Es Presidente de la Unión Vendedores de Carne (UVC), institución que integra desde hace 33 años. Este carnicero con varias décadas de experiencia y apasionado por su profesión, afirmó a El País que “el faltante de asados frescos” en las primeras semanas de enero, producto del cese de las faenas en algunos frigoríficos “se sentirá más en las carnicerías del este, que en Montevideo, porque está comenzando la temporada turística”. Consideró que la Aprobación de la Ley que habilita la faena predial “es un retroceso”, porque “favorece la faena clandestina”, cuando al carnicero le exigen inocuidad, documentación y pago de tributos.
-¿Qué balance realiza del consumo de carnes en este 2022?
- Creo que se vendió menos carne que el año pasado, pero no me parece significativa la baja. Fue un año estable y hubo algunos cambios. En la carne roja primero tuvimos precios altos, luego bajó, pero los cortes importados provocaron una estabilidad en los valores de venta al público. Primero la suba no fue tan exagerada como la del precio del ganado gordo y ahora la baja fue moderada. Los carniceros no habíamos trasladado a la carne todo lo que había subido el precio de la hacienda, más bien nivelamos la suba. La venta de carne bovina fue pareja y con una leve baja que fue compensada por otras carnes. Hubo una muy buena venta de pollo, que mantuvo un precio estable y sobre mediados de año vino la libertad de importación que fue una medida muy buena.
- ¿Por qué considera que fue acertada la importación de carne aviar?
-Es una medida que debe perdurar por más que se está pidiendo que se vuelvan a las cuotas de importación. El ingreso de pollo importado hizo que el precio de la suprema bajara y se vende muchísimo. La carne aviar mantuvo precios estables y moderados. Cuando no hay importación de pronto el precio del pollo se dispara en el mercado interno y luego baja abruptamente cuando hay excedente de producción. Es un mercado muy chico y está cautivo de muy poca gente y eso hace que no sea estable el precio del pollo.
En Uruguay el mercado interno para carnes alternativas es muy chico, está manejado por personas que no tienen mentalidad de crecer. Tienen la mentalidad de vender poco y ganar mucho, no tratan de salir al exterior y buscar la forma de competir como sucede en la carne roja. ¿Por qué podemos competir en el exterior contra otros países productores con la carne roja y no con el pollo?...
-¿Y cuál sería la salida?
-Tendríamos que buscar la vuelta de producir más mucho más, pero no, quieren que se cierre todo, vender solos en un mercado chiquito y dominarlo. Muchas veces se da que se crían menos pollos porque hay mucha mercadería, regulando el mercado. La importación le otorga transparencia al mercado interno y aparte, obliga a competir. Cuando se vinieron los supermercados los carniceros estaban como locos y sin embargo tuvimos que competir. En esa competencia hubo gente que quedó por el camino. En realidad, el que no es eficiente queda por el camino, desgraciadamente es así. Creo que tenemos que cambiar la mentalidad. El pollo debe tener un valor estabilizado y marcado por el mercado internacional, como sucede con la carne roja.
-¿En el caso del cerdo sigue creciendo la demanda? ¿Qué perciben los carniceros en los mostradores?
-Las ventas se mantienen. Pasó a ser un renglón importante en la carnicería y antes no lo era, porque el precio es muy competitivo y hay diferencias importantes con el valor de la carne vacuna. Antes de que se importara cerdo de Brasil, valía tanto o más que la carne bovina. El kilo de bondiola antes de la importación era más caro que uno de milanesas, hoy vale menos de la mitad. Con buena calidad y precios bajos, el consumo creció y se incorporó a la dieta semanal.
-El consumidor se va pareciendo más al del exterior: come menos carne bovina, pero más pollo y cerdo.
-Es lógico que el precio del pollo sea más barato que la carne bovina, lo mismo que el cerdo. Son producciones diferentes con tiempos distintos de crecimiento. Para llegar a un novillo listo para faena pasan 3 o 4 años, no pasa lo mismo con el cerdo y el pollo que son producciones que insumen menos meses.
-La paralización de las faenas de bovinos en varias plantas provocará un faltante de asados frescos este Fin de Año y en las primeras semanas del verano. ¿Cómo analiza esta situación?
-Creo que los que más sentirán serán los carniceros del este, porque está comenzando la temporada turística. La gente que se va a la playa y tiene oportunidad, lo que quiere es asado y colita de cuadril para la parrilla. Para Fin de Año el faltante se podrá cubrir con asados congelados. Hay plantas frigoríficas que congelaron asados porque estaban previendo el faltante.
-Pero el consumidor prefiere el asado fresco ¿será que le tiene un poco de miedo al congelado?
-Hay que sacarles ese miedo. Tienen la idea de cuando el asado pasaba 6 o 7 meses en las cámaras de frío. Hoy no le sirve al frigorífico tener asados congelados más de un mes o mes y medio, precisa la capacidad de las cámaras para otra carne. A su vez, tienen a China como destino que acapara el asado desosado. Lo que está congelado es para el abasto interno. El faltante no me parece que será tan grave, pero perjudicará a los carniceros más chicos, porque tienen menos capacidad de frío.
-¿Qué opina de la Ley que habilitó al faena predial y el traslado de la carne del establecimiento a los pueblos?
-Es una aberración. Si bien la Ley no habilita la venta de esa carne al público, en los hechos se puede trasladar y puede darse esa situación. Es autorizar la faena clandestina. Una cosa es consumir la carne dentro del establecimiento y otra sacarla e incluso hacer alguna eventual venta. Si a los carniceros no se nos permite vender un lechón porque no se sabe dónde fue faenado, exigen sello, boleta y pago impuestos, no puede ser que el productor faena en el predio, saque ese lechón y se lo lleve al pueblo, porque no nadie garantiza que no venda.
Habilitar esa ley es ir hacia atrás, no fue bien pensada. Por un lado, se intenta registrar las carnicerías, garantizar la inocuidad de la carne al consumidor y los productos que venden esos comercios y por otro lado se habilita una Ley que puede facilitar la faena clandestina, porque pueden faenar en el establecimiento, pero nadie sabe si esa carne no termina en la carnicerías del pueblo.
-¿Qué opina del programa Yo Cumplo que impulsa el Instituto Nacional de Carnes para transparentar el abasto?
-Está dando buenos resultados. A los carniceros les interesa la capacitación y el INAC se ha puesto esos cursos al hombro. Hay que orientarlos e ir poniendo a las carnicerías a tono con las medidas de higiene y manejo de la carne. Había carnicerías que ni se sabía que existían, ahora todas son habilitadas y controladas por INAC. Antes en el interior las habilitaban las Intendencias pero no registraban en ningún lado y nadie las controlaban. El INAC se encontró con carnicerías que ni pensaba que existían.
-La UVC impulsa la formación de carniceros con UTU. Se puso en marcha un programa piloto con chicos del INAU ¿en qué está?
-Se está en un Plan Piloto con más de 20 alumnos del INAU y se va a replantear con UTU e INAU. Tengo la idea de hacer una escuela centralizada para el INAU y no llevarlos a practicar a todos los comercios. Hubo algunos problemas en las carnicerías con algunos alumnos del INAU. El carnicero no cobra por la capacitación. Hay muchas carnicerías cerradas, se puede hacer una carnicería escuela como la que había en el LATU hace muchos años. Esa carnicería sería exclusiva para los alumnos del INAU y alguna ONG que tienen muchachos en situación de contexto crítico. De esos cursos, cuando termina, se podrá seleccionar personal.
-¿Cuáles son las metas de UVC para 2023?
-Apuntar al interior. Las compras de carne en conjunto ayudaron al carnicero y al consumidor, porque la experiencia de cortes seleccionados a menores precios que el habitual dio buenos resultados. La meta es que el Departamento Comercial de la UVC pueda tener buenos precios y hacer compras de volumen, para que el carnicero pequeño pueda acceder a los valores que compran las grandes superficies y los carniceros medianos y grandes.
“Cuando valía el ganado no se acordaron del abasto”
En estos días los carniceros recibieron algunas críticas de los productores por el precio de la carne y el cordero en las fiestas tradicionales.
Falero no las pasó por alto y además de contestar en redes sociales, le dijo a El País: “cuando hablan, primero tiene que saber cómo es la problemática y el proceso en la carnicería. Lo que sube y baja el precio en los frigoríficos es la media res y hoy día, en Montevideo la media es res es sólo el 20% del total de la carne vendida. Si la media res baja 10% el carnicero no puede bajar toda la carne en igual porcentaje, porque también trabaja con cajas de pulpas desosadas. Durante el período que el ganado tuvo precios récord y nadie se fijaba en el mercado interno, ni miraban los precios de las carnicerías. Hoy que el precio del ganado bajó se fijan y critican. En esos momentos comprábamos carne paraguaya y brasileña en cajas que estaban mucho más baratas. Eso hizo que no subiera abruptamente el precio de la carne, siguiendo la tendencia del precio del ganado gordo. Hoy hemos bajado, pero en las carnicerías se venden muy pocos cortes con hueso.
El asado la industria no lo bajó como la media res. Los otros cortes se venden todos desosados. Ahora con la baja del ganado, comencé a comprar carne bovina uruguaya a $ 5 por kilo por debajo de la importada de Brasil. Ese cambio se dio ahora, pero no quiere decir que tenga que bajar el precio, porque la variación no es importante. La gente tiene que entender que por que baje el precio del ganado gordo, las carnicerías no tienen que salir a regalar la carne. Eso se acabó, pasaba antes, cuando todas las carnicerías trabajaban media res.
