Entrar a Del Campo transmite movimiento. Ahí, mientras los vecinos se acercan a llevar la carne para el asado, están pasando cosas: se están empanando milanesas con diferentes carnes, se hacen pedidos a los distribuidores y se preparan encargos para los clientes.
A mi gusto, Del Campo trae a nuestra mesa cosas que uno ha podido probar en las cocinas de campaña, para que comensales montevideanos y puntaesteños conozcan lo bueno de Uruguay.
Tomás y Gastón Magariños tienen 32 y 30 años, son montevideanos y juntos siguen dándole forma a este emprendimiento que tuvo sus inicios en 2019.
“Nos gusta mucho la carne y la cocina, sobre todo explorar la totalidad de cortes que tiene el animal, cada pedazo de la media res, sea la especie que sea, sirve y es divertido explorar eso” aseguró Gastón en la vereda de la calle Sarmiento en Punta Carretas, Montevideo, donde se ubica uno de los locales. Tomás agrega que emprender, así como la carne, se transformó en una pasión. El combustible de ambos es la curiosidad.
Crecieron con vínculo familiar con el agro y buscan rescatar cosas que se hacen en los pueblos del interior o que más bien, están ligadas a nuestra más profunda idiosincrasia. “Nos gusta reflotar productos o tradiciones algo olvidadas, así como recetas de otros países, hay mucha clientela que se copa de probar cosas nuevas, que intenta salir de los mismos cortes o embutidos de todos los fines de semana”, sostiene Tomás.
De lunes a jueves, Del Campo es una “solucionadora” de problemas. En Punta del Este, fuera de temporada, se puede decir que sucede algo similar. “Proporcionamos la materia prima de las viandas y comidas diarias: milanesas (con especial destaque las de entraña, "de la abuela" o de cordero), carne picada, pulpa en cubos y demás; pero ya de jueves a domingo hay mucho asado y picada, que en esta época se cambia por mondongos y osobucos de vaca y cordero”, asevera Gastón.
En la carnicería se ofrecen productos que parecen innovadores, pero que en realidad son muy antiguos. Es parte del truco. La carrillera de cerdo, por ejemplo, es un clásico de la cocina española desde hace siglos. Con el tuétano o las achuras de oveja pasa algo similar. “Creo que hoy el consumidor es más curioso, tiene más mundo, y eso lo hace haber probado cosas por ahí, y cuando tenemos chances de encontrar algo parecido lo traemos para acá”, sostiene Gastón. En este sentido, uno de los ejercicios que más disfruta es ponerse del lado de un consumidor curioso y exigente, y así ir armando la hoja de ruta.
Hay productos originales, divertidos e innovadores, aunque no siempre hay stock de todo. “Los embutidos como chorizos, salchichas o salames, la variedad de milanesas y algunos cortes alternativos de cordero, pollo o cerdo tienen mucho éxito, se destaca por ejemplo el provolone a la tela, que es relleno y está envuelto en tela de cerdo”, contó Gastón.
“La milanesa de entraña se nos ocurrió charlando con un cliente y se instaló muy bien”, afirmó Tomás, agregando que varios colegas le comentaron que lo vieron, lo empezaron a hacer y lo venden bien, algo que a ellos los reconforta.
Los hermanos reparten la cancha, y es algo que les ha dado resultado. De hecho, si bien son la misma empresa, Gastón está a cargo del local en Montevideo y Tomás en Punta Ballena. “Tratamos que la creatividad sea un gancho, a veces es difícil porque el día a día te quita tiempo, pero siempre esperamos que aparezca algo nuevo en el mercado y poderlo combinar o transformar, escuchando sugerencias de los clientes, de alguno de los chicos que trabaja con nosotros o en un asado con amigos, pero lo difícil es aterrizar las cosas”, afirma Gastón. “Sin dudas él es más creativo que yo y tiene mejores ideas, por lo que la enorme mayoría de las pruebas surgen de él”, dice Tomás.
Para ellos, trabajar entre hermanos nunca fue muy complejo, y agregan en la conversación a su hermano más grande, Rafael, que también siempre está cerca ayudando. “Sabemos que la otra persona va a empujar igual o más que vos. Hay una línea de trabajo que conocemos de ojos cerrados, podemos estar un año sin hablar y la empresa irá mutando como lo viene haciendo, pero lo que hay en el fondo, la ética y los valores siguen intactos”, dijo Tomás.
Ser empresarios les enseñó a hablar de temas difíciles y ser flexibles. Además, hacen especial hincapié en la relación con los clientes. “De chiquitos íbamos al mercadito Rivera y conversábamos con los de la carnicería, que tenían una relación divina con los clientes, hoy nos pasa a nosotros, que terminamos en fútbol 5 y asados con los clientes, hasta estrenos de una película de cine de uno fuimos”, afirma Gastón, entre risas.
“Nos encanta que nos digan que somos una carnicería, y mucho más que nos digan que tenemos esa cercanía de los comercios de antes, es un objetivo primario”, dijo Tomás. Los dos reconocieron a quienes trabajan con ellos de hace años, como Joaco, Lesly o Joha: buena parte del alboroto que hay ahí adentro se debe a ellos conversando con los clientes sobre fútbol, el clima o preguntándole a los niños les fue en la escuela.
Lo divertido de mostrar
¿Cómo manejan las redes sociales? “A los ponchazos, empezamos de atrevidos y después Manu Muñoz con Cápsula nos dieron una mano. Contratamos algún experto en temas puntuales, pero intentamos darle frescura y mostrar lo más natural y sin filtros las novedades o cortes nuevos que van ingresando” dice Gastón.
La estacionalidad también marca los productos demandados. “Cuando hay ganado de campo gordo bien terminado cambia todo”, asegura Gastón. Pero en eso, juegan también con otros productos que ofrecen como espárragos, quesos frescos de oveja, embutidos, paté, aceitunas, conservas, vinos y demás. “Esta época es divina, dejamos el asado y las pamplonas y se mueve la quijada, el osobuco, el rabo, mondongo o codillos. Nos divertimos bastante” agregan.
De acá al futuro, se imaginan Del Campo con un e- commerce fuerte y poder dar un buen servicio, con pocos locales, pero un rango amplio. “Es un desafío crecer sin perder identidad, hubo algunas propuestas locas de expandirse a Argentina, Brasil o incluso Europa, personalmente creo que nos queda mucho por hacer aún: mejorar, investigar, somos inquietos pero no tenemos esa ambición de 10 locales más”, sostuvo Gastón.
“No queremos que el crecimiento sea a costa de perder cercanía ni el servicio que nos gusta dar” agrega Tomás. Conseguir la mejor carne y seguir creando nuevos productos también es un objetivo.
Para cerrar, la pregunta que tienen que responder los que están adentro. ¿Tres productos que no pueden faltar en la mesa del domingo? “Las milanesas de la abuela, chori mezcla y asado de campo cortado grueso que se pueda apoyar del lado del hueso”, dice Gastón. Para Tomás: “asado de tira, molleja de corazón y un buen embutido seco con pan”.