El Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) presentó en el marco de la Expo Melilla 2016, los datos correspondientes a terneza de los novillos y vaquillonas que participaron en el pasado Concurso de Novillos y Vaquillonas que organizó en 2015 la Asociación Rural del Uruguay, cuya etapa Post Mortem se realizó en la planta de Marfrig en Colonia.
Tras ser evaluada la carne por un panel de 50 catadores que puntuaron calidad sensorial (sabor) y terneza, el primer premio se lo llevó un novillo Montana, de 2 dientes presentado por establecimiento “Don Florentino” de Luis Fros.
El especialista de INIA Roberto San Julián, explicó a El País que lo que se hace en el marco de esta evaluación subjetiva es darle a probar a un panel de consumidores, en este caso 50, el bife angosto. Los degustadores, que no tienen datos de expositores, razas o animales, evalúan la palatabilidad y la terneza de la carne, poniéndole puntaje en consecuencia.
“Pasado el Post Mortem la carne se congela para cortar la maduración. El corte es descongelado para la prueba de terneza y los consumidores marcan con puntaje si les gusta mucho o poco”, explicó San Julián. En esta prueba se evaluaron 36 novillos y vaquillonas de los que se aportaron muestras de carne para el panel de evaluadores.
De los consumidores se manejan datos clave como edad, sexo y hábitos de consumo de carne, no sólo vacuna, también cerdo, pollo y ovino. “Esos datos nos permiten combinar información y buscar algunas explicaciones de los resultados”, explicó San Julián. Puede darse que algún corte mal puntuado en alguna planilla y puntuado bien alto en otra, se deba a que ese consumidor no es un habitual consumidor de carne bovina y no le encontró buena palatabilidad.
El experto de INIA explicó que el premio significa un reconocimiento a la preparación del animal y un incentivo para el productor que lo presentó.
