Frigoríficos del Mercosur debieron adaptarse a las nuevas exigencias de Israel para vender.
Pablo Antúnez.
Una empresa uruguaya, con más de 10 años de presencia en la fabricación de equipos para la industria frigorífica, produce y exporta los nuevos cajones rotativos que exige Israel para sus faenas de bovinos bajo el método Kosher.
Israel anunció a principios de 2018 los cambios en la normativa para las faenas rituales, generando la reacción de los frigoríficos del Mercosur, que son tradicionales abastecedores de delanteros bovinos faenados bajo el método ritual judío. La nueva normativa comenzó a regir en junio de 2018 y para muchas empresas uruguayas, demandó una fuerte inversión adecuar sus instalaciones para los nuevos requisitos.
A partir del año pasado, el sistema tradicional con el animal colgado previo al degüelle quedó obsoleto, porque argumentando mejoras en el bienestar animal, el Ministerio de Agricultura de Israel impuso la exigencia de instalar cajones rotativos que inmovilizan al animal antes de ser degollado sin insensibilización. El animal debe permanecer quieto para que el corte de arterias sea limpio y se produzca un rápido desangrado, previa pérdida de conciencia. El corte que hace el rabino se debe hacer en los 10 segundos posteriores a la inmovilización del animal, evitando el estrés y el sufrimiento.
La empresa uruguaya (Ortensin S.A.) creó un cajón rotativo -incluso hay uno doble que mejora el ritmo de faena- con algunas tecnologías que perfeccionan la operativa y el producto compite con los que produce India, Brasil o incluso Argentina.
En 2013 construyó cuatro saladeros Kosher e incluso instaló esa tecnología en una unidad productiva de Paraguay, perteneciente a un grupo cárnico brasileño de fuerte presencia en el mercado internacional. Ya en 2017 diseñó un cajón giratorio doble que se instaló en nueve frigoríficos uruguayos habilitados para la exportación de carne bovina Kosher a Israel y para la comunidad israelí de Estados Unidos. Otras tres empresas cárnicas de la región también instalaron esa tecnología uruguaya. El cajón rotativo diseñados y creado localmente, hoy es usado en el 55% de la faena Kosher de Uruguay y en aproximadamente el 45% de los frigoríficos habilitados por Israel en la región, según datos aportados por la Ortensin S.A. a El País.
Incluso el año pasado, la especialista Temple Grandin, que es la referente en bienestar animal para la ganadería y la industria frigorífica, revisó esta tecnología en un frigorífico uruguayo que vistió y la aprobó. La experta no rechaza las faenas rituales, sí está en contra cuando están mal hechas.
Fortaleza. Raúl García, ingeniero de la empresa, dijo a El País que el cajón uruguayo tiene mayor robustez, todo el cuerpo es de acero inoxidable y tiene tecnología que le permite ajustarse al tamaño del animal para lograr una mejor inmovilización, porque se puede regular la presión de sujeción, sin que genere daño en el animal. “Se fue adaptando la tecnología a las necesidades”, aclaró el profesional.
Este cajón es operado electrónicamente, a diferencia del cajón típico que se acciona mediante palancas. “El operario tiene que accionar dos o tres botones para hacer el ciclo y todo el resto lo hace solo el cajón. Eso facilita la operación e incrementa las reses por hora que se pueden faenar”, explicó García. Según dijo, costo es muy similar a los cajones que la industria frigorífica tenía posibilidades de importar para adaptarse a los nuevos requerimientos de Israel. La ventaja es que esta tecnología diseñada en Uruguay tiene una velocidad de operación mayor y permite faenar 115 reses por hora.
Proceso. La faena Kosher es sumamente exigente y rigurosa.
Según explicó a El País Felipe Kleiman, certificador y referente para las faenas rituales para Israel en varios países de Sudamérica y Europa, “hay una infinidad de detalles técnicos que cuidar. La faena en sí es extremadamente detallada, desde la preparación del cuchillo hasta el salado y desalado de los delanteros”, dijo Kleiman.
El cuchillo con que se desangra el animal debe tener un filo “muy suave para cortar y muy liso, para que no rasgue la piel. El rabino corre la uña por el filo para ver si no hay un dientecito o problemas en ese filo antes del degüello. Ahí empieza el rigor técnico”.
Si durante el degüelle se produce un problema en el filo del cuchillo, ese animal es rechazado por los rabinos pues no está kosher (apto).
Kleiman explicó que una vez eviscerado ese bovino, sigue la revisión de órganos internos, que también es hecha por los rabinos. “Se revisan los pulmones para ver si el animal está sano según los criterios religiosos y judaicos. Así como hay inspección veterinaria está la inspección rabínica para ver si el animal está apto o no”, argumentó el consultor.
Inperfecciones en el filo del cuchillo y pulmones con problemas, son dos puntos claves de rechazo de los animales. “Casi la totalidad de los animales rechazados son por estos dos problemas”, explicó.
Luego de armar una lista de animales aptos y sellar esas carcasas Kosher, una vez enfriadas, al otro día se hace el cuarteo. Los delanteros van para el saladero y es lo único que compra Israel, pues religiosamente no pueden consumir otra parte del animal.
“Aunque ya están con sello kosher, son nuevamente chequeadas para ver si coinciden con el listado aprobado”, destacó Kleiman.
Posteriormente viene la etapa de salado, un proceso totalmente automatizado. “El delantero se sumerge en un tanque y queda 30 minutos sumergido, pero en constante movimiento dentro del agua. Luego sale a la superficie y es cubierto totalmente con sal para que tire la sangre. A partir de ahí ese delantero debe quedar una hora paseándose por la sala para gotear y sacar las sangre. Luego de una hora es lavado con mangueras de alta presión para que toda la sangre salga y quitar la sal adicional que pueda haber quedado”, explicó el certificador. Todo ese minucioso proceso de faena y sus controles, son los valorizan el sello Kosher.
