Comienza LA semana de las tradiciones del año: Semana Santa, de turismo, criolla, de la cerveza, del Olimar, se vienen los campamentos, la vuelta ciclista, y en cuanto a lo gastronómico, es La semana del año donde pescados y chocolates están en el tapete. En esta semana ya sea por tradición religiosa, o por tradición turística, todas se ponen de moda.
El pescado.
Es la semana en que tradicionalmente se come, ya sea porque el viernes Santo los Católicos no comemos carne roja, o porque se sale de camping, y casi siempre se acampa cerca del agua, mar, arroyo, cañada, laguna, siempre tenemos agua cerca, tirar una cañita y pescar es tradición. Como país estamos rodeados de agua, y sin embargo no tenemos el hábito de comer pescado.
En fin, ya sea por tradición, por religión o por oportunidad, las paellas, empanada Gallega, torta de atún, chupines, y cuanta comida lo contenga, salen a relucir.
Pero esto no siempre es así.
Los uruguayos comemos poco pescado.
Estudiando un poco, encontré que la recomendación de la FAO es que deberíamos de comer 20 k. de pescado por habitante por año, unos 350-400 gr por semana, sin embargo en Uruguay NO LLEGAMOS A 9 K.
De los 100 k. de carne que comemos al año tan solo un 9% es de pescado.
Datos concretos.
La carne de pescado es una proteína de alto valor nutricional. No solo para el cuerpo, sino específicamente para el cerebro. Es la proteína preferida de la dieta mediterránea, considerada la más sana del mundo. Es rica en omega-3, calcio, potasio, hierro, fosforo, flúor, selenio, magnesio, zinc, cobre, cobalto, entre otros. Y en cuanto a las vitaminas, encontramos el grupo B, A, D, E.
Propiedades.
El alto contenido en ácidos grasos y omega 3 de los pescados azules aportan a nuestro organismo muchísimos beneficios, entre ellos prevenir el colesterol y disminuir la presión arterial o los problemas de circulación.
El pescado azul, además contiene vitaminas que no pueden faltar en una dieta saludable. Es el caso de la Vitamina A, que es imprescindible para una correcta función del organismo, actuando como un potente antioxidante. Esta vitamina aporta a nuestra piel un extra de luminosidad, además de favorecer el funcionamiento de nuestro metabolismo.
También ayuda si tenemos problemas de colesterol, pues otra de las vitaminas presentes en este tipo de pescado es la vitamina B3 que ayuda a aumentar el colesterol bueno mientras se reduce el malo.
Según estudios, el consumo de pescado, aquí y en el resto del mundo está asociado a los sectores de la población de menos recursos, lo cual es lógico, ya que es de fácil acceso, (me refiero a que justamente, es relativamente fácil tirar un anzuelo y sacar un pez). Hay que tener, suerte, paciencia y tiempo. Cansados de ver la rambla de Montevideo o cualquier puente sobre las rutas con el típico personaje del pescador.
No es abigeato.
También es paradójico ya que es una proteína de alto valor nutritivo que nutre no solo el cuerpo, sino también el cerebro. Pero, si buscamos razones por la cual no se consume más encontramos que aparentemente es el precio. Esto me confunde.
Yo personalmente pienso que hay otros motivos…
Hablemos de ellos.
Conservación: el pescado fresco es difícil de conservar, es muy perecedero por lo tanto se necesita una cadena de venta muy rápida y para trasladarlo es más seguro hacerlo congelado.
En Europa, en los puertos de pescadores, hay sistemas de venta totalmente mecanizados y ágiles.Les cuento una pequeña experiencia vivida en Palamós, puerto de la Costa Brava Catalana. Famoso por sus gambas.Ahí asistimos por primera vez a un remate de pescado.Es un remate a la baja.¿Qué quiere decir esto? Que, el precio va bajando y no subiendo como en los remates que estamos acostumbrados.Se utiliza en la venta de productos cuya frescura se debe de preservar, es un remate mucho más ágil. Las flores en Holanda también se venden así, especialmente los Tulipanes.Los barcos llegan con su pesca, bajan todo y se lotea en cajones por variedad y por productor.Sube a la cinta transportadora, y entra a la pista con un precio tope, en ese instante empieza a caer en caída libre hasta que alguien lo para, y se lo lleva a ese precio. Entre que entra y sale pasan NO MAS DE 1 minuto. La habilidad está en detener el precio en el punto más bajo SIN que otro se lo lleve antes. Si se detiene muy rápido lo pago más caro y si espero mucho, lo puedo perder. En cuestión de 15 – 20 minutos toda la pesca fresca ya está en las camionetas refrigeradas, rumbo a los restaurantes o revendedores.De esta manera se aseguran que la venta sea rápida y mantener la frescura del producto.Nosotros compramos erizo, yo nunca lo había probado, y ahí mismo en una cocina escuela lo preparamos. ¡DELICIOSO!
Acondicionamiento: el despinado, y fileteado, no estamos acostumbrados y le tenemos terror a encontrar una espina. Especialmente si es para para los niños, quienes deberían de comer por lo menos una vez a la semana
Elaboración: por falta de cultura gastronómica, o desconocer el ingrediente, nos complicamos, y casi siempre terminamos en una milanesa. Siendo que se puede utilizar en infinidad de comidas, casi las mismas que la carne vacuna.
También está el factor paladar, no sabremos qué fue primero: si la gallina o el huevo, pero lo cierto es que no estamos acostumbrados al sabor.
En mi experiencia, cuando hago comidas en servicios, si hay para elegir, tierra mata a mar, siempre la comida de tierra tiene más adeptos.
Están los que no les gusta y los que no se animan a probar.
En fin, para mi, todos estos factores influyen tanto o más que el precio en el consumo.
Otro tema importante que me encontré en esta investigación y pienso que no es menor, es el tema de la sustentabilidad. ¿Qué pasa, si hacemos una pesca indiscriminada? Los peces son un recurso finito, y se van a terminar.
Acá en Salto, y a lo largo de todo el Río Uruguay, tenemos la pesca como atractivo turístico, pero esa pesca, tanto sea comercial o deportiva debe de ser regulada para evitar la depredación. Hay que respetar las vedas (en época de reproducción ni siquiera la deportiva debería de permitirse ya que el estrés afecta el ciclo reproductivo de los peces, aunque se devuelva al agua, esa reproducción esta comprometida) pero sabido es que si no hay controles, y dinero de por medio, no se obedece.
Una buena solución a este tema es la piscicultura o acuicultura que es el cultivo de peces en cautiverio con el fin de su consumo. Este cultivo puede hacerse tanto en agua dulce como salada, natural o artificial.
En Uruguay se hace, en la zona del Rio Negro, se cultivan esturiones, para la extracción de las huevas, el famoso caviar, cuya producción se exporta.
En América latina y el caribe, región que nos incluye, es donde menos se consume la carne de pescado, pero se estima que crezca dicho consumo un 33% en la próxima década.
Y de la mano de esto, la acuicultura es la fuente de trabajo con más futuro en la región. Está considerado el cultivo de menor impacto en el medio ambiente. Es rápido, depende un poco de la variedad, por ejemplo una Tilapia, en 3 meses adquiere el peso de faena.
Recordemos que un vacuno necesita 3 años.
Cerca del 75% de la pesca mundial se destina al consumo humano. Afortunadamente en otras partes del mundo la mayoría de ese pescado ya proviene de la acuicultura. O sea de peces criados en cautiverio.
El aumento en el consumo no es sustentable si no se cuida la depredación.
El otro 25% de la pesca se destina a la fabricación de harinas o aceite, y no son destinados al consumo humano.
La gran mayoría de pescado que se pierde es debido a fallas en la conservación.
La pesca en el mundo.
El mayor exportador y productor del mundo es China
El mayor consumidor es la unión europea, seguido de EEUU y Japón
Mapeo del Uruguay:
Sabido es que en Uruguay debemos diferenciar mucho entre la capital e interior.
En Montevideo, el acceso a pescado fresco es mas fácil. Hay pescaderías permanentes en grandes superficies, con horario extendido, estacionamiento y a prueba de clima. También están los puestos en el puerto del Buceo o en la rambla, con pesca muchas veces propia, a la cual se le atribuye carácter de frescura, también tiene la contra de la estacionalidad. Y por último las ferias barriales, con la ventaja de la fidelidad de la clientela, pero gran desventaja del clima.
En el interior, otro es el cantar. El carro de pescado viene en el mejor de los casos una vez por semana, con todo tipo de oferta, nacional, importada, fresca, congelada, pescados y mariscos, enteros, fileteados, bastante variado.
Una vez por semana 4 horas.
Además la oferta se limita a algún pescador artesanal, cuya frescura y conservación es dudosa o pescado congelado, casi siempre importado, cuyo precio es más elevado, por cierto.
La receta
Chupín de pescado.
Ingredientes:
Para 2 porciones:
Aceite de oliva 3 cuch.
Cebolla ½
Morrón ½
Ajo 3 dientes
Zanahoria ½
Sal/pimienta/pimentón a gusto
Vino blanco 100cc
Pasta tomates secos 50g
Agua
Hoja de laurel
Postas de bacalao 6
Papa blanca 1
Perejil o ciboulette fresco
Pancito para el plato.
Yo la hice de cazón, típico de esta época, inunda los supermercados desde que entrás por la puerta sentís el olor. Obviamente lo podés hacer con cualquier pescado, incluso con filetes, en ese caso, te doy un tip más abajo. La técnica es la misma, los agregás a último momento porque la cocción es muy rápida, las papas se cortan gruesas justamente para que se cocinen en el mismo tiempo. Si sos de las redes (no las de pesca sino de las sociales) vas a encontrar el video en Instagam.
Cómo hacemos:
Calentamos sartén o cacerola de boca ancha, te sirve hasta un disco de arado con borde, siempre que le puedas poner tapa para generar vapor.
Rehogamos en aceite de oliva, cebolla y morrón, cortados en tiras no demasiado finas, zanahorias, en rodajas y ajos picados, condimentamos. Solo que se ablanden un poco.
Cuando estén blandos, agregamos vino, dejamos evaporar un minuto y agregamos la pasta de tomates secos (abajo te cuento como hacerla).
Agregás la hoja de laurel, agua, volvés a condimentar, tapas y dejas que se cocinen unos 5 minutos.
Agregás las postas o los rollitos de pescado, por arriba, vas intercalando las rodajas de papa paraditas entre las postas.
Tapas y dejás cocinar por 10 minutos. Destapas y pinchas las papas, si están prontas, está todo.
Dejás descansar un rato antes de servir.
Salpicalo con una hierba fresca picada, puede ser perejil, cilantro o como yo ciboulette. La que tenía a mano
Tips:
Si usas bacalao salado, déjalo en remojo desde el día antes y le vas cambiando el agua, en este caso además se cuidadoso con la sal.
Si usás filetes, para que no se desarmen, los condimentás, los haces rollitos y los sostenes con un palito.
Para la pasta de tomates secos: hidratas 50g de tomates secos en agua o vino, cuando estén blandos, los procesás. La podés guardar en freezer porcionada en una cubetera y la tenés siempre a mano. Hace la diferencia.
Último Consejo: comerlo al solcito y con una copa de buen vino.
¿Sentís la felicidad?
Pensalo: es más barato comer “caro” que comprar remedios...
Para sacar apuntes.
Por si les picó la curiosidad y deciden comprar les paso algunos piques para comprar pescado fresco:
Color: Debe de ser vivo, las escamas brillosas, tornasoladas y unidas entre sí.
Ojos: Deben de estar saltones, la pupila negra, no lo compres si está opaco o hundido, o la pupila de color gris o la córnea lechosa, tipo como si tuviera una catarata, esos no.
Piel: debe de estar húmeda, sin arrugas, bien pegada, si se desprende no lo compres.
Branquias: Las agallas, deben de estar húmedas, de color rosado o rojo intenso, y el olor es suave.
Olor: Debe de ser suave, a mar o agua, pero nunca tan intenso que moleste
Carne: debe de estar firme, si presionamos con el dedo, al soltar debe de volver al lugar.
Tipos de pescados:
Según la cantidad de grasa podemos distinguir 3 variedades:
Los blancos, los azules y los del medio, los semigrasos.
Los blancos son los más magros, menos de un 3% de grasa, ideales en dietas hipocalóricas.
Los azules son los grasos, más de un 6% de grasa, pero recordemos que esa grasa, es una grasa saludable, digamos que buena, si bien aporta calorías, también aporta altas cantidades de omega-3 y ácidos grasos poliinsaturados esenciales para la vida y muy beneficiosos para la salud cardiovascular. Lo repito porque es lo medular del tema.
Y los semigrasos, están entre 3%y 6% de grasa.
También los podemos clasificar según el origen:
De agua dulce o de agua salada.
Si bien los aportes nutricionales son parecidos, al paladar, es posible que tengan sus diferencias, los de agua dulce son más insulsos, menos fuertes, y los de agua salada, más fuertes, a mi gusto, más sabrosos.
Cocción
Con respecto a la cocción los podemos consumir de varias maneras, casi todas diría yo.
Asados, hervidos, al horno, en cazuelas, paellas, guisos, estofado, al vapor, microondas, y hasta crudos. En ensaladas, tortas, tartas, empanadas, con arroces, pastas, etc.
En el caso de consumirlo crudo, con mucha precaución, tiene que ser extremadamente fresco y teniendo en cuenta la manipulación. Por ejemplo, en el sushi, siempre acompañado del fiel wasabi, cuya función es la de desinfectar.
También lo comemos “crudo” en el ceviche, pero esta vez acompañado de un ácido, el limón, que lo cuece y preserva, además del picante.
Se cocina muy rápidamente, y es un error muy común sobre cocinarlo. Esto hace que no sea palatable. O sea, que no sea agradable al paladar.
Se acompaña muy bien de vegetales tanto crudos como cocidos, casi siempre papa u otro tubérculo, o leguminosas como garbanzos para aumentar su poder saciante.
Aceite de oliva más que manteca si queremos conservar la dieta sana.
Alcaparras, mostaza, vino blanco son sus complementos inseparables.
Otro detalle a tener en cuenta es, que se encuentra más fácilmente el pescado conservado, tanto congelado, en lata o salado. Si bien puede tener alguna diferencia en la utilización no afecta sus propiedades y lo hace de más fácil acceso para incluirlo en la dieta. Debemos buscar la forma de utilizarlo para que se luzca y ya está.