—¿Qué es Vaquería del Este?

—Vaquería del Este surge por un grupo de productores CREA que trabajaban juntos y en determinado momento, en función de una evolución en sus indicadores productivos y visto que todos tenían un producto común considerado de calidad, después de un viaje a Nueva Zelanda que incidió mucho en la toma de la decisión, se optó por dar un paso más y hacer algo porteras afuera. De este modo se ofrece determinada cantidad de ganado con parámetros y calidad, con acuerdo con la industria de que premie estas características, mostrándolas con datos objetivos. Hoy parece más común, pero hace 20 años, allá por 1999 y 2000, era otro el panorama.

—¿De qué departamento son los establecimientos?

—Rocha es de donde hay más productores, pero hay otros de Maldonado, Lavalleja y Treinta y Tres. Son 38 productores en total. En estos años hemos tenido acuerdos con muchas industrias para la entrega de ganado gordo, pero en este momento estamos trabajando con 3 empresas, donde hay una que es la predominante.

—Con el pasar de los años, en función de las demandas del mercado y un mayor conocimiento sobre el tema, fueron añadiendo una pata de sustentabilidad en todos sus ámbitos...

—A partir de la aparición de la enfermedad de la vaca loca en la década de 1990, la preocupación por las formas en que se producen los alimentos, la naturaleza de los procesos productivos, los impactos sobre la biodiversidad y ecosistemas, así como la contribución de gases de efecto invernadero y el calentamiento global han crecido enormemente. Nosotros tenemos grandes ventajas ya desde nuestro punto de partida: una ganadería con base pastoril, a cielo abierto, conviviendo en gran medida con todo el elenco de nuestra biodiversidad.

—¿Hay aspectos a mejorar?

—Más allá de las cuentas desproporcionadas sobre las responsabilidad adjudicada a la ganadería en el calentamiento global, es innegable que se trata de un hecho preocupante, cuyos efectos debemos mitigar entre todos los sectores implicados. En cualquier caso, la capacidad de acumular carbono en el suelo parece ser una de las formas más promisorias de minimizar los efectos del calentamiento. Se trata entonces de medir cual es el balance de carbono de nuestra ganadería para apoyar y proyectar nuestros sistemas productivos y comerciales de acuerdo con esta nueva dimensión. En Vaquería del Este, la característica cultural de empresas familiares vinculadas al medio rural, con una valoración de la tradición local y regional, representan un activo que debemos mantener y cultivar en las generaciones venideras, colaborando en el desarrollo de una estrategia de herencia y patrimonio a los que vienen. Por eso, la incorporación de nuevos integrantes a la gobernanza de la organización es indispensable también.

—Volviendo al aspecto anterior, es precisamente de lo ambiental que se viene hablando mucho desde las nuevas generaciones. ¿Es así?

-Ante las repercusiones a nivel nacional que ha tenido el tema de la “carne” sintética, y en particular las declaraciones de Bill Gates hace un par de años, en 2021 señalamos que estaba bien “revolear el poncho” porque confiábamos en lo que hacíamos, pero indudablemente debíamos confrontar con el respaldo fundamental e imprescindible que nos da la ciencia. Desde Vaquería del Este apostamos tempranamente a la certificación de procesos para demostrar cómo producimos, pero esta coyuntura nos obliga no solo a sostener estas condiciones ya adquiridas, sino redoblar el esfuerzo para dar un paso más. Debemos respaldar lo que hacemos con ciencia, y mostrarlo.

—¿En qué consiste la herramienta que están lanzando?

—Veníamos trabajando con la academia y otras instituciones en diferentes proyectos, y por eso nos asociamos con un equipo de Facultad de Agronomía y consultores privados. El equipo está integrado por la Ing. Agr. Laura Astigarraga de Facultad de Agronomía, el Ing. Agr. Francisco Dieguez de la Facultad de Veterinaria, el Ing. Agr. Agustín Inthamoussu de CLIMIT y el Ing. Agr. Fabián Varela, consultor y desarrollador de software. Este emprendimiento tiene como objetivo principal el desarrollo de una herramienta de evaluación que deriva además en la creación de un software para ser usado por los socios de Vaquería.

— ¿Qué indicadores se toman en cuenta?

—El objetivo es analizar la huella ambiental de los establecimientos que integran Vaquería del Este, calculados a partir de un conjunto de indicadore ambientales y el diseño de un software para el cálculo de los mismos. Los indicadores ambientales analizados, ya sea por unidad de superficie o de producto son: balance e intensidad de emisiones de gases de efecto invernadero, balance en el uso de nutrientes (nitrógeno y fósforo), el potencial de eutrofización del agua, el potencial de ecotoxicidad del agua dulce y la eficiencia en el uso de energíafósil y biodiversidad. Especialmente, hay tres pilares a medir en predios agrícola ganaderos, algunos incluso con forestación y corrales de engorde: mantenimiento de biodiversidad, ecotoxicidad de corrientes de agua y huella de carbono.

—¿Por qué se usan fundamentalmente estos 3 ítems al momento de medir?

—Si bien buena parte de la preocupación de los consumidores y la discusión internacional en torno a la ganadería gira en relación a los efectos del calentamiento global, cuyo abordaje es insoslayable, entendemos que no es el único tema que debe ser considerado. La descripción integral de un sistema a través de variables de distintas dimensiones y bajo la metodología de análisis del ciclo de vida de la cadena ganadera no solo brinda información sobre el impacto de la misma en el ambiente, sino que conforman una herramienta de gestión que permite abordar el ciclo de mejora continua en los procesos de certificación. Tratamos de estar un paso adelante y además de estimar las emisiones, considerar otras cuestiones ambientales para conocer el desempeño, mejorar y mostrar hacia afuera las condiciones en las que tenemos ventajas productivas.

—¿Cómo avanzan con esta implementación?

—Sí, además del desarrollo de la metodología y el software en el caso de establecimientos rurales se realiza inicialmente un análisis de ciclo de vida del producto, desde adquisición de las materias primas en la puerta del establecimiento incluyendo su gestión como residuo, y posteriormente se identifican las fuentes de contaminación y emisión derivando en los distintos indicadores. En el caso de la huella de carbono, por ejemplo, se tienen en consideración todas las emisiones de gases de efecto invernadero que se originan, directa o indirectamente por su actividad para determinado período. Con un grupo representativo de productores y diferentes sistemas agrícola ganaderos se hizo el ejercicio de relevamiento de datos, cálculo y determinación de resultados, lo que nos ha permitido validar la herramienta y tener algunos resultados preliminares con pistas para saber cómo estamos.

—¿Por dónde van los primeros resultados?

—Lo importante es comenzar a entender cómo funcionan nuestros sistemas y cómo son las relaciones entre distintas combinaciones de usos y rubros en los sistemas productivos. Una particularidad de este sistema es que considera las explotaciones en su conjunto y no solamente el rubro ganadero. En Uruguay es muy difícil separar las actividades de agricultura de las de ganadería y esta opción permite analizar los resultados de todo el sistema. Se lograron identificar las principales implicancias ambientales y las diferencias entre sistemas ganaderos puros pastoriles, engorde a corral y aquellos ganaderos que incorporan una rotación con agricultura. Por otro lado, el trabajo presenta la posibilidad de incluir el secuestro de carbono en los cálculos de los balances de gases de efecto invernadero de los sistemas productivos, ya sea por áreas de pasturas naturales o la incorporación de área forestadas.

—En este caso, ¿se habla de números y resultados económicos?

—Sí, justamente otro de los puntos importantes que se tomó en cuenta en este análisis es una estimación de resultado económico. Mediante esta aproximación, los productores pueden evaluar cómo las medidas tomadas para mejorar la huella ambiental del establecimiento afectan el desempeño económico.

—¿Cuáles son los próximos pasos?

—La herramienta permitirá a los productores socios de Vaquería del Este realizar un análisis del desempeño ambiental del sistema productivo así como su relación con los indicadores económicos, comenzando un proceso de sensibilización mayor en la temática. La incorporación en la gestión de los establecimientos de la herramienta de evaluación ambiental permitirá que cada productor pueda medir su situación actual, así como evaluar distintas medidas de manejo que pueden influir sobre las principales variables ambientales. Este proceso permite abordar un ciclo de mejora continua pensando en un desarrollo sustentable de la producción agropecuaria. Esperamos poder poner a consideración el trabajo y los resultados preliminares en breve como una contribución pública de Vaquería a la discusión de estos temas.

—¿Considera que el productor ya toma en cuenta el aspecto ambiental por completo en su producción?

—Todo parte del proceso de diferenciación. Vaquería se certificó en carne natural, otros agregamos opcionalmente no usar antibióticos, también hicimos certificación de bienestar animal. Todo en libertad de opción, porque probablemente un 70% de productores se acoplen y otros no cumplan con el requisito. El tema es cumplir con la certificación a la que te comprometes, que el productor haga lo que dice que hace y quede registrado. Pienso que es un proceso donde los productores buscan diferenciarse, porque es lo primordial. Este proceso resulta en una toma de conocimiento del tema ambiental y una búsqueda de saber dónde estamos parados como grupo, compararnos dentro del país y de ahí en adelante hablar con industrias y ver si se puede sacar otro puntito de valor. Buscamos la mejora permanente y este aspecto ya está muy presente.