La calidad de la carne refleja un conjunto de características que cumple con la expectativa del consumidor y, para llegar a ese objetivo, es necesario empezar en la producción primaria

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CARNETEC | La calidad de la carne refleja un conjunto de características que cumple con la expectativa del consumidor y, para llegar a ese objetivo, es necesario empezar en la producción primaria. Así lo dijo la Dra. Gladis Rebak, cátedra en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste en Argentina en su ponencia virtual durante la "Segunda Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina" de la organización Red Alimentaria.

Explicó que los productores eligen una determinada raza animal, que manifestará su potencial únicamente si recibe buenas condiciones de manejo, sanidad y bienestar. "Todo esto hará que el animal cumpla con los requisitos que busca el consumidor", afirmó la docente e investigadora científica.

Con respecto a la logística, los animales deben ser transportados desde el campo hasta la planta de faena bajo ciertas normas, porque, según informó la Dra. Rebak, "en el frigorífico, se busca el mejor rendimiento y una buena conformación y terminación".

Un paso importante, que repercute en la calidad de la carne, es el descanso del animal en los corrales que debe oscilar entre cuatro a ocho horas. Esta etapa es esencial para recuperar el glucógeno y bajar el pH a fin que la carne sea blanda y el pH apropiado, prohibiendo asimismo el crecimiento bacteriano.

La siguiente etapa, que es el aturdimiento del animal, también tiene un efecto significativo. "En Argentina, se utiliza la conmoción y la electronarcosis y cualquier de ellos son buenos, pero si no se usa bien, el animal sufrirá un gran estrés y la transformación de músculo en carne no se llevará a cabo adecuadamente", explicó.

Otro paso fundamental es el sangrado de toda la canal bovina, en que se puede usar la electroestimulación y se debe realizar en aproximadamente dos minutos. Después, el manejo de frío resulta importante porque no se puede enviar una media res que está caliente a la cámara frigorífica, porque la humedad tiene que ser apropiada para evitar el denominado "quemado por frío".

La Dra. Rebak señaló que existen herramientas, tal como el ultrasonido, para medir la grasa intramuscular, espesor de grasa de cadera y el área de ojo de bife en la canal y, por lo tanto, predecir la calidad de carne. "Nos da una idea de la tipificación y el rendmiento industrial", afirmó, agregando que "a mayor área de ojo de bife y menor espesor de grasa, mayor será el rendimiento comercial".

En este sentido, hay que asegurarse que la temperatura superficial de la canal esté entre 2-3°C y medir el pH en la decimoprimera y decimotercera costilla. "En 24 horas, el pH tiene que llegar a 5,8 o 5,9 sin muchas alteraciones. Es importante evitar una baja rápida mientras la res está caliente", advirtió, haciendo hincapié en que "si el pH se mantiene elevado por mucho tiempo, resulta en carnes secas o duras".

La Dra. Rebak afirmó que, a la industria, le interesa una calidad de res con un alto rendimiento de faena animal y excelente tipificación con un buen descenso de pH y temperatura.

Por otra parte, finalizó, el consumidor opta por un corte de carne por el color, porque es lo primero que logra ver y desea pagar un precio acorde al producto que compra, a la versatilidad culinaria y al cumplimiento con ciertos atributos como la terneza.