Ganadería

Enrique Goldwasser: “Estamos peleando con un grisin para frenar importación”

Es presidente de Frigorífico Centenario, empresa familiar a la que entró a los 21 años y donde hoy le pisan los talones la cuarta generación. Dijo a El País que “las empresas uruguayas tienen costos altos que no permiten competir con las del Mercosur” y consideró que “el Estado debe cuidarlas más” e incluso reclamó “las mismas condiciones que las que vienen a instalarse, porque también generamos divisas y fuentes de trabajo”. Contó que “una libreta de guías para mover la mercadería que vende el INAC sale $ 10.000 y se utilizan 10 por mes . Toda la materia prima que va a fábrica tiene un tributo de 0,7%. Son 300 toneladas por mes”.

 

Pablo Antúnez

-¿Cómo está el consumo de chacinados?
-Puntualmente mejoró, subió un poco, debido al incremento del precio de la carne bovina en el mercado interno. Años atrás, en las denominada postzafra, durante el invierno cuando faltaba ganado preparado, siempre se incrementaba el consumo de chacinados. Eso es histórico y se mantiene.

-¿Hay mayor espacio para continuar creciendo?
-El consumo dentro de nuestro rubro es alto para el mundo. Estamos casi en los 100 kilos de proteínas de origen animal, sumando todas las carnes. A nivel de chacinados pensamos que estamos con un crecimiento de 18%. Subió mucho por el mayor consumo de carne de cerdo, no sólo por los productos industrializados. Además, tuvimos buena estabilidad del precio del dólar.

-¿Creció la dependencia de la materia prima importada en los últimos años?
-En Uruguay dependemos de la materia prima del exterior y sabemos que la producción de cerdos local es muy baja. Nos gustaría tener mayor producción de cerdos local, porque muchas veces, las fábricas estamos con el corazón en la boca según cómo vengan los mercados, al momento de abastecernos.

-Los casos de peste porcina africana en China, donde se sacrificaron más de 9 millones de cerdos hicieron subir los precios de las materias primas. ¿Cómo vive la industria del chacinado ese problema?
-Subió la carne de cerdo y parte del cerdo que se consumía se pasó a sustituir por carne vacuna (en China). Eso hizo elevar también el precio de la carne bovina que se exporta a ese mercado. Los problemas con la enfermedad no afectan sólo a China, también pegan duro en la Unión Europea, donde los jabalíes salvajes diseminaron la enfermedad. China sacrificó millones de cerdos pero también congeló altos volúmenes para evitar el avance de la enfermedad. Cerdos sanos que estaban en la mitad de la etapa de crecimiento, como ellos usan mucho cerdo carnicero, se mataron y se guardaron en las cámaras. Parte de ese cerdo está saliendo hoy al mercado.

-¿Cómo se vive la suba de precios de la materia prima?
-El nerviosismo a principio de año fue grande. Brasil puso más madres a producir en sus granjas y ese nerviosismo, mirando lo que pasaba, hizo que las chacinerías locales nos abasteciéramos de mayor cantidad de carne de cerdo porque no sabíamos que sucedería. Ahora la psicosis que produce en la gente la peste porcina africana, mismo en China, hizo que se consuma menos cerdo y se apueste más a la carne bovina. Así se compensó esa baja de la oferta.

-¿Brasil está mostrando mayor oferta de cerdo ahora que el mercado cambió?
-Sí. La expectativa de que China se iba a comprar todo no se dio como se pensaba. En nuestro caso, por temor a la escasez, hicimos compras mayores. Hoy en Brasil, los precios del cerdo se están deprimiendo. Hay una abundancia de materia prima. Rusia no le está comprando -por la detección de rastros de raptopamina en carne, un aditivo alimenticio que promueve el crecimiento- y no se sabe qué pasará con la guerra comercial entre EE.UU. y China.

-Y en lo interno. ¿Por dónde pasa la problemática del sector?
-Pasa pos los costos, que son altos. Si hay algo que nos preocupa mucho son los altos costos. Por ejemplo, una libreta de guías que le compramos al Instituto Nacional de Carnes cuesta $10.000 (guía de transporte de productos) y se gastan unas 10 libretas por mes. Toda la materia prima que ingresa a la empresa tiene un 0,7% de un impuesto que impuso el INAC. Entran 300 toneladas de materia prima por mes (carne). Encima no calculan el 0,7% sobre los costos de importación, le ponen un ficto en INAC que es un poquito más.

-¿Qué otros costos impositivos?
-Los tributos a Impositiva también son altos. Pagamos el 10% de IVA de la carne de cerdo más 19% adicional. Dijeron que era para protegerla industria. Es un costo financiero muy importante. A eso hay que sumarle los gastos por todas las exigencias que tenemos, pero en estos casos nos dan tranquilidad y también al consumidor. Los productos y la industria están controlados por el MGAP, Salud Pública, Bromatología, INAC, Dinama. En este caso es un costo, pero nos brinda tranquilidad porque defiende a la industria local. Con esos controles invertimos y trabajamos tranquilos.

-¿Y los costos operativos?
-La energía eléctrica y el costo del agua, que es altísimo para la industria. El del combustible también incide mucho. Normalmente los países del Mercosur consideran a la industria mucho más que Uruguay. Nosotros hoy en día, para frenar la importación de productos chacinados tanto del Mercosur, como de Europa, estamos peleando con un grisin. Tenemos costos mucho más altos que los de nuestros vecinos. Se hace difícil poder competir con la importación.

-¿Puede profundizar un poco más en torno a este aspecto?
-Hay productos de Brasil y Argentina en el mercado. Cerraron varias chacinerías en Uruguay, en los últimos años, porque estamos con márgenes muy apretados. Pasa eso no solamente porque hay competencia entre las fábricas, es que tenemos que defendernos del exterior. La industria debería tener un costo preferencial de la energía. A veces uno piensa en no sólo atajar lo que viene de afuera, capaz que podemos exportar, pero hoy los costos no lo permiten.

-¿Cuál es la salida?
– Muchas empresas se fueron de Uruguay producen en otros países del Mercosur porque tienen costos menores. Se debería cuidar más a los industriales.

-¿Dice que hoy las empresas extranjeras que vienen a instalarse a Uruguay tienen mayores ventajas que las locales?
-Sí. Queremos un apoyo del gobierno similar al que se le está dando a las empresas extranjeras, porque generamos divisas y mano de obra en Uruguay. A las empresas locales hay que buscar bajarle los costos de combustible, agua y energía eléctrica. Los países quieren inversiones. Las empresas locales, dentro de nuestras magras utilidades, vamos invirtiendo como podemos. Vamos creciendo. En nuestro caso, la fábrica está con equipamiento y tecnología de última generación El Estado debería mirar más a la industria local.

-¿Qué ventajas menciona?
-Me enteré de una industria que se instaló en Pando, donde de la inversión que hicieron, está el Impuesto a las Utilidades, tienen 10 años para amortizar la inversión con ese impuesto. Te dan 30% o 40% durante 4 años, se debería extender más.

“Es una locura” autorizar a carniceros a elaborar chorizos.

La Comisión de Ganadería de Diputados sigue analizando las iniciativas que promueven se permita la elaboración de chorizos en el interior del país y especialmente en las carnicerías, como una forma de legalizar el mercado.

Las empresas dedicadas al chacinado están en contra de esta iniciativa y así lo plantearon en el Parlamento cuando fueron convocadas, pues consideran generará una competencia desleal con las fábricas instaladas.

El presidente de Frigorífico Centenario, Enrique Goldwasser, considera que la iniciativa “es una locura”.

El industrial explicó que las fábricas dedicadas al chacinado “tienen muchos controles oficiales y privados, que le otorgan garantías y tranquilidad a fabricantes”, pero también “a los consumidores”.
Goldwasser explicó que además de supervisión del Estado, en las fábricas, “hay un staff técnico importante para cuidar la inocuidad de los productos, desde la materia prima hasta el producto final.

Usamos muchos laboratorios privados y del exterior para garantizar la inocuidad de materia prima y producto terminado. Se cuida mucho eso y la calidad. Todo eso son costos. Los carniceros no tienen esos costos”.

Consideró que si la iniciativa prospera y mañana se produce una intoxicación de un consumidor por la compra de esos chorizos que se autorizarían a elaborar, “el consumo del producto se retraería. Es peligroso para los industriales del chacinado también la materia prima no tienen los mismos controles que en las fábricas. Permitir que las carnicerías elaboren chorizos es fomentar la competencia desleal”.

Por otro lado, las industrias consideran que la iniciativa de fabricar chorizos en las carnicerías, será difícil de controlar, porque hoy son controladas por las intendencias en el interior del país y el Instituto Nacional de Carnes (INAC), sólo tiene potestades sobre las instaladas en Montevideo.

Desde el gobierno se defienden estos proyectos. Semanas atrás, el ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, Enzo Benech, explicó se analizan dos proyectos de Ley. Uno fue presentado por el diputado Alfredo Fratti, ex presidente del INAC y está vinculado con la fabricación de chorizos artesanales. El ministro reconoció que en Uruguay la fabricación de chorizos en las carnicerías está prohibido, “pero todos los hacen. Fratti planteó la reglamentación de hacerlo con un protocolo”, explicó Benech.

El jerarca dijo en su momento que “hace tiempo se viene trabajando en la transparencia de la comercialización de carne en todo el país. Es así que fuimos al Parlamento y explicamos que con esa ley solo no es suficiente. El marco legal que rige en Montevideo es diferente al de los otros 18 departamentos, donde el INAC no tiene competencia”, destacó el titular del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

“Por eso hicimos un proyecto de Ley que tiene el respaldo del Congreso de Intendentes y es complementario del otro proyecto. En este caso, se le otorgan las potestades al INAC para que tenga poder de fiscalización en todo Uruguay”, argumentó el titular del MGAP. El registro de carnicerías y expendios de carne en el interior es de las comunas.

Se vende más cantidad de jamón y frankfurter.

El consumo de chacinados crece, al igual que la ingesta de carne de cerdo.

Según los datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC), el año pasado se consumieron 18,3 kilos de cerdo por habitante al año frente a 2017; el consumo creció 300 gramos. Es probable que hoy, con la diferencia de precio entre la carne vacuna y la gran oferta de cerdo en el mercado interno, mucho más barata frente al valor de la carne bovina, en 2019 el consumo haya continuado creciendo significativamente frente a los años anteriores.

El consumo de fiambres, si bien no está medido con tanta precisión, muestra algunos cambios.

El presidente de Frigorífico Centenario, Enrique Goldwasser, confirmó a El País que “se está vendiendo mucho jamón (diversos tipos), chorizos y especialmente frankfurter”. El consumidor se inclina más hacia productos más light y aquellos como la mortadela, butifarra o fiambres como la leonesa, “se continúan vendiendo, pero mucho menos” frente a años atrás.

El industrial dijo no haber una razón para que el consumidor haya tomado esa decisión, sino “varias”.
“Supongo que la gente joven quiere productos con menos grasa y apuesta a una vida mucho más saludable”, reconoció Goldwasser. Sin embargo no pasó por alto que hay “menos tiempo para cocinar y el consumidor se vuelca más a la practicidad. Resuelve rápido sus comidas, sin dejar de apostar a productos de alta calidad, porque vive un día a día mucho más activo”, afirmó.