La Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay (SCAAU) organizó este martes su ya tradicional conferencia de fin de año, en esta oportunidad poniendo el foco en la calidad de carnes, específicamente en el valor que el consumidor da a los cortes con una mayor proporción de grasa intramuscular. Con un distinguido panel de invitados que incluyó al presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Gastón Scayola, a los directores de frigorífico Las Piedras, Alejandro González, y Las Moras, Elizabeth Misa, así como al argentino Miguel de Achával, CEO de Inversora Juramento, se profundizó en este tema y se derivó hacia otros de candente interés en el ámbito de la ganadería, como el uso de promotores de crecimiento o el cúmulo de información que INAC hace pública sobre la operativa de la industria.

La calidad se premia. La jornada comenzó con dos presentaciones, la primera a cargo de Josefina Valenti, gerenta de Marketing del INAC, y la segunda por parte del directivo de la SCAAU, Mauricio Rodríguez, que fue quien le dio el foco a la actividad, al repasar lo que se hace en ganaderías desarrolladas (Estados Unidos, Australia, Japón) respecto a la clasificación de las carcasas teniendo en cuenta la proporción de grasa intramuscular, o marmoleo.

“Estados Unidos fue quien marcó la cancha” con este tema, combinando edad con marmoleo. Se divide en siete categorías, siendo Prime y Choice las de más valor. Rodríguez agregó que es una certificación que otorga el USDA y que es “de carácter voluntario, se realiza a demanda”, con un grado de adopción que actualmente llega al 95%. La brecha entre los cortes considerados Choice y los Select (la categoría que le sigue) es considerado el principal factor de calidad. Desde que se comenzó a pagar por este sistema los ganaderos comenzaron a orientar la selección genética por mérito de carcasa con el objetivo de capturar más valor, “revolucionando las líneas de tendencia genética de la raza” Angus en Estados Unidos.

Atributos que distinguen.

Durante la mesa de debate, Scayola fue enfático en que “Uruguay tiene atributos como para competir en la primera división en el mundo en términos de carne”. El presidente del INAC destacó las características que hoy tiene Uruguay, entre ellas “la institucionalidad”, como lo es el INAC, que en forma conjunta entre productores, industria y gobierno “sale junta, en bloque, a promover su carne”.

El argentino de Achával fue crítico respecto a la forma en que se califican las reses en América del Sur. “Lo que se ha hecho con la tipificación sudamericana es una vergüenza; medir conformación y terminación no dicen nada sobre la calidad de la carne. ¿Entonces, para qué lo hacemos, si nadie lo pide?”, expresó. El industrial argentino consideró que “nos vendemos mal en tratar de decir que somos muy naturales, cuando nuestra competencia (el cerdo, el pollo) no vende nada de naturaleza y cada vez vende más” producto.

Visión industrial.

Los industriales uruguayos, González y Misa, marcaron matices importantes respecto a lo que significa calidad. El director de Las Piedras dijo que la calidad “es entregarle al cliente lo que quiere en tiempo y forma, eso es lo que diferenció a Uruguay del resto de Sudamérica, y no es poca cosa”. Agregó que, respecto a la calidad, hay dos conceptos fundamentales: la constancia y el nicho de mercado. “Trabajamos con seres humanos, animales, naturaleza y clima, más inexacto imposible, y con todo eso debemos entregarles a nuestros clientes el mismo producto los 365 días del año”. Para González, ese es el principal desafío del sector. En cuanto al nicho, consideró que la industria debe “elegir dónde trabajar, con quién y dónde segmentar nuestras marcas”.

A su turno, Misa recalcó que “no todos los compradores quieren consumir lo mismo; si nosotros pensamos que el destino de Uruguay va a ser llenarlo de corrales y producir solo carne Prime, en algún momento vamos a chocar. No es por ahí, es la diversificación, los nichos, las marcas, las que diferencian y le dan la representatividad al Uruguay”. Distinguió las diferentes formas en las que se consume la carne en el mundo. “Desde acá se piensa que van a poner el corte en la parrilla, pero en realidad lo cortan en pequeños trozos y lo incluyen dentro de una sopa, y así lo comen”, explicó, poniendo el caso de cómo están incorporando la carne vacuna los consumidores en Asia.

Mauricio Rodríguez, quien también formó parte de la mesa de debate, estuvo de acuerdo en los distintos aspectos o condiciones que determinan la calidad de un producto, pero dijo que también se trata de “agregar valor” y que “los instrumentos con los que se cuenta a veces no son suficientes como para trabajar en nichos de valor”.

Para González, tiene sentido medir el marbling en los animales terminados a corral, pero consideró que tiene que ser “un acuerdo de privados” y que no se debe inmiscuir a INAC en eso. Agregó que “me encanta tener productores que me exijan”, y aclaró que en Uruguay se está midiendo marmoleo en industrias que trabajan con animales terminados a corral.

Australia fue un país que se nombró en reiteradas oportunidades durante el debate, como faro al que Uruguay debe apuntar en cuanto al posicionamiento en el mercado. González advirtió que ese país “invierte US$ 25-30 por tonelada en hacerse conocer” y que a Uruguay en muchos lados no lo conocen. Scayola recalcó las mejores condiciones de inserción de Australia en el mercado internacional, con la cuota que le permite trabajar volúmenes mucho mayores libres de arancel con Estados Unidos, así como también con China. Y agregó que, al igual que Australia (que exporta una proporción similar de lo que produce) Uruguay debe vender lo que quiere cada mercado, que son cosas distintas.

Como cierre, el presidente de la SCAAU, Juan Pablo Pérez Frontini, dijo que la visión de Angus es de cadena. “Estamos convencidos que para que le vaya bien a alguien en la cadena, también le tiene que ir bien al que está antes y al que está después, sino no anda; en ese espíritu estamos construyendo”. Recalcó que “si no medimos, no mejoramos, y desde allí ver cada uno qué es lo que tiene que hacer”.

Elizabeth Misa, directora de frigorífico Las Moras, introdujo en el debate el cúmulo de información que el INAC brinda sobre la industria frigorífica, algo que fue destacado por el presidente del organismo, Gastón Scayola, como uno de los atributos de Uruguay al momento de generar confianza en los mercados internacionales.

“Exponemos tanto (de la industria frigorífica) que hasta es obsceno, ni las empresas públicas están tan expuestas”, afirmó. Lo comparó con la información que se tiene sobre la oferta de hacienda a faena. “Tengo que tomar la declaración jurada al 30 de junio, que se conoce en setiembre u octubre, y calcular yo, mes a mes, para saber si voy a tener o no oferta para decirle a mi cliente que se quede tranquilo, que voy a poder cumplir”, dijo Misa.

Respecto a este tema, Scayola dio un punto de vista distinto: “Si en el exterior se sabe que un frigorífico no faenó una semana, no es problema de la información, es problema de la falta de oferta”, expresó. De todas formas, consideró que se puede revisar información que sea “excesiva y que pueda ser utilizada en el exterior complicando la capacidad de negociación”.

El argentino Miguel de Achával, CEO de Inversora Juramento, tiró otro tema sobre la mesa que fue la posibilidad de incorporar el uso de hormonas y promotores de crecimiento en la ganadería vacuna, algo que en Uruguay está prohibido por ley. “No sé porqué a veces nos da vergüenza hablar de eso y no sé porqué no lo usamos”, enfatizó.

Puso algún ejemplo de situaciones contradictorias. “Chile importa carne de Estados Unidos (con hormonas) y no permite el uso de hormonas en el país, en Argentina importamos carne de cerdo de Brasil, que usan ractopamina, y nosotros no la podemos usar”.

Para de Achával hay un tema comercial liderado por Europa, “un continente en el que solo tres países importan carne (Alemania, Países Bajos e Italia)”, y agregó que “uno de los problemas que tenemos en Sudamérica es haber dependido tanto de Europa y no haber abierto el mercado al mundo”. “El promotor de crecimiento es algo que sin lugar a duda tenemos que usar, porque con la excepción de Europa, es algo que todo el mundo usa”. Fue crítico con la postura europea y se preguntó: “¿Porqué me inmolo en cumplir un requisito de un mercado en decadencia como el europeo?”. Y finalizó diciendo que el futuro de la ganadería “no es Europa, eso es pasado; el futuro es Asia, Estad os Unidos y hasta Centro América”.

Scayola respondió esta postura de de Achával diciendo que “no innovaría en ese tema”.