El reciente proceso de intensificación en la producción de carne ha forzado la convivencia de dos tipos de ganaderías muy diferentes. Una de ellas, mayoritariamente extensiva y asociada a la cría sobre campo natural, prioriza un ganado de porte mediano y buena aptitud materna. Sus terneros en cambio, salen a jugar en otras canchas, donde son terminados en sistemas productivos cada vez más intensivos como son los feedlots. A pesar de no contar con un mandato claro de la industria, los corrales, que ya superan el 30% de la faena, demandan biotipos más carniceros y mayor marmoreo, en especial en engordes más prolongados como el de 200 días, que comienzan a ser cada vez más extendidos.

En tal sentido, en el marco de la presente Expo Prado y la próxima zafra de toros, pretendemos poner sobre la mesa las siguientes preguntas: ¿Para cuál de estos sistemas se seleccionan los toros que se exponen realmente? ¿Se ha extendido lo suficiente el uso del corral como para influenciar la genética que seleccionan los cabañeros en Uruguay? Y finalmente, ¿desfilarían en las pistas los mismos reproductores con los mismos EPDs si la industria enviara señales claras y se premiaran características de carcasa y calidad de carne?

Aunque estas preguntas dividen la opinión, en forma muy racional los cabañeros priorizan animales “moderados y funcionales, algo que se repite como un cliché en casi todas las pistas del Prado, donde se define una genética adaptada a las condiciones de campo natural restrictivas sobre las cuales producen nuestras vacas. Después de todo, son los propios cabañeros y productores criadores quienes levantan la mano en los remates y por tanto es en base a esas preferencias que se producen y comercializan los toros.

Posiblemente, mientras no existan vasos comunicantes donde transiten señales claras desde la industria hasta la cabaña y se incentive la búsqueda de animales de mayor calidad de carne, quizás debamos esperar que continúe este divorcio entre la genética que seleccionamos y la que priorizan los corrales, la industria, y también es justo decirlo, el consumidor final. Aunque suene repetitivo, el consumidor en general prefiere carne con mayor marmoreo, asociada a mayor terneza, sabor y jugosidad. Una característica que ha sufrido una selección adversa durante décadas debido a nuestro sistema actual de tipificación. La carne natural a pasto, detrás de la cual nos hemos encolumnado como una política de Estado, es un producto de nicho menos demandado y valorado de lo que quisiéramos reconocer.

La segregación en estas dos ganaderías algo contrapuestas surge en la medida que la vaca, a diferencia de otras categorías, es al mismo tiempo un animal de bajo requerimiento (con poco igual produce), pero muy ineficiente para transformar el alimento en kilos de carne. Por esta razón, los sistemas criadores han sido desplazados por la agricultura y la forestación, quedando confinados a los campos más superficiales, donde honestamente, tratamos lo suficientemente mal a nuestras vacas para intentar lograr que nos entreguen, con mayor o menor éxito, un ternero al año.

Las condiciones restrictivas en la cría y la ausencia de incentivos económicos por terneros de mayor potencial carnicero, alientan a los criadores a producir de espaldas de este sector en franco crecimiento como es el corral, priorizando vacas de menor porte, (menos requerimientos de mantenimiento), más grasa subcutánea y mayor facilidad para preñarse. Este es un delicado equilibrio que cabañeros y criadores han sabido cuidar celosamente, pero entendemos podría ser alterado si existieran incentivos adecuados desde la industria.

Cuando esta genética moderada y funcional ingresa a sistemas de confinamiento, donde se asignan dietas energéticas con un costo hasta diez veces superior al de las pasturas, los animales presentan menor eficiencia de conversión, menor ganancia de peso, menor expresión de marmoreo, menor proporción de cortes valiosos y un peso de carcasa reducido. El resultado es una relación más desfavorable entre el precio implícito (valor del kilo producido) y el costo por kilo ganado. Esto motiva, entre otras cosas, encierres cortos de alrededor de 100 días, a partir de los cuales los animales apenas comienzan a expresar su potencial en calidad de carne. De esta forma, a pesar de asignar recursos valiosos para engordar el ganado, se termina subestimando una de las variables más relevantes en los corrales: los días de confinamiento. Algo así como nadar y nadar para morir en la orilla.

A la hora de comercializar esta carne en el exterior, ello pone en una situación algo desventajosa a nuestros exportadores, quienes, deben competir con países como EEUU y Australia exponiendo bifes de menor tamaño, menor marmoreo, pero por sobre todas las cosas, con una importante inconsistencia de calidad de carne entre embarques, lo que dificulta posicionarnos como un proveedor estable de carne de calidad.

Ahora bien, ¿esto quiere decir que Uruguay debe enfocarse al barrer en el marbling y el mérito carnicero, desconociendo las limitantes que existen a nivel reproductivo? Ciertamente no y el ejemplo de EEUU puede arrojar algunas luces y sombras respecto a seguir antojadizamente por ese camino.

Si bien EEUU cuenta con un sistema de tipificación por calidad que ofrece las señales de mercado que premian a los productores por características de carcasa y calidad de carne, ello traslada el problema al sector criador quien, incentivado por los precios, crían vacas de gran porte y muy costosas de mantener.

Si bien esto es compensado debidamente en el mercado, presenta importantes externalidades que influyen negativamente en el sector criador americano, el cual como consecuencia, viene en franco retroceso perdiendo productores y con el stock de vacas más chico en más de70 años.

La cadena cárnica estadounidense presenta características realmente envidiables, con índices productivos muy altos y un sector feedlotero muy desarrollado. Sin embargo, enfrenta también problemas de recambio generacional y un clima extremo, con inviernos muy fríos y recurrentes sequias en zonas criadoras, que obligan a suplementar incluso categorías tan ineficientes como las vacas. Todo esto hace que las empresas criadoras sean fuertemente insumo-dependientes y extremadamente vulnerables a las condiciones climáticas.

Algo muy similar ocurre en el sector lácteo local, donde una actividad 24/7 tan sacrificada, con problemas de capital humano y un elevada estructura de costos (también intensiva en insumos y capital), ha sido fuertemente golpeada por la inestabilidad en los precios de la leche, reduciendo el número de tambos en los últimos años a una mínima expresión. En particular, los más pequeños han sido los más afectados, al quedar más expuestos financieramente a los vaivenes de la producción de leche.”

En contraste, la ganadería de carne uruguaya, con sus bemoles presenta un stock vacuno muy estable y un sector criador, si bien menos productivo, mucho más resiliente, donde la asignación de recursos, ciertamente más modestos, es realizada en forma más eficiente y de forma más conservadora.

Entonces la pregunta del millón es: ¿como podríamos fusionar estas dos ganaderías que operan de espalda una de la otra, motivando una mejora en la producción y la calidad de carne, pero que ello no ocurra en detrimento de la rusticidad y funcionalidad de nuestro rodeo?

Para ello debemos poner a disposición herramientas para que los productores puedan lograr un equilibrio más virtuoso que se traduzca en un mejor resultado ganadero. Actualmente ya existen alternativas asociadas a la ganadería de precisión concebida desde la genómica, que permite realizar una selección y mejoramiento genético muy equilibrado. Por otra parte, son extendidas algunas herramientas complementarias como el destete precoz que se enfocan en suplementar al ternero y no caer en la misma trampa que los sistemas criadores americanos que suplementan vacas, pudiendo mitigar efectos adversos en los índices reproductivos al criar vientres más carniceros, pero manteniendo una buena relación insumo/producto.

Para que el negocio del criador no termine en la portera y sus intereses trasciendan al interés colectivo de toda la cadena cárnica, debemos demostrar las ventajas de promover dichos cambios, que indefectiblemente deben ser gestados y promovidos desde la demanda, con lo cual puedan transmitirse señales de precios que estimulen a los productores animándose a evolucionar.

Si de señales hablamos, la presencia de la industria con stands en la Expo Prado no pasó desapercibida y quizás adviertan un punto de inflexión para la ganadería en Uruguay. La necesidad de tener una mayor exposición y una comunicación más agresiva por parte de la industria es en una señal inequívoca de que efectivamente estamos ante un mercado más competitivo, donde los frigoríficos pugnan por posicionarse en el mercado de haciendas, principal señal de salud de nuestro complejo cárnico. Para quienes predicamos la necesidad contar con un mensaje claro de la industria, su participación, nada menos que donde se genera la genética que luego ellos terminan procesando, sin dudas acerca las puntas y sirve de termómetro para saber que vamos en la dirección correcta, pero por supuesto esperamos que ello mute en estímulos más concretos y sustantivos.