Uruguay avanzó mucho en calidad de carne, sigue apostando a la genética y al uso de tecnologías que permitan acortar los ciclos productivos, enviando a frigoríficos animales con menos denticiones y carcasas más pesadas.
Más allá de ese avance, tiene oportunidades y tecnologías al alcance de la mano que le permitan medir esa calidad de carne y los atributos que los mercados de mayor valor, muchos de los cuales hacia donde ya se está exportando, están dispuestos a pagar más. El marmoleado o infiltración de grasa intramuscular de la carne es un atributo fundamental y en el mundo es tomado como un sello de calidad de carne, porque es sinónimo de jugosidad y principalmente de terneza.
Para los mercados asiáticos, especialmente Japón, China y Corea del Sur es uno de los principales atributos y pagan esa calidad de carne. El consumidor disfruta cuando esa grasa intramuscular se funde, se mezcla con los jugos de la carne, manteniendo la humedad y la terneza, dándole una sensación de mayor saciedad. Esos mercados asiáticos priorizan el marmoleado y para la Dra. Gessy Druillet, especialista en calidad de carne con más de 18 años de experiencia en la materia y principal de la empresa TechnoBeef, “uno de los dinamizadores de ese avance en calidad de carne fue la Cuota 481”. Ese contingente de carne de alta calidad para ganados terminados a granos durante los últimos 100 días previos a la faena, impulsó una mayor sinergía entre granos y ganadería, utilizando los corrales de engorde.
TechnoBeef tiene la representación y distribución para Sudamérica de la empresa MIJ Lab Co., de Japón. Encabezada por el profesor Keigo Kushida y su equipo de trabajo en la Universidad de Obihiro, es líder en tecnologías de última generación, dirigidas a la evaluación del marbling y de otros atributos de calidad de la carne en las carcasas, a nivel industria.
Desafíos. Druillet estimó que Uruguay tiene desafíos importantes por delante en dos aspectos. Uno es en lo referido a carne de calidad producida en los corrales de engorde, pero también en el segmento de producción de carne bovina a pasto.
“No nos olvidemos que Uruguay es un gran productor de carne a pasto y dentro de lo que son las características de carne y los atributos, creo que tenemos un gran desafío por delante que refieren a características como esta que son mejorables desde el punto de vista genético y desde el punto de vista de manejo”. Según su visión hay que implementar nuevas tecnologías o utilizar en mayor escala las que ya se conocen, para “incentivar a nivel productivo esa calidad de carne”, por ejemplo, “partiendo de una recría de mayor calidad o haciendo un uso mayor de la genética de alta calidad y tecnologías como la inseminación artificial.
Para la especialista en calidad de carne, “Uruguay tiene un nivel genético importante y la que se viene manejando hace años no difiere mucho de los países que producen carne, como es el caso de Estados Unidos o de Australia. Uruguay está haciendo muy bien las cosas a nivel productivo, pero creería que hay que trabajar más en ese aspecto”.
Es por eso sostuvo que “hay oportunidades y desafíos importantes en lo que se refiere a calidad de carne y la coyuntura -precios firmes en el mundo y demanda segura- permiten en lo productivo hincar el diente y ver hacia a dónde queremos ir”, agregó. La fundadora y representante de TechnoBeef aseguró que Uruguay “tiene todas las condiciones” para convertirnos en el país boutique de carne por excelencia.
Tenemos monstruos al lado como Brasil, que es el primer productor mundial y Argentina que está un poco dormida, pero Uruguay tiene las condiciones para rankear alto en calidad de carne. Y sostuvo: “Tenemos un gran desafío por delante y una oportunidad y el uso de herramientas tecnológicas ayudan a ese desarrollo que buscamos”.
Preocupación. El productor ganadero está preocupado por mejorar la calidad de las carcasas que produce para obtener mejor precio. Druillet explicó que hay herramientas como TechnoBeef que permiten evaluar la carcasa en el frigorífico y aporta datos objetivos para que el ganadero tome mejores decisiones. “Saber lo que estamos produciendo y poder medir nuestra carne, es un insumo sumamente importante para el sistema productivo, que, en definitiva, es donde se pueden hacer los cambios”, aportó la veterinaria. “Una vez que el producto llega a la industria ya no se puede hacer nada, pero el sector productivo sí conoce y sabe lo que está vendiendo”, dijo la especialista uruguaya.
Respecto a la tecnología que promueve la empresa que dirige, Druillet remarcó que se destaca por su “excelencia, por su practicidad y por ser la única a nivel internacional que tiene el reconocimiento de una empresa australiana para todo el scort de Marmoleado de 0 a 9. Lo que hace la cámara y el sofweare, es un análisis de los atributos en calidad de carne a nivel de la industria frigorífica, evaluando el área de ojo de bife en cada una de las carcasas identificadas por el código de barras”.
La cámara es un equipo liviano y sin cable que se adapta a la línea del proceso industrial. El sofweare analiza las imágenes que le envía la cámara de manera automática y segundos. Mediante el ingreso a la base de datos “Carcass Image Database”, por medio de login y password se accede a los resultados y a las imágenes de cada una de las carcasas evaluadas.
La tecnología de referencia permite conocer atributos como “el porcentaje de grasa intramuscular, la fineza del marmoleo, el scort equivalente al australiano, color de grasa y carne. Son atributos principales en calidad de carne y objetivamente valorados por una tecnología destacada a nivel internacional”, según destacó Druillet. “Technobeef tiene como meta ser agente de cambio en el sector de la industria frigorífica y calidad de carne”, remarcó su fundadora.
“Pensamos que las herramientas tecnológicas y como las nuestras, que da un valor objetivo, permite allanar esa zanja que a veces existe entre el industrial y el productor, ponerlos a todos del mismo lado, porque el objetivo común es producir carne. Creo que trabajar junto productores e industria usando esta herramienta pueden aportar mucho”, afirmó la experta. Los datos aportados por este sistema le permiten al ganadero tener datos objetivos de sus carcasas, saber cómo fue la recría de la tropa que mandó a frigorífico, cómo fue el destete y qué resultado le dio el combo de alimentación que aplicó sobre ese ganado. Son datos que se convierten en insumos básicos al momento de diseñar una estrategia o tomar decisiones claves en lo productivo. Productores e industria tienen la necesidad de trabajar juntos en la mejora de la calidad de carne para ambos puedan ganar más dinero.
Con la mira en Japón, China y en el sudeste asiático
Japón está entre los mercados asiáticos de alto potencial y Uruguay, aunque limitado por los altos aranceles (38,5%), está apostando con su carne bovina desde 2019.
Según un estudio del Área de Inteligencia de Mercado del INAC, fue el tercer importador de carne bovina más relevante a nivel mundial en 2020. A diferencia de varios países asiáticos, su alto ingreso por habitante lo posiciona como un demandante de proteína de alta calidad. En parte, esto se ve reflejado en la estructura de su canasta importadora: el 60% del valor importado corresponde a carne enfriada, con un valor por tonelada que supera los US$ 7000.
La importación de carne bovina subió a un ritmo promedio anual de 4% en los últimos cinco años. China es otro importador importante y hay nichos para los cortes con alto marmoleado, pero no toda la carne que exporta Uruguay tiene ese alto mormoleado.
Sin embargo, hay otros destinos en el Sudeste Asiático donde también está mirando Uruguay con su carne bovina y ahí también existe un lugar para cortes de alta calidad. La Asociación de Naciones del Sudeste Asiático (ASEAN, por sus siglas en inglés), integrada por 10 países: Brunéi, Camboya, Indonesia, Laos, Malasia, Myanmar, Filipinas, Singapur, Tailandia y Vietnam, están en la mira.
En esa parte del mundo hay segmentos de alto y creciente poder adquisitivo, con un Producto Interno Bruto (PIB) per cápita de la región que se ubica en US$ 25.688, que están 51% por encima del promedio mundial, destacó el análisis del INAC.
Entre 2018 y 2020, este bloque importó un promedio anual de US$ 2.381 millones y 644 mil toneladas de carne bovina, con un promedio de US$ 3.700 por tonelada peso embarque.
El buen marmoleado “es un atributo de calidad que se paga”
Los corrales de engorde son un pilar básico para incrementar el marmoleado de la carne bovina que exporta Uruguay, especialmente a los mercados asiáticos y para valorizar más el producto que es el motor de la economía uruguaya hoy.
“La carne de los corrales de engorde (o feed lot), tiene como una de las características principales el marmoleado, por lo tanto, es un atributo de calidad que se paga”, afirmó el presidente de la Asociación Uruguaya de Producción de Carne Intensiva Natural (Aupcín), Dr. Álvaro Ferrés. La institución pionera en el uso de esta herramienta en la ganadería uruguaya y agrupa a los principales corrales de engorde del país.
“Los mercados asiáticos tienen una amplia influencia, básicamente de Australia. Ese país, al igual que Estados Unidos, se han encargado de decirles que la carne marmoleada es la de mejor calidad y la de mayor sabor, por eso es la que más se paga”, explicó Ferrés.
Como Uruguay hoy está accediendo a esos mercados, si quiere seguir valorizando la carne de feed lot, el marmoleado pasa a ser un atributo a medir para agregarle valor al producto. Lo importante es que partiendo de la genética que hoy domina la producción de carne en Uruguay, donde son las razas británicas las que mandan (sin desmerecer a sus cruzamientos), hay tecnologías a nivel productivo para incrementar esa grasa intramuscular.
“Cuando oímos hablar de la cantidad de días de corral que tienen los ganados, cuanto más tiempo en el corral más marmoleado”, destacó el presidente de Aupcin. Existen experiencias donde se logró incrementar el marmoleado de los cortes partiendo de animales con mayor permanencia en los corrales de engorde, donde en lugar de 200 días se pasa a 200 días.
Más allá de alguna suplementación con granos, para lograr una recría con las características que exigen los corrales de engorde necesitan, todo el ciclo productivo tiene como base la producción pastoril y lo producido son animales jóvenes, con mayor calidad de carne. Apoyándose en la trazabilidad obligatoria de su rodeo bovino, la ganadería uruguaya logró ingresar en la Cuota 481, el contingente para carne de alta calidad nacido en el marco del litigio entre Estados Unidos y Unión Europea por la carne con hormonas. Es uno de los mayores productores dentro del cupo y este cupo abrió un camino que hizo historia.