Uruguay es innegablemente uno de los países más ganaderos del mundo. Ello no sólo se sustenta en su rica historia, la cual se remonta a la llegada de ganado de Hernandarias en el 1600 y las más de 3 vacas por persona que aún tenemos en stock, sino a una activa producción ganadera que ocupa una parte importante de nuestra economía actual.
El biotipo animal que se produce en Uruguay es el resultado de una centenaria selección genética adaptada a las condiciones medioambientales locales, donde la baja calidad del campo natural y la restricción de pasturas en épocas invernales han forzado la búsqueda de una vaca moderada y rústica, de bajo mantenimiento y que sea capaz de entregar un ternero al año bajo sistemas de producción extensivos.
Paradójicamente, y a pesar de producir un animal más sufrido en desmedro de mayor potencial productivo, las tasas de preñez en Uruguay no suelen superar el 70%. Como se dice coloquialmente, “ni chicha ni limonada”.
Esto ocurre a pesar de una mejor ecuación de precios para la cría (fogueada por la exportación en pie) y disponibilidad de tecnologías comprobadas como el destete precoz que consistentemente han demostrado su viabilidad económica, permitiendo llevar índices de preñez de 50 o 60% en ganado de pobre estado corporal a 80%. Entonces, ¿por qué resignamos potencial productivo enfocándonos en biotipos más chicos y rústicos?
En el fondo parecen coexistir dos visiones muy contrapuestas entre ofertantes y demandantes de hacienda, lo cual se traduce en un mercado disfuncional y poco integrado. Algo muy atípico en las cadenas de suministro modernas de las cuales la industria cárnica debe aprender y mucho.
La vaca es sin dudas el animal más ineficiente. No sólo respecto a otras especies como el cerdo o el pollo, sino comparado con otras categorías de vacunos, quedando sentenciada a convivir en los campos de menor productividad. A pesar de ello, su bajo requerimiento energético y su condición de rumiante, la transforman en una máquina perfecta para las condiciones reinantes en Uruguay, capaz de transformar un alimento fibroso de baja calidad (campo natural), en alimentos de altísima calidad nutricional como leche y carne.
Sin desconocer esto, la ganadería extensiva que otrora se realizaba en Uruguay, ha sufrido una importante aceleración en las últimas décadas. Los sistemas de producción se han intensificado notoriamente y el uso de concentrados, en especial el feedlot, ha pasado a integrar una parte importante de nuestra actividad ganadera.
Ello nos lleva a preguntarnos: ¿Estamos utilizando la genética adecuada para los actuales sistemas de producción?
Dada la alta concentración energética de la dieta, la producción a corral se optimiza engordando animales de mayor potencial productivo, que sean capaces de expresar todo su potencial genético en carcasas más grandes, cortes valiosos de mayor tamaño y mayor marmoreo (grasa intramuscular), que se asocia a una carne de mayor terneza, sabor y jugosidad, muy valorada por los mercados más exigentes.
Esto requiere no solo seleccionar especialmente qué tipo de ganado decidimos terminar en feedlot sino promover encierros algo más prolongados. Esta combinación permite alcanzar una mayor uniformidad en los lotes y un elevado estándar de calidad que valorice las carnes que exportamos.
Si bien la genética uruguaya ha experimentado un gran salto de calidad y nuestros reproductores se destacan a nivel internacional, continuamos en la búsqueda de ese animal moderado que no estamos tan seguros que optimice los sistemas de producción más intensivos. Evidentemente, el vertiginoso cambio que ha experimentado la ganadería con la inclusión del feedlot, no ha sido acompañado por modificaciones importantes en la base genética utilizada, la cual presenta una inercia natural, producto de una arraigada tradición ganadera y carencia de señales por parte de la industria.
Ello expone la fragmentación que aún existe en la cadena cárnica, donde industria y productores confrontan en un mercado crecientemente polarizado y no aparecen aun incentivos muy claros para promover la producción de carne de alta calidad.
¿Qué soluciones posibles existen para profundizar la senda de intensificación que viene atravesando Uruguay?
Cambios en el biotipo.
Por un lado, resulta evidente que la inclusión de animales de mayor porte, pero sobre todo cruzas terminales o uso de razas compuestas podría aportar ese salto necesario que tanto los corrales como la industria pueden aprovechar sin perder la rusticidad del rodeo de cría.
Las dificultades que reviste a nivel reproductivo la cría de estos biotipos más grandes si bien existen, parecen atendibles con las tecnologías disponibles como el destete precoz. Aunque resistido por su implicancia en la selección asociada a la fertilidad natural del rodeo, mitiga los problemas nutricionales que afectan la preñez con gran efectividad.
Dada la inexistencia de mecanismos de transferencia hacia la cría para la producción de estos animales, también resulta razonable la postura de los productores, quienes no están dispuestos a subsidiar un animal más rentable para la industria en desmedro de un animal de menor rusticidad y eficiencia reproductiva. Para que ello ocurra son necesarias señales claras por parte del mercado, con lo cual la pelota se encuentra en la cancha de la industria (principal operador de los corrales de Uruguay) y es allí donde se deben gestar los cambios que tiren del carro.
Ganadería de precisión: el camino alternativo.
Al igual que el salto tecnológico que experimentó la producción de granos con la agricultura de precisión en los últimos años, existen actualmente tecnologías en selección genómica que permiten identificar animales por su potencial genético con el objetivo de realizar una producción a medida de cada animal.
La identificación temprana del potencial genético en función de su performance productiva y calidad de carne permite gestionar en forma diferencial los animales, destinando menores recursos en los animales inferiores y progresivamente promover engordes más intensivos en los lotes de mayor potencial. Ello no solo tiene implicancias desde el punto de vista económico, sino que contribuye a reducir la intensidad de la huella de carbono, en línea con el rumbo de producción sustentable que hemos optado como país.
Protocolizar y profesionalizar la recría y terminación de ganado es hoy una oportunidad que probablemente se torne una necesidad. Actualmente el 80% de las pérdidas que se registran en los corrales provienen de un 15-20% de los animales inferiores (Pareto). Por otra parte, la enorme variabilidad que se observa a nivel de carcasas, incluso bajo sistemas estandarizados como el feedlot, afecta las posibilidades de comercializar un producto de mayor valor agregado, algo muchas veces inadvertido por el productor. La ganadería de precisión (selección genómica + la gestión diferencial de los lotes) reduce ineficiencias, maximiza la producción a campo, mejora notoriamente el resultado del corral y permiten alcanzar una mayor consistencia del producto final.
Actualmente, los costos de producir carne con alto nivel de marmoreo son prohibitivos para Uruguay y por ello corrales e industrias se conforman con el negocio de 100 días dentro la perecedera cuota 481. Ya sea utilizando la base genética actual o bien incorporando biotipos de mayor tamaño, la selección genómica es capaz de identificar precisamente los animales que, indistintamente de su raza o cruza, alcanzarán alta calidad de carne y por tanto valdrá la pena encerrar.
Este camino abre posibilidades muy interesantes para Uruguay. El uso de estas tecnologías permitiría a nuestras industrias desdoblarse de la región y dar un salto de calidad para competir en los mercados más exigentes, pisando fuerte en cualquier feria de alimentos del mundo y aumentar el valor de la tonelada exportada.
Estas herramientas por otra parte tienen la capacidad de democratizar la mejora genética y contribuir al mejoramiento genético actual que gotea genética superior desde los planteles de cabaña, pero carece de herramientas concretas para gestionar los animales en forma diferencial a nivel de rodeos comerciales.
Efectivamente, la ganadería uruguaya se encuentra atravesando un proceso de cambio que los agentes no han logrado procesar totalmente. Las posturas enfrentadas y la inexistencia de incentivos a los productores no permiten confluir en una visión compartida que modernice la ganadería promoviendo la producción de un animal a la medida de los sistemas productivos actuales.
Este es un llamado de atención al sector ganadero todo. Mientras el mundo corre a velocidades inimaginadas nuestra principal cadena agroindustrial se muestra apática a los cambios y enamorada del status quo. Proveedores y compradores de un mismo producto ignoran las infinitas posibilidades que existen de desarrollar una cadena de valor eficiente, moderna e integrada.