Boris Gottesman, es el director de El Novillo Alegre, la reconocida empresa que cuenta con varias carnicerías en el país, pero que tuvo un inicio desde abajo para lograr un crecimiento paulatino. “Yo tenía tres años cuando se fundó la empresa, entonces los recuerdos son efímeros, pero lo recuerdo a mi padre en Delta del Tigre, con una carnicería en la época de las vedas, donde en Montevideo no había carne, pero en el interior sí, o sea un momento muy distinto al actual”.

Entre los 10 y 12 años, se empezaron a dar los primeros acercamiento de Boris al negocio y a los 14 ya empezaba a “imaginar la carnicería del futuro” y “ya empecé a trabajar de lleno, porque veía que mi padre necesitaba de mí para poder seguir progresando”.

“Fue una época muy linda, en la que se trabajaba muchísimo, recuerdo en Delta del Tigre colas de tres o cuatro cuadras porque en Montevideo no había carne”, recordó con nostalgia Gottesman.

El crecimiento de la empresa fue llegando, y en 1973 abrieron una sucursal en Punta del Este, ubicada sobre la avenida Roosevelt. “Fuimos evolucionando siempre en base a calidad, calidad y calidad”.

Las carnicerías empezaron a evolucionar, “a la de Punta del Este la abrimos como con cubículos, empezamos a usar tablas de teflón que las importé de Estados Unidos, vidrios para que la gente no toque la carne y luego llegó la exhibición de la carne en vitrinas, fue todo una evolución muy linda”.

“A mí me enseñaron que la carne más tierna era la del ganado más nuevo, de novillos de diente de leche a dos dientes y de razas carniceras, como Hereford y Aberdeen Angus, y eso es lo que buscamos darle al público”, indicó.

En la actualidad, el consumo de carne en el mercado interno “viene muy bien. Ahora hay mucha carne de Brasil y de Paraguay, creo que Brasil va a ser preponderante porque se debería de abaratar su carne, aunque eso no ha pasado por ahora, de todas formas nosotros solo trabajamos carne uruguaya, seleccionada principalmente de novillos de campo, y cuando no hay, como ahora, nos tiramos al novillo de feedlot”.

La carne vacuna también compite con otras, como la aviar y la de cerdo, pero, a pesar de que la de cerdo está más barata, el público se sigue inclinando por la bovina, señaló el director de El Novillo Alegre, que además agregó que con la entrada de carne suina de Brasil “se abarató bastante esa especie”.

Con un escenario donde el valor del novillo supera los US$ 5,00 desde hace varias semanas, pasarlo a precio del mostrador “es duro, porque hubo que ir aumentando a la carne, acompasando el aumento de la hacienda, hoy el novillo especial lo tenemos que pagar entre US$ 5,10 y US$ 5,15, pero creo que por ahora llegó a una meseta, y cuando salgan los novillos de verdeos, de pronto el precio puede bajar un poco”.

Además de la compra de novillos a través de Delta Haciendas, “también estamos buscando hacer algo que ya hicimos: terneras mamonas gordas al pie de la vaca, ya hicimos alguna experiencia y es una carne que nos encanta, es muy apetecible por el público argentino en Punta del Este. Esto dentro de nuestro objetivo de vender cada vez más carne vacuna”.

Esta ternera se paga, por parte de Delta Haciendas, entre US$ 5,30 y US$ 5,40. “Es un gran esfuerzo que hace el productor, porque para lograr una ternera gorda, también la vaca tiene que estar gorda, o sea que es bastante alimentación, entonces tenemos que pagar bien y premiar al productor por el trabajo que hace”.

En los últimos días, El Novillo Alegre tuvo su desembarco en el norte del país, inaugurando en Paysandú su sexta sucursal, y la primera que sobrepasa al Río Negro. “Mi hijo (Pedro Gottesman) insistía mucho en que teníamos que tener un local por el litoral norte del país, por eso llegamos a ese local en Paysandú, el cual es muy moderno, con las cámaras vidriadas para que se vea la carne que hay adentro y la forma en la que se trabaja. Siempre para adelante, buscando perfeccionar la parte sanitaria y la inocuidad a través de la limpieza”.

Foto: Cristian Alamón

La elección de Paysandú se dio porque “tenemos un amigo allá, un productor rural que nos embarcaba unos novillos especiales y nos fue alentando para que abriéramos, y así se fue cristalizando la idea, además es el departamento que per cápita tiene más carnicerías, por eso lo elegimos, estamos muy contentos y arrancamos muy bien”.

Consultado sobre la posibilidad de seguir expandiéndose en más departamentos, el director de El Novillo Alegre respondió que “puede ser”: “siempre estamos queriendo abrir un local, pero tiene que ser un lugar donde haya gente y masa crítica, por ejemplo, como lo fue abrir en el Mercado Agrícola, que es uno de los más importantes que tenemos. Pero estamos abiertos a que si alguien cree que tiene un buen lugar para desarrollar el negocio, lo podamos llevar adelante.

En el marco de la inauguración, se degustó un cordero orgánico, producido por Alejandro Michelena, y asado por Alejandro Acland. Al respecto, Gottesman señaló que “cada vez hay más gente que se inclina hacia eso, por ejemplo yo tengo una hija que vive en Estados Unidos y compra todos sus alimentos en una tienda orgánica, es una tendencia que está apareciendo y hay que respetarla, porque además en este caso habla de un gran cuidado del bienestar del animal”.

La demanda por este tipo de producción “viene creciendo lentamente, las generaciones jóvenes demandan por la carne orgánica, por el bienestar animal y por otras muchas cosas más que hay que respetar, como dije, es un mercado lento, pero mercado al fin”.

En referencia a la importación en pie, tema que se impuso en la agenda tras la reunión entre la Asociación Rural del Uruguay y el presidente de la República, Yamandú Orsi, Gottesman opinó que “la puerta tiene que ser de vaivén que se pueda exportar ganado, y que también se pueda importar. En un mercado liberal se deberían de poder hacer las dos cosas, lógicamente cuidando todo lo referido a lo sanitario”.

“No veo que esté mal, me parece correcto, por otra parte no podemos vender en exportación en pie a todo el ganado gordo, en un momento donde hay demanda del exterior, y dejar a nuestros trabajadores de la industria en seguro de paro o en permanente vacaciones, porque es materia prima que se necesita en Uruguay”, afirmó el empresario cárnico.

En el año 2004, en conjunto a un socio argentino, Gottesman abrió una parrilla en China, denominada “Obelisco”, la cual fue una experiencia “maravillosa e impresionante”.

Sobre la experiencia agregó que la llevó adelante con el dueño de “Rosa Negra” de Argentina y me comentó que “había un chino que quería que pusiéramos un restaurante en China con carne uruguaya. En ese momento no estábamos habilitados para China continental, y recuerdo que en aquel momento fui a conversar con el presidente Jorge Batlle quien me dio una mano, y en conjunto a Martín Aguirrezabala se logró la habilitación de la carne uruguaya, siendo los primeros en Sudamérica”.

La construcción de la parrilla fue financiada por un grupo chino, y tuvo un costo de aproximadamente US$ 6 millones, con un área de 5.000 m² , ubicada en el quinto anillo de la ciudad de Beijing. “Fue una parrilla tradicional del Río de la Plata, con cosas de Uruguay y de Argentina, nosotros quedamos muy satisfecho con la experiencia, porque se aprende mucho en el mercado chino, fue algo enriquecedor y hoy lo vemos siendo un mercado tan importante para la carne uruguaya”.

Esta parrilla, inaugurada en el año 2004, estuvo bajo la dirección de Gottesman por un año