La carne uruguaya enfrenta un escenario internacional de alta demanda y buenos valores, pero también de exigencias crecientes en materia de calidad, inocuidad y diferenciación. Ese fue el eje del panel “Uruguay Meat: calidad que impulsa a mercados globales”, realizado en el marco de Agro en Punta, que reunió a referentes de la industria frigorífica, el Instituto Nacional de Carnes (INAC) y la producción.

Participaron del intercambio Natalia Barsanti, gerente de Calidad de INAC; Martín Secco, del frigorífico San Jacinto; Elizabeth Misa, directora del frigorífico Las Moras y presidenta de la Asociación de la Industria Frigorífica del Uruguay (ADIFU); y Juan Pablo Pérez Frontini, presidente de la Sociedad de Criadores de Angus del Uruguay. La moderación estuvo a cargo del periodista Martín Olaverry.

En la quinta temporada de Hablemos de Agro, de Canal 10, se realizó un repaso de la conferencia, en la que se analizaron los principales conceptos abordados en el panel.

A lo largo del panel se repitió una idea central: Uruguay, por su escala productiva, no puede competir por volumen sino por reputación, consistencia y atributos verificables. En ese sentido, la certificación apareció como un lenguaje común entre productor, industria y consumidor final, capaz de ordenar procesos y reducir incertidumbres en un negocio donde un animal se transforma en múltiples productos para destinos y exigencias muy diferentes.

Desde la industria, Elizabeth Misa remarcó que la diferenciación abre puertas de acceso y permite encontrar salidas comerciales en mercados que demandan garantías. Señaló que la discusión sobre calidad ya no se limita al corte premium, sino que abarca productividad, tipo racial, terminación y la capacidad de cumplir con requerimientos específicos de cada destino. En ese marco, la certificación de Angus se consolidó como una demanda instalada en el mercado internacional y una herramienta para respaldar ese diferencial.

Natalia Barsanti subrayó que la certificación agrega valor al brindar garantías al consumidor sobre atributos del producto y del proceso, en un contexto donde el comprador global está cada vez más informado. No obstante, advirtió que la multiplicidad de sellos puede generar confusión si no se comunica con claridad qué respalda cada uno. Para INAC, el camino estratégico para Uruguay es la diferenciación, ya que el volumen no es el rasgo competitivo del país y los nichos de mayor valor requieren señales claras y consistentes.

En ese marco, Barsanti destacó el avance del Sistema Automático de Tipificación (SAT), que hoy alcanza la gran mayoría de la faena nacional. Señaló que la herramienta aportó transparencia e información consistente para la cadena, al sustituir un criterio más dependiente del operario por mediciones automáticas. Sin embargo, planteó como desafío avanzar hacia sistemas que midan atributos vinculados a la experiencia del consumidor, como marmoreo o calidad de carne, y que contribuyan a construir marca país con criterios homogéneos.

Desde el frigorífico San Jacinto, Martín Secco puso el foco en el concepto de adecuación al uso: la calidad no es una sola, sino la capacidad de cumplir con la especificación de cada cliente. Explicó que la certificación puede ser clave para garantizar que el producto sea el esperado, especialmente cuando el animal se desarma en múltiples destinos y no siempre se conoce el resultado final hasta el desosado. En ese sentido, sostuvo que toda certificación que aporte confianza suma, incluso aquellas vinculadas a nichos específicos o requisitos religiosos.

Secco también advirtió que la cadena no puede descuidar aspectos básicos como la sanidad y el control de residuos, que pueden afectar la imagen país. Señaló que la inocuidad es el piso del negocio y no un diferencial, y que cualquier desvío puede repercutir en la credibilidad internacional del sistema productivo.

Desde la producción, Juan Pablo Pérez Frontini defendió el rol de la certificación como llave de acceso a mercados y herramienta de valorización. Sostuvo que el consumidor asocia certificaciones no solo a calidad, sino también a sostenibilidad, inocuidad y garantías de tercera parte, y que cuando se valoriza el producto esa señal se transmite hacia atrás en la cadena.

El dirigente presentó el programa de certificación de carne Angus, que cuenta con más de 20 años de trayectoria y es gestionado por la propia Sociedad de Criadores, sin fines de lucro, reinvirtiendo sus ingresos en investigación, marketing y herramientas para el complejo cárnico. El sistema combina verificación racial con requisitos de edad, terminación y sistemas de alimentación, atendiendo a demandas específicas de los mercados.

Foto: Angus Uruguay.

Durante 2025 el programa certificó más de 320.000 animales y emitió certificaciones hacia 16 países, consolidando su presencia tanto en el mercado interno como en destinos internacionales. Actualmente, una decena de industrias frigoríficas participan del sistema, que se ha convertido en una herramienta de articulación entre productores e industria.

Pérez Frontini destacó que la certificación no solo permite acceder a nichos de mayor valor, sino que también genera información y previsibilidad a lo largo de la cadena. En esa línea, subrayó la importancia de medir, registrar y utilizar los datos productivos para mejorar la calidad y responder a las demandas del consumidor global. El fortalecimiento de la certificación, sostuvo, va de la mano con una mayor integración de la cadena cárnica y con la generación de información objetiva que permita reducir incertidumbres y orientar decisiones productivas.

El panel también dejó una preocupación clara: la disponibilidad de ganado. Desde la industria se advirtió que Uruguay no cuenta hoy con el volumen suficiente para abastecer plenamente su capacidad instalada, en un contexto de demanda internacional firme. Aumentar la producción sin perder calidad aparece como uno de los grandes desafíos estructurales.

Se señaló que, además de hablar de diferenciación y valor agregado, el país debe fortalecer la base productiva y mejorar la eficiencia de todos los eslabones para responder a la demanda global. La coordinación de la cadena, la mejora de la productividad y la utilización de información confiable serán determinantes para consolidar ese proceso.

Los participantes coincidieron en que el futuro del negocio cárnico dependerá de la integración entre producción e industria, de la confianza como base del sistema y de la capacidad de Uruguay para seguir posicionando su carne en los mercados más exigentes. Entre certificaciones, transparencia y trabajo conjunto, el desafío es aprovechar la oportunidad global con mayor volumen, consistencia y valor agregado por cada kilo exportado.