Jorge López es el director de Abasto Santa Clara, una empresa uruguaya que se dedica al trabajo con la carne para el mercado interno, atendiéndolo tanto con carne nacional, así como también con carne importada, en una proporción del 75-25, pero que en algunos años presenta variación. Además de la carne vacuna, también visualizaron una oportunidad en su momento en la carne de cerdo, y más recientemente, han incursionado en la carne aviar, atendiendo la demanda existente por determinados cortes. Este pasado 11 de junio la empresa nacional cumplió sus primeros 39 años de vida, y lo que sigue es lo medular de una charla con su principal director, Jorge López.
—¿Cómo fue tu inicio en el mundo de la carne?
—Fue muy sencillo; cuando mi padre llegó de España a los 16 años, al otro día estaba trabajando en una carnicería. A mí, desde los 12 años ya me gustaba la carne. Cuando iba al liceo ya trabajaba con él, y tenía claro que quería ser carnicero o algo parecido. Cuando terminé el liceo, a los 18 años, mi padre me compró una carnicería.
—¿Cómo fue el proceso de crecimiento que ha tenido Abasto Santa Clara?
—Soy oriundo de Pando, y mi zona de influencia fuerte fue la costa de Canelones. Entonces con el crecimiento demográfico de esa parte del departamento, nos impulsamos y nos dio un crecimiento muy grande. Ya en el año 1988 teníamos un reparto con tres camiones habiendo arrancado en el año 1985. Más adelante también vimos una oportunidad en el cerdo, que hoy representa entre el 17 y 18% de nuestras ventas. Ahora, más cercano en el tiempo, incorporamos la carne aviar.
—En este transcurso de tiempo, ¿qué hitos destaca del mercado interno?
—El éxito de Santa Clara se ha dado por adaptarnos a las cosas nuevas que han venido en el mundo de la carne, porque ha cambiado el congelado, el envasado al vacío, la edad de los animales, la calidad de la carne que comemos los uruguayos, también los mitos que se han ido rompiendo, como cuando decían que la carne no tiene marca.
—En Santa Clara tiene la marca Brasas, ¿cómo es el funcionamiento de la misma?
—He tenido la suerte de contagiar a mis hijos con el amor hacia la carne y el negocio. Yo les planto la semilla y ellos me ayudan a solidificar las ideas. Lo de la marca Brasas fue mi hija y todo el marketing de la empresa. Además, mis hijos varones trabajan, uno, en la parte comercial y, el otro, en la producción.
—¿Cómo es la demanda del público uruguayo por carne de calidad?
—Ahí tenemos dos variables. Si nos basamos en los 94,3 kilogramos que consume el habitante uruguayo como promedio anual, tenemos un público para la carne con marca que es del 6%, pero estuvimos muchos años en un 3 y 3,5%, entonces vemos que es un lindo camino. La otra variable es la mutación que ha tenido el consumo. Por primera vez en la historia, el conjunto de la carne de cerdo y la aviar superaron a la carne vacuna.
—En el caso de la carne ovina, ¿cómo viene el consumo a nivel interno?
—Se está retomando un poquito el consumo, se había bajado a niveles casi ínfimos, y la verdad es que hay muy buenos precios; y cuando los valores acompañan la gente la consume.
—¿Hay un escenario para que siga aumentando el consumo de la proteína ovina?
—Creo que sí, está todo alineado para que así sea, las autoridades y los productores entienden que el mercado interno tiene que fortalecerse, entonces llevan adelante acciones para que eso suceda. Tuvimos un piso de 1,2 kilogramos por persona de consumo, y hoy estamos casi en 3 kilogramos.
—Y en esta línea, ¿se debería de apuntar más a los cortes que a la carcasa?
—Ese es el otro gran cambio que hay en el ovino, tuvimos muchos años en donde la carcasa iba a las carnicerías, y algún corte para la gastronomía. Hoy en carnicerías y supermercados se está llevando mucho más cortes que la carcasa entera, con eso se ha incrementado la venta, por la disponibilidad de cortes.
—En la importación de carne, ¿cómo vienen trabajando?
—En carne vacuna, pongamos al 2016 como el año cero, porque fue donde se empezó a importar algo significativo, ha ido en crecimiento hasta en estos últimos dos años, donde se ha estabilizado en que 1 de cada 4 kilogramos que se consume es importado. Al principio costó, pero por un tema de precio y calidad se consigue buena carne en el exterior, además en algunos años ayudó a que la carne estuviera en precios razonables para el consumidor uruguayo. La carne de cerdo el 90% es importada, ya sea para industria o para consumo. También tenemos que tener en cuenta que hace dos años que la bondiola es el corte particular más consumido. Y en carne aviar hemos regularizado la faltante de cortes que había.
—En la carne vacuna, ¿qué papel juega la diferencia de precio que hay con el ganado de Brasil?
—En cortes de delantero te diría que son todos importados, lo que es paleta, aguja y cortes para picar, porque se consigue mucho más barato afuera. En cortes de la rueda, donde Uruguay no tiene gran colocación en el exterior, tenemos la oferta nacional al mismo precio que la importada, entonces el consumidor prefiere la mercadería local.
—Ante la igualdad se mantiene la tradición de preferir lo local…
—Ni que hablar, en cortes premium siguen prefiriendo lo nacional.
—En lo que ha transcurrido de este 2024, ¿cómo ha observado al consumo?
—Muy bueno, los números que presentó el INAC son muy alentadores, en la empresa estamos alineados con esos números. El primer semestre fue bueno en todas las carnes. La carne ayudó a mantener la inflación, ya que por tanta agua que hemos tenido el precio de frutas y verduras se ha disparado, pero la carne ha tendido a bajar, entonces el consumo fue muy alentador. Pero todos los que estamos en el rubro pensamos el segundo semestre va a ser diferente, por un tema de oferta y de precio, que me parece que generará que no sea tan bueno como el primer semestre.
—¿Entonces visualiza una posible suba en el precio de la carne?
—Me parece que sí, puede llegar a existir alguna suba.
—Observando el escenario y la actual coyuntura que tiene el mercado interno, ¿qué queda por hacer?
—He tenido tantas sorpresas en el correr de los años que siempre hay algo para hacer. Con mi padre no discutía en nada, lo respetaba mucho, pero a veces me enojaba con él cuando decía que estaba todo inventado y yo le decía que no, siempre hay algo para inventar. Por ejemplo, creo que ahora el consumidor se vuelca a llevar cosas ya congeladas prontas para consumir, porcionadas y descongela solo que va a usar, hay muchos hogares que son de una persona sola. Entonces en los próximos pasos hay que ir a pequeñas raciones.
—¿Cómo observa a su propia empresa?
—Abasto Santa Clara, para mí, es una empresa que le dio la importancia que merece al consumidor uruguayo. Tenemos una planta de la cual nos sentimos orgullosos, con una capacidad de distribución que nos permite llegar al país todos los días y sin problema ninguno. Nosotros le damos la importancia al consumidor como que si fuera uno de países de primer mundo. Con nuestra flota de camiones y nuestro equipo de 150 personas, nos pasas un pedido a las 10 de la noche y mañana a las 7 de la mañana lo recibís al 100% en tu comercio. Entonces, percibo que somos la empresa en nuestro rubro que más ha sabido adaptarse a las necesidades del carnicero y del supermercado, y seguimos trabajando para que eso mejores día a día. Sobre todo en el stock, para que cualquiera nos pida un corte en oferta por 15 días, y nosotros le mantenemos la oferta, y eso ha sido la base de nuestro crecimiento hasta el día de hoy.
Nosotros hoy tenemos clientes como carnicerías y supermercados, con los cuales hay alianzas de muchos años, algunos tienen la misma cantidad de años en su comercio que nosotros en el abasto. La mayoría de los 170 colaboradores se están jubilando con nosotros, una de las cosas que me pega más fuerte cuando miro hacia atrás, es que tengo gente que arrancó conmigo, que confió en mí cuando tenía 21 o 22 años, y eso me llena de orgullo; pero sobre todo, le damos la confianza a los carniceros que hace más de 30 años que el mismo camionero le lleva la carne, tenemos un personal muy sólido.