Alicia Patella | cheff (IG: @aliciapatellamch3)
El o La, no tiene género. La palabra azúcar, viene del árabe y significa arenilla, se le denomina así, a una sacarosa en particular, que después de pasar por varios procesos químicos se cristaliza en esa arenilla blanca que todos conocemos como azúcar de mesa .
¿Qué quiere decir esto? Que vamos a hablar del azúcar procesado, porque azúcares hay en todos los alimentos, en la fruta, las verduras, la leche, y hasta en la carne.
Es un endulzante natural, de origen vegetal, es el producto de la elaboración de la caña de azúcar, en su mayoría, pero también puede ser de la remolacha azucarera, o de otras plantas, como el sorgo o el arce azucarero.
En Uruguay, sólo se usa la caña.
Cultivo de Caña de Azúcar.
Es un cultivo muy diferente a los que veníamos viendo, se cultivan solo 7.200 has. En un solo lugar, en el punto más distal de la capital, Bella Unión, Artigas.
Su industrialización está en manos de una sola empresa estatal, de donde salen varios subproductos, etanol, energía, azúcar, alimento animal y compost.
Este sector, ha pasado de ser el peor de la clase a reconvertirse y llegar en las zafras 21/22 a batir records de producción, con cifras comparables a las de los mejores centros cañeros del mundo como lo son San Pablo o Tucumán. Se esperan en esta zafra promedios de 8.600kg/ha.
Esto es debido a varios factores.
Clima: no olvidemos que es un cultivo tropical, por lo tanto las alzas de temperatura lo benefician.
Variedad de caña cultivada: se adaptó a los requerimientos.
Precio: convenios con Ancap basados en productividad y rendimiento que le dan una estabilidad al productor pero también le exigen.
Como en todos los rubros, la vara está alta.
Una de cal y otra de arena. No es ajeno, como todo cultivo a los problemas de la sequía. Es aquí donde están sus expectativas puestas para ser aún mejores. Implementar sistemas de riego y logística de la cosecha.
Al cierre de esta nota, y con m{as del 80% de la cosecha levantada, podríamos predecir un nueva zafra récord, la 2023. Aún con estos altos niveles de producción, no es suficiente para nuestro consumo interno, y debemos importar caña para cubrir las necesidades.
Proceso de refinado.
La caña, pasa por varios procesos donde se le extrae el jugo (sacarosa), se filtra, cocina, enfría, cristaliza hasta llegar al grano de azúcar blanco refinado.
Hay gran variedad de azúcares.
- Según el grado de “pureza”: blanco, rubio, negro, básicamente son de distinto color, aunque también varía el sabor.
- Según el tamaño del grano: glass, extrafino, candy.
- Según su presentación: líquido, en terrones, en perlas.
Todos con distinto uso.
El azúcar blanco, es el más común, el más usado. Es pasado por un proceso de “purificación” química, y digo purificación entre comillas porque todo lo que se elimina es considerado impurezas en la jerga industrial, pero no son tóxicos para la salud, la dejan más blanca pero paradójicamente no más pura al contrario, en su versión más rústica es más saludable, endulza mas, pero, todo tiene un pero, tiene otro sabor.
Consumo.
Es una importante fuente de calorías vacías (sin vitaminas, minerales o sales). A pesar de que la recomendación de la OMS es de 18kg por habitante por año, en el mundo se consumen en promedio 24 kg, pero en América Latina y el Caribe, que es nuestra región, se duplica ese valor a 49 kg.
Brasil por su parte, es el que mayor consumo tiene 69 kg siendo además el mayor productor y exportador del mundo.
En la cocina.
Por dónde empezar a hablar del azúcar refinado en la cocina… sin ella no habría pastelería o postres, se pueden utilizar sustitutos en sabor (como miel o edulcorantes), pero no se puede sustituir sus efectos.
Funde a los 160° y a los 210° se transforma por la reacción de Mailard, en una masa de color pardo - el caramelo.
Misma reacción por la que se “caramelizan” o doran casi todos los alimentos porque contienen azúcar, hasta la carne, es la famosa costrita que tanto nos gusta….
Por este y otros motivos son múltiples las funciones en la cocina.
En la panadería interactúa con las levaduras, acelerando su crecimiento.
En la pastelería ayuda al cremado, y en la incorporación de aire en masas de tortas, su cristalización ayuda a crear esa textura crujiente que buscamos especialmente en galletas.
En la repostería, es fundamental su aporte en el montado de claras para merengues mas consistentes. También retrasa la coagulación de la proteína del huevo, la yema, por eso cuando se la agregamos a una crema caliente, lo hacemos batida con azúcar, para que no se coagule.
Realza la textura cremosa de los helados, o sea no los deja cristalizar. Te doy un tip, si metes un dulce en el freezer y se congela es porque el proceso se aceleró, ya sea fécula o gelificante, si es puro azúcar no se congela.
Fundamental en la conservación de alimentos por medio de mermeladas. Ayuda también en la gelificación y en mejorar la apariencia de las frutas en conserva.
Retrasa la decoloración de las frutas y verduras frescas congeladas.
También en la cocina salada se utiliza, para resaltar sabores, y balancear acidez como sucede cuando le agregamos al tomate.
Todos estos motivos hacen del azúcar un ingrediente difícil de sustituir pero, como siempre decimos no hay felicidad completa, para poder disfrutar a pleno de sus beneficios,
Consumir con moderación.
Respondiendo la pregunta del inicio, el azúcar no es el demonio, lo malo es la cantidad en que se consume.
Cuidado con el consumo de azúcar camuflada, hay que aprender a leer las etiquetas, te paso una lista de todos los alias.
- Fructosa.
- Concentrados de jugo de frutas.
- Glucosa.
- Edulcorante de maíz.
- Miel de maíz, dextrosa.
- Miel.
- Sacarosa.
- Sucralosa.
- Jugo de caña.
- Miel de caña.
- Azúcar invertida.
- Maltosa.
- Melaza.
La receta
La receta de hoy es un lugar típico en donde no la podemos sustituir: merengue.
La magia de 2 ingredientes nobles y simples que sumados se potencian y te dan mil opciones.
Pavlova de frutas
Postre fresco, ideal para esta época que se viene ahora, con muchas frutas.
Vas a necesitar:
- Claras 3
- Azúcar 190gr
- Vainilla 1 cuch.
- Fécula de maíz 1 cuch.
- Jugo de limón 1 cuch.
Empiezas espumando las claras con limón y vainilla, cuando dupliquen su volumen le agregas, en forma de lluvia azúcar y cuando estén montadas firmes, la fécula.
Con esta medida te salen 2 discos finos o uno más gordo. Lo que prefieras.
Los armas sobre papel o silicona, les das forma redonda y un poco más alta en los bordes que en el centro. Los llevas a horno precalentado, muy bajo, 100°C por hora y media. Si tu horno no tiene para medir la temperatura y es muy fuerte, déjale la puerta un poquito abierta.
El disco gordo va a quedar más chicloso adentro que los finos.
Para armar puedes usar crema batida o pastelera (y así usas las yemas) o Diplomata que es una mezcla de las 2, o crema de limón y frutas de estación o dulce de leche. Las combinaciones como te dije antes, mil.
Consejo: no la armes con mucha anticipación.
¡Anímate y que la disfrutes!
Será hasta el próximo ingrediente de nuestra producción, no te olvides más recetas en mis redes Instagram @aliciapatellamch3 o Facebook, seguime o consultame. ¡Gracias por acompañar!