES PARA EL TURISMO. El enoturismo ha generado una gran revolución en las bodegas y viñedos de nuestro país. Consultado acerca de si puede suceder algo similar con los olivares, Aguirre manifestó que hay un potencial enorme.
“No debemos pensar solo en el turismo tradicional de Montevideo, Punta del Este y Colonia. Hay mucho por hacer en el interior, en el turismo rural”. Olivares de Santa Laura está ubicado próximo a la frontera con Brasil. “Si miramos en un radio de 300 o 400 kilómetros tenemos millones de habitantes brasileros. A ellos debemos apuntar. Que vengan, coman buena carne, tomen buenos vinos, consuman buenos aceites o buenos quesos y conozcan de nuestra cultura. Hay mucho por hacer, pero lo principal lo tenemos”, remató Aguirre.