El Mercosur es el proveedor del 85% de la carne kosher que importa Israel, a partir de 40 frigoríficos habilitados, pero también destina este tipo de producto a la comunidad judía de Estados Unidos. Cada día cobra más fuerza la posibilidad de ingresar con carne kosher enfriada en la Unión Europea, para abastecer la necesidades de las comunidades judías, donde la presión de los movimientos animalistas gana terreno en el sector político, obligándolo a crear leyes que prohiben las faenas religiosas sin previo aturdimiento del animal (insensibilización).

Desde el punto de vista técnico “no hay ninguna restricción para que Uruguay llegue con carne kosher enfriada a la Unión Europea. Es una decisión comercial. No lo hemos hecho”, aseguró a Rurales El País el Vicepresidente de la Asociación de la Industria Frigorífica del Uruguay (Adifu), Daniel De Mattos.

Los frigoríficos uruguayos deberán competir con Polonia que es el proveedor más fuerte de carne kosher dentro del viejo continente. “No le veo problemas técnicos a ingresar con este producto en la Unión Europea”, remarcó. Más allá de lo técnico, hay aspectos comerciales que justificarán o no el ingreso con ese producto diferencial, que tiene otros costos para la industria.

Brasil está intentando adelantarse y despegarse de los demás proveedores de carne Kosher del Mercosur y comienza a desarrollar proyectos con cortes Angus de alto valor e incluso, apuesta a la inteligencia artificial para poder certificar el bienestar animal durante la faena religiosa, para brindar tranquilidad a los consumidores y derribar barreras comerciales, según confirmó a Rurales El País Felipe Kleiman, titular de consultora KLM Kosher Consult, uruguayo radicado en Brasil.

Movida.

Bélgica prohibió las faenas Kosher y Halal a comienzos de 2019, Suiza analiza la misma posibilidad. A su vez, Italia, Portugal, Francia, Holanda y Polonia, entre otros, están interesados en prohibirlas. En el caso de Polonia que aporta entre 10% y 12% de la carne kosher que importa Israel y es el principal abastecer dentro de la Unión Europea, dejará de faenar en diciembre del año que viene y tendrá que apostar a la carne importada para asegurar el producto a sus consumidores judíos. Los delanteros congelados que exporta Polonia hacia Israel tienen 7 días de viaje marítimo. Hace tres años, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea exigió que los animales sean aturdidos (insensibilizados) antes del sacrificio, argumentando eso representa un equilibrio justo entre el bienestar animal y la libertad religiosa. Sin embargo, para la comunidad judía no existe rito Kosher con aturdimiento y el camino que se pretende imponer, “Es un mensaje terrible a los judíos de Europa: ustedes y sus costumbres no son bienvenidos aquí», expresó el rabino Menachem Margolin, presidente de la Organización Judía Europea.

“Lo que se ve en el futuro es que las 11 o 13 mil toneladas que exporta Polonia a Israel faltarán, pero también faltará lo que exporta ese país para las comunidades de Europa. La carne de Polonia es más barata y es la que llega a las colectividades judías de Europa”, explicó Kleiman a Rurales El País.

Hay otros proveedores de carne Kosher con el ojo puesto en la comunidad judía de la Unión Europea para ocupar el vacío que dejará Polonia. “Lituania y Hungría están enfocados en ese camino.” y otro de los países que tiene un buen parque Kosher es España. Kleiman explicó que España “tiene varios frigoríficos Kosher, pero existe la contradicción de que en esas empresas, en los últimos dos o tres años, desarmaron los equipos kosher para dedicarse a otras faenas, incluso al Halal con noqueo (para la comunidad religiosa musulmana). En el momento no hay en Europa quien haga el trabajo de Polonia, sea para llegar con su carne a la Unión Europea o para llegar a Israel”, aclaró el consultor.

Ese proyecto de carne de alta calidad de Brasil vine con fuerza para ocupar el hueco de Polonia en la comunidad judía de la Unión Europea.

“La dificultad para los países del Mercosur está en cómo llegar con carne enfriada kosher por su tiempo de duración, que es menor. El proceso de desangrado genera contaminación por el reflujo del contenido del rúmen. Hay animales que salen secos pero otros no. La carcasa se contamina”, explicó Kleiman. A su vez, en caso de contaminación durante la faena, el uso de agentes químicos puede afectar la carne y esa es una barrera importante en este segmento.

“Estoy trabajando con algunas empresas de sanitización y de inteligencia artificial, para clasificar -vía inteligencia artificial- en la faena los animales más aptos a no tener una contaminación. Buscando esas carcasas más limpias”, adelantó el consultor.

“Eso genera una necesidad de inteligencia artificial que logre hacer esa clasificación de los animales que están con más riesgo de contaminación o los que tienen menos riesgo. Hay que cambiar el método de trabajo de los saladeros, pero se puede llegar a ese resultado de tener una carne que dure tres meses”, agregó. A su vez, en el marco de otro proyecto que se desarrolla apoyado por un banco y la colectividad judía de Brasil (crearon una compañía especializada), se analizan los agentes químicos que pueden ser usados y los que no, para que no perjudiquen la calidad y el sabor de la carne.

kleiman contó que dentro de los proyectos vinculados con la inteligencia artificial en la faena kosher, “vamos a trabajar en una certificación, midiendo los efectos colaterales de una faena mal hecha desde la óptica del bienestar animal”.

No sólo está Israel y la Unión Europea, también se exporta carne Kosher a Estados Unidos. Este país, según Kleiman “no tiene frigoríficos kosher modernos, entonces cada vez compra más carne de Uruguay, Argentina, Brasil y también va a comprar de Paraguay, además de México, porque no tienen suministro. La puerta de oportunidades es que alguna empresa logre producir un animal adaptado a los estándares de Estados Unidos, de frame (tamaño) mayor, de mayor kilaje y con mayor grasa intramuscular. Estados Unidos sigue con la perspectiva de siempre estar comprando”, adelantó.

“En los países de la Unión Europea el bienestar animal y la mala imagen sobre las faenas kosher sigue pesando fuerte y cada vez más, pese a que se invirtió mucho en maquinarias, como el cajón rotativo para mejorar el bienestar animal durante el sacrificio”, admitió Felipe Kleiman, principal de la consultora KLM Kosher.

El rabino explicó que “tras el degüelle el animal se desmaya en algunos segundos y no tiene sufrimiento. Todo el cuento en contra de la faena kosher sigue y la mayor parte de la Unión Europea irá en contra de esas faenas”.

En Estados Unidos hay alrededor de 5,8 y 8 millones de personas que practican la religión judía y el 41% de la población mundial también lo hace. Más allá de eso, hay consumidores que no son judíos que se inclinan por los productos kosher por sus garantías de calidad y estrictos procesos.

La comunidad judía en la Unión Europea está compuesta por unas 20.000 personas que seguirán demandando carne y otros productos certificados como Kosher. Sólo en Bélgica viven 30.000 judíos. La carne kosher, por su proceso, tiene una vida útil de 85 días luego de faenado el animal, según la ley israelí.

“Por primera vez en la historia, en un año o dos, la industria cárnica de Sudamérica y especialmente la de los países del Mercosur, que tienen un parque industrial adecuado a las nuevas normas de Israel para producir carne Kosher (en algunos casos también pueden producir Halal), tienen la oportunidad de vender carne para Europa”, afirmó el especialista Felipe Kleiman, consultor en proyectos de certificaciones religiosas para Israel.

El experto cuenta con más de 14 años de carrera y visitó más de 70 industrias cárnicas de América del Sur, ayudando en la certificación de la producción kosher en distintos proyectos.

Kosher es una definición dada a los alimentos preparados de acuerdo a las leyes judaicas de alimentación establecidas en el Tora (libro de la ley de los judíos). En el caso de la carne Kosher, debe provenir de animales faenados bajo supervisión religiosa. El animal no debe ser previamente insensibilizado y debe ser degollado con un cuchillo especial que secciona los grandes vasos (arterias carótidas y venas yugulares). Posteriormente se hacen una serie de inspecciones, tal como el inflado de los pulmones para descartar adherencias pleuro-pulmonares y las canales aprobadas son rigurosamente identificadas.

El Kosher tiene cuatro reglas básicas. La regla de “kashrut” con respecto al consumo de productos es que hay cierto tipo de animales que son kosher. La “shejitá”. Solo un carnicero entrenado durante años puede faenar. La “Bediká”, revisíón del animal en 18 puntos, especialmente pulmones y estómago. La última es la limpieza de la carne de sangre, venas y tendones. Está prohibido ingerir sangre en la ley judía.