Opinión

¿Subió la carne?

Pese a la suba del dólar y los buenos valores de exportación, el precio de la carne al público evoluciona con la inflación.

Ing. Agr. Nicolás Lussich.

Esta semana se informó un nuevo aumento en el precio mayorista de la carne en el mercado interno, de unos 5 pesos en la media res y algo más en el asado y cortes (aumentos en torno a 5%). Era algo esperable, en la medida que el sector cárnico nomina buena parte de sus valores en dólares (exportación, ganado), y la moneda estadounidense subió en forma significativa (22% respecto a abril del año pasado). ¿Se traducirá eso directamente en un aumento similar en el precio al público?

Según la evolución de los precios en el último año (cuadro), pese al aumento notorio del precio al productor y en la exportación (medidos en pesos), e incluso en la media res, el precio al público aumentó menos, en línea con la inflación o muy cerca de ella. Dicho de otra forma, mantiene su valor real. Es posible que en los próximos meses se registre cierta suba agregada, dado que el aumento del dólar es significativo. Pero difícilmente pueda despegarse mucho de la inflación, pues los frigoríficos -en general- “cuidan” la evolución del mercado interno. “Es el que siempre nos ‘defiende’ cuando hay cambios o dificultades en el mercado externo”, argumentan desde la industria.
En efecto, aún con el avance de las exportaciones cárnicas en las últimas décadas, casi 30% de la producción de carne del Uruguay se consume a nivel local. Y a pesar de la suba del dólar y las dificultades de la economía, el mercado interno es clave para la industria cárnica, pues permite colocar todo el abanico de cortes. De tal manera que en Uruguay todos los grandes frigoríficos exportadores tienen también colocación importante en el mercado local. Esto les da mayor margen de maniobra y más posibilidades de ubicar cada corte en el mercado más conveniente. Es un buen rasgo de la industria frigorífica que no haya una “división” entre empresas exportadoras y no-exportadoras, más allá de que hay múltiples plantas pequeñas que operan principalmente a nivel interno.

Ahora que el dólar subió, el mercado de trabajo se ha deteriorado y la economía está con problemas, es probable que el consumo ceda moderadamente. Pero si aprieta el bolsillo, con la carne está la posibilidad de optar por cortes más económicos, lo que no implica -en lo más mínimo- bajar la calidad nutritiva: si están caras las pulpas (nalga, peceto, cuadril, colita de cuadril), se puede optar por paleta o aguja, que -dicho sea de paso- están mucho más tiernas que antes, pues los ganados se faenan más jóvenes y son mejores de lo que eran décadas atrás.

Buen provecho. Es que la historia reciente del sector cárnico ha sido virtuosa, no solo por su desempeño exportador, sino por seguir proveyendo a precios razonables un alimento de altísima calidad a la población. De tal manera que seguimos liderando -y con comodidad, ahora que Argentina está en crisis- el ranking de consumidores de carne vacuna a nivel global. El consumo total ya está arriba de 100 kg por persona por año, de los cuales casi 60 corresponden a carne vacuna (cuadro).

Si bien históricamente el sector apunta a colocar los mejores cortes en los buenos mercados de exportación (en especial Europa), en los últimos años la calidad del consumo local tuvo un avance muy significativo, con la expansión de las carnes con marca -de razas, feedlot, etc.- en supermercados y carnicerías, mercadería que se paga a valor claramente superior a los cortes corrientes, en consonancia con su calidad. La mejora en el poder adquisitivo local en las últimas décadas ha dado lugar a una mayor sofisticación del consumo, algo poco previsible en otros tiempos. En esta tendencia, ha avanzado la venta de cortes de carne “en la góndola” o vitrina (principalmente en supermercados) en desmedro de la media res de carnicería.
Al mismo tiempo, la predominancia de China en los mercados externos ha generado un fenómeno insospechado: la exportación valoriza mucho más cortes que -para el consumo tradicional local u occidental- eran casi de descarte. A China se están exportando hasta huesos en caja, que otrora iban a rendering para ser procesados como harina. Su valor se multiplicó por 8 o 10.

De aquí en más. Todo indica que la oferta de ganado puede bajar en forma significativa hacia el invierno-primavera, luego de meses de faena muy alta a pesar del bajo stock de novillos. Pero sería una situación circunstancial: el sector no tiene restricciones estructurales de oferta: Uruguay ha descartado restringir exportaciones o ponerles impuestos (como sí lo hizo Argentina por muchos años) y tampoco afectó la exportación en pie (más allá de algunas travesuras hace unos años), manteniendo la opción de vender ganado vivo al exterior, algo clave para los criadores. Superada la sequía, la preñez aumentó y hay más praderas para aprovechar ante la baja en las áreas agrícolas. El escenario está montado para una recuperación del stock.

Otro factor de suba de precios es la crisis sanitaria en China, por la epidemia de fiebre porcina, que ya está elevando los precios globales de las carnes. De todas formas, si la oferta de carne vacuna baja, por menos faena o porque China comienza a “llevarse todo”, hay otras carnes que bien pueden cubrir parte de la demanda. En el caso del pollo, el precio al público se ha mantenido en torno a 105 $/kg en el último año, y con una oferta de maíz muy importante y precios del grano bajos, puede preverse una buena oferta de carne de ave a precios razonables. En el mismo sentido, se está dando un aumento significativo en la importación de carnes, que ayuda a cubrir el mercado interno sin resentir la exportación (cuadro).

Así, el consumo está bien cubierto, si bien puede haber cambios circunstanciales. Aguardamos los datos de precios al público en abril, que se publicarán en los próximos días. Antes, llegará el 1º de Mayo, el Día de los Trabajadores, que marca el mayor consumo de carne en el año, con los tradicionales asados. Éste no será la excepción.