Entrevista

Gabriel Costas: “Es un mito que la mejor carne es la exportada”

Es gerente de Mercado Interno del Instituto Nacional de Carnes (INAC) y dice que a la carnicería tradicional “le está costando sobrevivir y va a tener que enfrentar una transformación”, apostando a la especialización. Tiró abajo el mito de que la mejor carne bovina que produce Uruguay va sólo a la exportación y la menor calidad va al abasto.
“Si en países de la Unión Europea se están comiendo un lomo de una media res, el consumidor local se está comiendo el asado de esa misma media res”, aclara. Hoy las cadenas de distribución están creando sus marcas y “se están comenzando a ver consumidores fieles a esas marcas. No se ve a un frigorífico que quiera imponer su marca”.

Pablo Antúnez.

-¿Cuáles son las tendencias de consumo de carnes en el mercado interno para este año?
-Estimo que no habrá mayores movimientos. El consumo y la venta de carne bovina están bastante estabilizados. La faena nacional destinada al abasto bajó un poco, pero también comenzó a aparecer bastante carne importada. En carne suína, en los últimos meses lo que se vio fue una retracción de importaciones, por efecto dólar y suba de valores. Son mercaderías que ya están afianzadas en el consumo. Hay posibilidades de que el consumo de carne de cerdo siga creciendo. A su vez, el consumo de pollo creció pero fue muy moderado.

-El consumidor piensa que Uruguay exporta la mejor carne al exterior y destina la de menor calidad al abasto interno. ¿Mito o realidad?
-Es uno de los mitos. Las principales plantas exportadoras son las que atienden también el mercado interno. No hay ninguna planta exportadora de primer nivel que no le interese el abasto. Hoy los carniceros trabajan más con cortes que con media res. Si en países de la Unión Europea se están comiendo un lomo de una media res, el consumidor interno se está comiendo el asado de esa misma media res. Las colitas de cuadril, producto donde el 90% se consume en Uruguay, proviene del mismo animal del que se está vendiendo los mejores cortes en la Unión Europea u otros destinos de alto valor.

-Pero más allá del consumidor, también el carnicero es muy exigente con la carne que compra.
-Si hace los cortes sabe que los mejores los tendrá de un buen animal y no descuida la calidad. Es más, la vaquillona tiene por destino el abasto y es una excelente carne. La carne uruguaya es buena.

-¿Hacia dónde van hoy las carnicerías?
-A la carnicería tradicional le está costando sobrevivir entre lo que son supermercados y rotiserías, va a tener que enfrentar una transformación. Trabajamos mucho con las gremiales de carniceros en hacia dónde quieren ir. Hoy la carnicería se vuelca más hacia la elaboración, es lo que está demandando la población y que no se pierda el oficio. Con las preparaciones el carnicero va a ser más especializado y eso es lo que está pasando en el mundo entero. Las carnicerías ofrecen al público preparaciones que están más próximas a la cocción y a ahorrar tiempo en la cocina.

-Está señalando cambios importantes en la comercialización de carnes. ¿La normativa está acorde con esos cambios?
-Hay que poner al día los decretos que están vigentes. Hay algunos que no tienen una justificación lógica de lo que piden. Por ejemplo, las carnicerías que venden todo envasado no pueden tener otros productos y las que venden carne sin vestir, donde la contaminación es mucho más peligrosa, pueden vender otros productos. Se está reviendo toda la normativa.

-¿Qué se está haciendo desde la Gerencia de Mercado Interno de INAC?
-Lo importante hoy es ver en qué condiciones estamos. En la Gerencia de Mercado Interno se creó un Área de Inocuidad que está haciendo un monitoreo de todo lo que es manejo microbiológico de la carne. Ya se hizo todo un monitoreo y ahora estamos trabajando en una segunda etapa. En cualquier tipo de comercio las intendencias estaban pidiendo procesos estandarizados de higiene y eso en carnicerías no existía. Ahora se elaboró un plan piloto, se hará un manual y se buscará optimizar todas las medidas de higiene. Aclaro, no es que las carnicerías estén mal, queremos dar un paso más. A la larga vamos a terminar creando una escuela de carniceros.

-¿Por qué cree que hace falta mayor capacitación a los carniceros y expendedores?
-Muchas veces vemos que hacen cosas que ponen en peligro la salud pública, pero es por desconocimiento. Darles un curso es importante, hoy a la carnicería no se le exige ni manipulación de alimentos, entonces hay que preparar al carnicero para lo que está demandando el cliente hoy. Con un carnicero mejor preparado, con un monitoreo de las zonas críticas, con mejores condiciones, se puede dejar elaborar en las carnicerías. Se están sacando 60 muestras por carnicería que van desde las manos de los carniceros, pasando por los cuchillos y las sierras, para ver dónde estamos parados. Para poder elaborar o perfeccionarse habrá que cumplir ciertas normas. Entonces, ahí la idea es ir clasificando a las carnicerías, dándoles estrellas, para que el consumidor tenga como referencia y eso obligará a los carniceros a perfeccionarse más.

-¿Cuáles son los principales cambios que se están viendo en el abasto?
-Hay muchos mitos, como que en determinada carnicería venden sólo vaca o sólo novillo, pero tampoco hay una certificación de eso. El mercado interno va a tender a certificarlo. Incluso a los frigoríficos no les interesaba imponer marca. Hoy en el abasto se ven campañas de publicidad a nivel de chacinerías. Recién ahora comenzaron a aparecer carnes con marca que van asociadas a una raza, pero no se ve un frigorífico que quiera imponer su marca. Eso lleva a que el carnicero compre en varios frigoríficos, que mezcle carne y ahí es donde se pierde toda la referencia del consumidor. Hoy hay cadenas de distribuidores que están teniendo sus marcas. Se está empezando a crear un consumidor fiel a una marca, que eso en el mercado interno antes no se veía.

-¿Desde INAC se está detectando menor porcentaje de carne ilegal?
-Hay lugares donde la faena clandestina es endémica, porque hay organizaciones que están trabajando. Desde INAC se está trabajando mucho con la Brigada Especial para la Prevención y Represión del Abigeato (Bepra) del Ministerio del Interior. Estamos haciendo cuatro o cinco muestreos de ADN por semana cuando hay robos de ganado o carne sospechosa. Se está trabajando con el Laboratorio Genia, dedicado a la genética. Muchas veces estamos en 60% o 70% de muestras positivas.

Rurales EL PAIS