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Gabriel Costas: “Es un mito que la mejor carne es la exportada”

Es gerente de Mercado Interno del Instituto Nacional de Carnes (INAC) y dice que a la carnicería tradicional “le está costando sobrevivir y va a tener que enfrentar una transformación”, apostando a la especialización. Tiró abajo el mito de que la mejor carne bovina que produce Uruguay va sólo a la exportación y la menor calidad va al abasto.

“Si en países de la Unión Europea se están comiendo un lomo de una media res, el consumidor local se está comiendo el asado de esa misma media res”, aclara. Hoy las cadenas de distribución están creando sus marcas y “se están comenzando a ver consumidores fieles a esas marcas. No se ve a un frigorífico que quiera imponer su marca”.

Gabriel Costa
Nota a Gabriel Costa de la direccion del Mercado Interno de Inac, en su oficina, en Montevideo, ND 20180705, foto Ariel Colmegna - Archivo El Pais
Ariel Colmegna/Archivo El Pais

Pablo Antúnez.

-¿Cuáles son las tendencias de consumo de carnes en el mercado interno para este año?

-Estimo que no habrá mayores movimientos. El consumo y la venta de carne bovina están bastante estabilizados. La faena nacional destinada al abasto bajó un poco, pero también comenzó a aparecer bastante carne importada. En carne suína, en los últimos meses lo que se vio fue una retracción de importaciones, por efecto dólar y suba de valores. Son mercaderías que ya están afianzadas en el consumo. Hay posibilidades de que el consumo de carne de cerdo siga creciendo. A su vez, el consumo de pollo creció pero fue muy moderado.

-El consumidor piensa que Uruguay exporta la mejor carne al exterior y destina la de menor calidad al abasto interno. ¿Mito o realidad?

-Es uno de los mitos. Las principales plantas exportadoras son las que atienden también el mercado interno. No hay ninguna planta exportadora de primer nivel que no le interese el abasto. Hoy los carniceros trabajan más con cortes que con media res. Si en países de la Unión Europea se están comiendo un lomo de una media res, el consumidor interno se está comiendo el asado de esa misma media res. Las colitas de cuadril, producto donde el 90% se consume en Uruguay, proviene del mismo animal del que se está vendiendo los mejores cortes en la Unión Europea u otros destinos de alto valor.

-Pero más allá del consumidor, también el carnicero es muy exigente con la carne que compra.

-Si hace los cortes sabe que los mejores los tendrá de un buen animal y no descuida la calidad. Es más, la vaquillona tiene por destino el abasto y es una excelente carne. La carne uruguaya es buena.

-¿Hacia dónde van hoy las carnicerías?

-A la carnicería tradicional le está costando sobrevivir entre lo que son supermercados y rotiserías, va a tener que enfrentar una transformación. Trabajamos mucho con las gremiales de carniceros en hacia dónde quieren ir. Hoy la carnicería se vuelca más hacia la elaboración, es lo que está demandando la población y que no se pierda el oficio. Con las preparaciones el carnicero va a ser más especializado y eso es lo que está pasando en el mundo entero. Las carnicerías ofrecen al público preparaciones que están más próximas a la cocción y a ahorrar tiempo en la cocina.

-Está señalando cambios importantes en la comercialización de carnes. ¿La normativa está acorde con esos cambios?

-Hay que poner al día los decretos que están vigentes. Hay algunos que no tienen una justificación lógica de lo que piden. Por ejemplo, las carnicerías que venden todo envasado no pueden tener otros productos y las que venden carne sin vestir, donde la contaminación es mucho más peligrosa, pueden vender otros productos. Se está reviendo toda la normativa.

-¿Qué se está haciendo desde la Gerencia de Mercado Interno de INAC?

-Lo importante hoy es ver en qué condiciones estamos. En la Gerencia de Mercado Interno se creó un Área de Inocuidad que está haciendo un monitoreo de todo lo que es manejo microbiológico de la carne. Ya se hizo todo un monitoreo y ahora estamos trabajando en una segunda etapa. En cualquier tipo de comercio las intendencias estaban pidiendo procesos estandarizados de higiene y eso en carnicerías no existía. Ahora se elaboró un plan piloto, se hará un manual y se buscará optimizar todas las medidas de higiene. Aclaro, no es que las carnicerías estén mal, queremos dar un paso más. A la larga vamos a terminar creando una escuela de carniceros.

-¿Por qué cree que hace falta mayor capacitación a los carniceros y expendedores?

-Muchas veces vemos que hacen cosas que ponen en peligro la salud pública, pero es por desconocimiento. Darles un curso es importante, hoy a la carnicería no se le exige ni manipulación de alimentos, entonces hay que preparar al carnicero para lo que está demandando el cliente hoy. Con un carnicero mejor preparado, con un monitoreo de las zonas críticas, con mejores condiciones, se puede dejar elaborar en las carnicerías. Se están sacando 60 muestras por carnicería que van desde las manos de los carniceros, pasando por los cuchillos y las sierras, para ver dónde estamos parados. Para poder elaborar o perfeccionarse habrá que cumplir ciertas normas. Entonces, ahí la idea es ir clasificando a las carnicerías, dándoles estrellas, para que el consumidor tenga como referencia y eso obligará a los carniceros a perfeccionarse más.

-¿Cuáles son los principales cambios que se están viendo en el abasto?

-Hay muchos mitos, como que en determinada carnicería venden sólo vaca o sólo novillo, pero tampoco hay una certificación de eso. El mercado interno va a tender a certificarlo. Incluso a los frigoríficos no les interesaba imponer marca. Hoy en el abasto se ven campañas de publicidad a nivel de chacinerías. Recién ahora comenzaron a aparecer carnes con marca que van asociadas a una raza, pero no se ve un frigorífico que quiera imponer su marca. Eso lleva a que el carnicero compre en varios frigoríficos, que mezcle carne y ahí es donde se pierde toda la referencia del consumidor. Hoy hay cadenas de distribuidores que están teniendo sus marcas. Se está empezando a crear un consumidor fiel a una marca, que eso en el mercado interno antes no se veía.

-¿Desde INAC se está detectando menor porcentaje de carne ilegal?

-Hay lugares donde la faena clandestina es endémica, porque hay organizaciones que están trabajando. Desde INAC se está trabajando mucho con la Brigada Especial para la Prevención y Represión del Abigeato (Bepra) del Ministerio del Interior. Estamos haciendo cuatro o cinco muestreos de ADN por semana cuando hay robos de ganado o carne sospechosa. Se está trabajando con el Laboratorio Genia, dedicado a la genética. Muchas veces estamos en 60% o 70% de muestras positivas.

Pablo Mestre
Pablo Mestre
La Directora General del MGAP, Fernanda Maldonado, trazó un balance positivo del año y destacó las acciones que se tomaron “que impactan en la producción y también en la interna del Ministerio”
El empresario agropecuario consideró que fue un buen año, en el cual el presidente Lacalle y su equipo “tomaron decisiones adecuadas y reconocidas”
Conrado Ferber Artagaveytia, presidente de INAC dijo que Japón está muy próximo a habilitar el ingreso de lenguas a su mercado, “lo que sería un gran logro”, que se actualizará el Indicador del Novillo Tipo para basarlo en la nueva realidad productiva y de precios, y que se ha propuesto variar la forma de recaudación que hoy tiene el instituto a una fórmula que bajará los ingresos pero sin afectar su funcionamiento
Ariel Bejérez, informó que GTM cerró el 2021 con unas 300 mil cabezas de ganado dispersas por todo el país y con unos 2.000 productores que hacen uso de la herramienta financiera
El presidente de la Asociación Rural del Uruguay consideró que el conflicto en los frigoríficos “perjudicó a todos: a la industria, a los trabajadores y ni hablar a los productores”. Sobre las relaciones laborales del sector, dijo que “tenemos buena relación y empatía para escuchar propuestas y para negociar”. Respecto al gobierno, destacó las políticas “para mantener los motores prendidos”, sobre tributos, “aguardamos la reestructura del sistema impositivo del agro”. Además, dijo que ARU apoya la LUC, “si bien no estamos de acuerdo con la derogación, no haremos campaña al respecto”
El director de Lanas Trinidad dijo que la relación lanas finas/gruesas en el mundo es 3 a 1 y “salvo que haya alguna cosa puntual, se debería apuntar más al fino”. Respecto a la carne ovina, estimó que probablemente el aumento de faena “está asociado a animales de razas de lanas media o gruesa” y dijo que “es bueno que se puedan complementar”. Sin embargo, apuntó que “no se debería comparar la carne de animales criados en campos superficiales, con los que apuntan específicamente a su producción con terminación acorde”. En materia de comercio internacional se preguntó: "¿Qué logros ha tenido el Mercosur en 30 años? ¿Cuánto ha cambiado el mundo en 30 años? La impresión es que los punteros cada vez están más lejos...".
Es productor ganadero, dirigente rural y militante del Partido Colorado desde siempre. A los 62 años, confiesa que no tiene planes de futuro político. “Lo primero es ejercer de buena forma el Ministerio. Es un trabajo que lo hago con gusto, tengo el apoyo más importante que es el familiar, además el del sector y del propio gobierno. Después la circunstancia determinará en qué posición podré estar. Por muchos años soñé con un sector agropecuario distinto. Llegó la oportunidad y estoy agradecido, es momento de ejercer y plasmar los planes que soñé, por el bien del país, del sector y de toda la sociedad”, afirmó el Ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca. En una extensa charla con El País, abordó distintos temas de la política y del sector y anunció la formación de un Plan Estratégico Agropecuario para las próximas décadas.
El Subsecretario del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca aseguró que el sector lechero “está permanentemente en la agenda del gobierno nacional”. El Ing. Agr. Ignacio Buffa consideró que no hay mejor ejemplo que varias instituciones de referencia del gobierno piensen en el sector lechero. “Modificamos el Fogale el año pasado para generar mejores condiciones para que los productores utilicen este Fondo de Garantía para poder procesar las inversiones”. Por otro lado, “el BROU es público y notorio que ha tenido una vocación y actitud pro activa para encontrar soluciones al sector lechero generando instrumentos concretos”. Buffa dijo que un ejemplo claro es la última línea de crédito que acaba de sacar el banco para el sector lechero hasta 50 millones de dólares, “donde se va a poder pagar en litros de leche y con plazos y tasas realmente alineadas con los ciclos productivos, a 10 años”. Por ello el jerarca del Poder Ejecutivo reiteró que el sector lechero está en la agenda del gobierno. “Se han retomado y se mantienen las propuestas de ahorro energético para los productores, se han logrado destrabar algunas cosas asociadas a algún mercado en particular”. Paralelamente, el Ing. Buffa informó del proyecto de Ley presentado al Parlamento que tuvo la activa participación de tres Ministerios: Economía, Industria y Ganadería. “Ha sido un proceso de trabajo conjunto y en equipo para solucionar este tema del sector lechero. Además, la activa participación de Inale, como institución y de las gremiales. Todos los avances que hemos hecho, los hemos compartido con las gremiales, los analizamos y enriquecimos con sus aportes”, aseguró.
El presidente del Banco República destacó la importancia que le la institución al agro. “El campo es un pilar para la reactivación económica, entendemos nuestra misión como la de apoyar a todo el sector agropecuario a seguir siendo el motor de la economía”. Dijo que el banco tiene el deber de ser solución para el campo. “Ese es nuestro mandato y en eso estamos enfocados para hacerlo de la mejor manera posible”. Además, el Ec. Ferrer anunció que, desde el remate de esta semana, en Plazarural se otorgarán 120 días de plazo, a través del Fideicomiso Ganadero BROU.
El Ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca habló de todo. De los rumores sobre su alejamiento del cargo, del respaldo del presidente de la República y del Partido Colorado, de la relación con los demás jerarcas de la Cartera y de cómo se imagina el futuro. Además, se refirió al diferendo que se dio con China por los contenedores de carne y las consecuencias que trajo. Al respecto aseguró que “no se pidió ninguna cabeza”. Se mostró optimista que en breve se levante la suspensión al frigorífico BPU. Por otra parte Uriarte también habló sobre las campañas para el combate a la garrapata y la bichera y volvió a manifestar que está en contra que se deje de vacunar contra Aftosa.
El CEO y Country Head de Banco Santander aseguró que “estamos convencidos que hay que buscar herramientas para que el productor rompa ese paradigma que la banca no los quiere como clientes”. Además, sostuvo que “queremos llevar el banco a todo el país, acercarlo a todos los productores no importa su tamaño”. Trelles también destacó lo que ha significado GTM, “es uno de los productos estrella del banco. Tenemos 240.000 cabezas de ganado dentro del fideicomiso y hemos financiado más de US$ 300 millones en 11 años al sector productivo del Uruguay”
Es vice presidente de la Asociación Argentina de Angus, presiente del Foro Argentino de Genética Bovina, e integrante de una familia dedicada a la producción ganadera y a la agricultura en Argentina. Definió como “desafortunada y torpe” la medida tomada por el gobierno de Alberto Fernández de suspender las exportaciones de carne por un mes. “Es un golpe letal para los ganaderos primarios, para aquel que está vendiendo sus vacas, que tenían un valor que le estaban empujando el carro”. Lo justificó en que “están impregnados de ideología. El populismo es nefasto, no deja avanzar a la actividad privada, se llena de clientelismo, de pobreza que les es funcional y llegamos a un 47% de pobreza en uno de los países más ricos del mundo”.

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