La trazabilidad permite saber de dónde viene un corte de carne. Las garantías sanitarias habilitan su ingreso a un mercado. El sistema de producción puede darle una identidad. Pero, al momento de comprar, el consumidor privilegia tres aspectos que son, en grandes líneas, en lo que siempre se fija: si es rico, si es bueno y cuánto cuesta.

Ese fue uno de los mensajes que dejó SIAL París para los proveedores sudamericanos. En un negocio cada vez más exigente en certificaciones y condiciones de acceso, especialmente en Europa, conocer a quien finalmente se sienta a la mesa sigue siendo decisivo. Y no se puede hablar del consumidor europeo como si fuera uno solo: los gustos, los usos de cada corte y la disposición a pagar cambian entre países.

Los chinos pagan el garrón a precio de carne de alta calidad, los japoneses pagan la lengua bovina 3 veces más que cualquier otro destino, los europeos los cortes finos en niveles muy altos, acordes a un mercado altamente protegido.

En Uruguay, el mercado del ganado a faena llega a los últimos meses de 2026 con precios elevados y perspectivas de una oferta restringida para el próximo año, aunque superior al actual. Al mismo tiempo, la suspensión de Brasil en el mercado europeo abre espacios para otros proveedores. Hay oportunidades, pero aprovecharlas exige bastante más que disponer de mercadería.

Las conversaciones que mantuvo Andrés Oyhenard, de Tardáguila Agromercados, con frigoríficos, importadores y operadores durante la feria mostraron esa combinación de expectativas favorables y cautela. Existe interés por comprar carne; lo que empieza a encontrar resistencia es el precio necesario para cerrar los negocios.

La tensión recorre toda la cadena. La valorización del ganado en el Mercosur obliga a los frigoríficos a defender sus cotizaciones de exportación, con márgenes muy ajustados o negativos. Los importadores, a su vez, advierten dificultades para trasladar esos aumentos a sus clientes. “El consumo no está dispuesto a pagar estos valores”, resumió un ejecutivo de una empresa paraguaya.

Después de un año excepcional para los precios ganaderos, la capacidad del consumidor para absorber nuevos incrementos gana protagonismo. La escasez puede sostener las cotizaciones, pero no asegura que cualquier suba encuentre aceptación.

La salida de Brasil de la oferta habilitada para Europa fue uno de los asuntos centrales en el pabellón de carnes. Su ausencia deja necesidades de abastecimiento tanto en congelado como en enfriado y obliga a los compradores habituales a buscar alternativas.

Algunas empresas ya comenzaron a cubrir ese espacio desde Uruguay y Argentina. Una de las principales compañías frigoríficas del Mercosur confirmó negocios con clientes que antes compraban carne brasileña, en particular cortes de la rueda destinados a Italia.

Principalmente nalga para la elaboración de la famosa bresaola. También se identificaron posibilidades para delanteros congelados y productos de uso industrial.

Sin embargo, entre la identificación de una oportunidad y su traducción en mejores precios hay un factor que demora el proceso: los inventarios. Antes de la suspensión ingresaron volúmenes importantes de carne brasileña que todavía permanecen en depósitos europeos. Esas existencias permiten postergar compras y moderan la urgencia de los importadores.
Desde un frigorífico uruguayo se confirmó el acercamiento de clientes que tradicionalmente se abastecían en Brasil, aunque también se señaló que los stocks frenan nuevas operaciones. El alcance de la oportunidad se verá con mayor claridad a medida que se consuma esa mercadería.

En paralelo, la implementación gradual de la nueva cuota del acuerdo entre el Mercosur y la Unión Europea puede mejorar las condiciones comerciales mediante menores aranceles. Pero la discusión sobre su distribución entre los socios del bloque todavía agrega incertidumbre a la negociación.

En ese escenario, la promoción de Uruguay como origen busca construir una identidad propia, diferenciada de la categoría genérica de carne sudamericana. Destacar las condiciones de producción ayuda a presentar el producto, aunque la prueba final sigue estando en el plato y en el bolsillo.

Europa ofrece una oportunidad concreta, pero China seguirá condicionando el equilibrio del mercado internacional. En París, buena parte de las consultas sobre 2027 giraron alrededor de Brasil y la velocidad con que utilizará su cuota de acceso al gigante asiático.

Algunos operadores prevén una concentración de embarques al comienzo del año y un agotamiento rápido del cupo. Otros entienden que la menor disponibilidad de ganado impedirá semejante aceleración. Un ejecutivo de una de las mayores empresas de la región descartó que Brasil complete su cuota en el primer trimestre y mencionó una propuesta del gobierno brasileño para administrar los volúmenes por empresa, todavía sin formalizar.

La diferencia importa para Uruguay. El momento en que Brasil encuentre restricciones para seguir embarcando puede modificar la distribución de las compras chinas y abrir posibilidades a otros orígenes. Pero tampoco allí la menor competencia garantiza que los compradores acepten cualquier valor.

La expectativa compartida es que la oferta de ganado continuará ajustada durante 2027. Esa perspectiva respalda un escenario de precios firmes, aunque los operadores no esperan que se repitan aumentos de la magnitud de los registrados este año.

También llegaron advertencias desde otros destinos. Un operador que trabaja con carne sudamericana señaló acumulación de producto importado y menor dinamismo de la demanda en Estados Unidos. En Chile, los compradores muestran resistencia a las cotizaciones pretendidas por los frigoríficos paraguayos.

Uruguay tiene posibilidades de ganar clientes y valor en ese mapa. Convertirlas en negocios duraderos exigirá entender qué busca cada mercado y ofrecer una calidad consistente a un precio aceptable. La ausencia de Brasil puede facilitar el primer contacto. Que el comprador vuelva dependerá de lo que reciba.