Fernanda Cuervo, Directora General del Mercado Interno del Instituto Nacional de Carnes (INAC) admitió que “hay que seguir trabajando en el registro de carnicerías”, porque se dan casos en los que “algunas que todavía no están registradas”. Hasta el 1° de junio, el INAC no cobra dicho trámite, en el marco de su plan de transparentar y ordenar el abasto, mejorando la inocuidad y brindando las máximas garantías al consumidor. En el marco del programa “Yo Cumplo”, los consumidores pueden acceder a toda la información del local a través del un código QR (otorgado por INAC) y pronto tendrán canales para denunciar.
-La semana pasada INAC entregó a la Oficina de Programación y Presupuesto (OPP) el Plan Anual 2022-23, que cierra como año calendario agrícola. ¿En ese marco cuál es el foco para el mercado interno?
-De las cuatro líneas estratégicas que tiene el INAC, el Plan Estratégico para el Mercado Interno tiene foco en la línea tres: la integridad de producto, transparencia en la cadena e integridad de la información. Todas las líneas se basan en programas y específicamente trabajamos en tres: rastreo digital, auditoría de estándares en los sistemas y promoción de la formalización.
-Tras la implementación del Sistema de Registro y Gestión del Abasto que permite el seguimiento del flujo de mercadería en toda la cadena, ¿cuál es el foco hoy?
-El gran foco para este año, para lo que es el programa tracking digital, es la implementación en campo del Sistema de Registro y Gestión del Abasto (SRGA). Estamos trabajando en lo que es la etapa voluntaria de adhesión a ese registro, que comenzó en 15 noviembre de 2021. Ya llevamos más de 1.000 transacciones de empresas que pidieron voluntariamente empezar a trabajar con este sistema. Son sobre todo plantas de faena y algunos distribuidores. Por ahora el proceso voluntario. Mientras tanto los que están trabajando con el sistema, tienen el beneficio de que las guías digitales son gratuitas.
-¿Cuándo se dejarán de utilizar las guías papel?
-A partir del 15 de noviembre de 2022 pasará a ser obligatorio el uso del sistema digital. Durante todo este año, especialmente la Gerencia de Mercado Interno tiene una labor muy grande de continuar con la capacitación de los distintos actores y desarrollar la Declaración Jurada para las Carnicerías, que son los últimos en el eslabón de la cadena que terminarán sumándose.
-¿Cuál es la ventaja de la guía digital?
-Permiten ver cómo se está moviendo la carne en el mercado y en realidad lo que busca es simplificarles la vida a los actores del mercado interno porque todos los movimientos y el cambio de propiedad de la carne, aunque quede en un mismo lugar físico, tiene que ir acompañada de una guía. La guía papel desaparece y se actualiza todo a través de un sistema digital. Lo que queremos es que sea más sencillo, porque los sistemas les hacen la vida más fácil a todos. A nosotros se nos hace más sencillo seguir los movimientos a través del sistema, al usuario se le hace más fácil hacerlo a través de esta herramienta, pero para eso debemos tener primero muy sólida la base registral.
-¿Qué pasos previos se debieron dar para avanzar en el uso de guías digitales?
-Primero se avanzó en lo vinculado con el Registro único Nacional de Empresas Cárnicas (Runec). Eso ya lo hicimos sin que los particulares se dieran cuenta que trabajamos en eso. El registro que tenía antes INAC estaba conformado por varios registros y se centralizó todo en uno sólo. Hay un registro que todavía está un poco flojo que es el de las carnicerías, fruto del mandato que recibió INAC en el marco de la Ley de Urgente Consideración. Lo venimos completando, pero hay muchas más empresas cárnicas de ese registro, como importadores, distribuidores, plantas de faena, etc. El 15 de noviembre de 2022 empieza la obligatoriedad del Sistema de Registro General del Abasto y que todas las empresas que quieran, pueden usar el sistema aunque no hayan tenido su capacitación. La capacitación se hace en etapas, ya se hizo a nivel de plantas de faena, este mes la haremos con actores intermediarios, en agosto a los carniceros, etc.
-¿Y el siguiente paso cuál será?
-Será la auditoría de estándares. Ahí tenemos un componente bien grande que es la mejora de estándares en el mercado interno y, a su vez, se abre en tres áreas que son: mejora de estándares para las carnicerías, para el área de transporte de carne y el desarrollo del control inspectivo, donde se está trabajando en conjunto con la Gerencia de Calidad (INAC).
-¿Respecto a los estándares en carnicerías cómo se viene trabajando?
-El INAC recibió fruto de la Ley de Urgente Consideración (LUC) la habilitación de las carnicerías en el interior a partir de enero de 2021. Hay que seguir trabajando en el registro, porque seguimos teniendo carnicerías que no lo están y lo importante acá es tener en consideración que hasta el 1° de junio no se cobra la habilitación.
-¿Cuál es la ventaja para el consumidor?
-Tiene un consumo seguro. Compra carne en un lugar habilitado por el INAC con todas las garantías de inocuidad y sanidad.
-Cerró un llamado a oferentes para apoyar a INAC en el diagnóstico de las carnicerías del interior, pero el año pasado se monitorearon las carnicerías de Lavalleja y Maldonado, en el marco de un Plan Piloto. ¿Se repicará la experiencia en todo el país?
-Sí, salvo en Montevideo, donde ya teníamos nuestra foto. El INAC recibió la habilitación de las carnicerías del interior, pero no sabemos en qué condiciones las recibimos, queremos saber cómo están en base a determinados parámetros que nos da la norma del Decreto 31, para luego llevarlas a un determinado nivel. Lo que nos mostró la experiencia piloto es que hay 40% de insatisfacción en infraestructura. A veces también hay problema con el equipamiento. Lo que hizo INAC en forma inmediata es trabajar en la formación de los carniceros. Es por eso que apuntamos a un trabajo en formación de los carniceros.
-¿Se ayudará a las carnicerías para que puedan hacer las inversiones para adecuarse a las nuevas exigencias?
-Estamos trabajando en un proyecto que es un programa de inversión para el desarrollo del mercado interno. Recién estamos teniendo las primeras reuniones y contratar consultorías. Queremos ver al mercado interno como un todo, no son las carnicerías, también es el transporte.
-¿Y que se busca con el proyecto?
-El proyecto busca que existan actores que generen inversión para el mercado interno, porque habrá que generar inversión en carnicerías y en transporte. Queremos que esa inversión sea a través de una “única ventanilla”. No queremos ir a decirle al carnicero que tiene que cambiar las baldosas o la cámara de frío y que lo tenga que hacer por su cuenta. Si sabemos que tendrá que hacer inversión y no hicimos nada, sentimos que no fuimos un facilitador. Por eso nos estamos moviendo en juntar a las partes, contratar a un consultor, tener el diagnóstico de la carnicería, llevarlo a números y que vengan quienes puedan ofrecer financiamiento y apoyen. Es una inversión al mercado interno, a un bien público como es el sector cárnico.
-El año pasado INAC impulsó un Plan Piloto de evaluación diagnóstica de carnicerías que comenzó por Lavalleja. Esa iniciativa mostró avidez por capacitación en este sector. ¿Cuáles son las metas para este año?
-A partir de mayo el primer departamento donde haremos la capacitación de carniceros será Lavalleja. La formación estará a cargo de técnicos del Instituto Nacional de Carnes, en colaboración con funcionarios de inocuidad del MGAP.
-Y aquellos que tienen muchos años de profesión, pero no tienen título, porque durante varios años no existía una Escuela de Carniceros como la que desarrolló el LATU? ¿Esa capacitación será obligatoria?
-Tenemos una línea de certificación de competencias, porque hay carniceros que capaz no tienen que hacer todos los módulos. Trabajamos con el Instituto Nacional de Empleo y Formación Profesional (Inefop) para que esas competencias que hay carniceros que ya las tienen, sean validadas por una autoridad. Hay mucha avidez por capacitación en el sector y esta capacitación es obligatoria.
-¿Cuál es la meta?
-Tenemos 800 carniceros que capacitar por año para llegar al final de esta administración con 2.400 carniceros capacitados. La norma establece que deberá existir un responsable técnico por carnicería.
-Respecto a la mejora de los estándares del mercado interno, mencionaba que es importante desarrollar un cuerpo inspectivo único. ¿Qué se está haciendo?
-Se desarrolla con la Gerencia de control de Calidad en tener un sistema de control inspectivo. Eso tiene que ver con una nueva filosofía del Instituto. INAC estuvo modernizándose en los últimos tiempos y eso abarca a la actividad inspectiva y abordarla diferente a cómo se hacía en el pasado. Tenemos a nuestra disposición la inteligencia artificial (medios digitales) para que el trabajo humano sea más eficiente.
-¿Se trabajará en conjunto con otras instrucciones que también tienen presencia en el mercado interno?
-El INAC no es el único que está en temas de inocuidad, también lo está el MGAP y las bromatologías de las comunas. Somos complementarios. Crear un sistema único, no solo ayudará al INAC sino a toda la institucionalidad y al consumidor. Planteamos la visión de una cadena única. Queremos que los inspectores estén más empapados y capacitados para entender la cadena en su conjunto y garantizar los atributos comerciales, que es justamente lo que pidió la ley.
-Hablábamos anteriormente de la educación y capacitación de los carniceros. ¿Eso también es aplicable para el segmento de consumidores?
-Hay que hacer mucho foco en la educación a la población sobre consumo seguro. Ahí trabajamos mucho con la Gerencia de Marketing en hacer estudios con foco sobre el consumidor para conocerlo mejor. Habrá herramientas para poder lograr que sean 3 millones de inspectores y poder darles la posibilidad para que sean un foco a la hora de exigirle al carnicero condiciones de cómo quieren el producto.
-Todavía hay carnicerías que no están formalizadas. ¿Cómo el consumidor puede saber si esa carnicería donde compra está formalizada o no?
-La formalización de carnicerías es fundamental. Dentro del programa “Yo cumplo”, que se impulsó el año pasado, entregamos un código QR a las carnicerías habilitadas. Esa herramienta les brinda información de para qué está habilitada la carnicería. En breve le daremos al código determinadas prestaciones, para que sea un canal a través del cual el consumidor pueda hacer denuncias. Esto llevará un tiempo pero va dentro del Plan Operativo 22-23.
Los cambios que promovió la LUC y el consumo 2021
A partir del año pasado, empezaron varios cambios en el mercado interno. En ese marco, se aprobaron algunos Decretos que impulsaron el Reglamento Nacional de Carnicerías, el Reglamento Nacional de Distribución de Carnes y Derivados con destino al mercado interno y se creó el Registro Único de Empresas Cárnicas (Runec), desde enero de 2021.
A su vez, desde ese mismo mes, según lo que determinó la Ley de Urgente Consideración las carnicerías, en todo el país, deben ser habilitadas por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), cuando antes, en el interior, eran potestad de las intendencias y sus departamentos de bromatología. Habrá un único registro de empresas cárnicas y una apuesta fuerte al desarrollo de las carnicerías ya formalizadas.
Respecto al consumo total de proteínas en el mercado interno al cierre de 2021 creció, revirtiendo la tendencia de los tres años anteriores. Se incrementó en unos 3 kilos por persona al año el consumo de proteínas de origen animal, pasándose de 85,6 kilos en 2020 a 88,5 kilos al cierre del año pasado.
La ingesta de carne bovina, que en 2020 había cerrado en 45,7 kilos pasó a 46,6 kilos. En carne aviar se pasó de 20,8 kilos a 23,2 kilos y todavía hay mucho espacio para crecer (en las mismas fechas de la comparación anterior). Asimismo, hubo una leve baja en el consumo de carne de cerdo, pasándose de 16,6 kilos por habitante a 16,4 kilos, debido a la suba de precios por peste porcina africana. En carne ovina, de 2,5 kilos se pasó a 2,2 kilos al final del 2021.