Dos frigoríficos ya la usan y está aprobada por los mercados.
Carne vacuna. Foto: archivo El País
Pablo Antúnez.
La tipificación automática de las canales (la res dividida en dos mitades) en el proceso de faena “sirve y tiene mucho más para dar en el futuro”, afirmó ayer a El País el director de Solís Meat, Jorge González, una de las dos empresas frigoríficas que hace tiempo vienen utilizando esa tecnología.
Desde el Instituto Nacional de Carnes (INAC) se trabaja para llamar a licitación a las empresas proveedoras de los scanners que se usan en este proceso totalmente objetivo de medición de la calidad de la res (hoy lo hace un operario en cada planta de faena).
En septiembre del año pasado el Poder Ejecutivo aprobó un decreto, junto a la fiscalización de un dressing máximo de faena, que obliga a las plantas frigoríficas tipo I a instalar y poner en marcha sistemas automatizados de tipificación de canales vacunas, que permitirán una medición objetiva. El plazo máximo está definido para el 31 de agosto de 2018. El costo estimado, dependiendo de la tecnología para las 30 plantas frigoríficas en que se planea instalar los equipos ronda los US$ 7 millones, según dijo al portal Rurales El País el delegado de la Federación Rural en la Junta Directiva del INAC, Emilio Mangarelli.
Más allá del decreto de referencia, dos frigoríficos uruguayos —BPU y Solís Meat— ya tienen instalados y funcionando desde hace algún tiempo esta tecnología que en países como Irlanda es obligatoria para la industria frigorífica.
Experiencia. “Antes de la instalación del sistema no teníamos ninguna información objetiva de la carcasa. El equipo provee al productor de una foto de cada animal para que pueda hacer sus comparaciones”, explicó a El País el director de Solís Meat, Jorge González.
El industrial reafirmó que al medir los costos del sistema versus sus beneficios “sirve” y en cuanto a las posibilidades de nuevos usos en el futuro —una vez instalado en el resto de los frigoríficos—, explicó que “se podrá tener una relación entre el cuarto trasero y el delantero. El animal que tenga mejor cuarto trasero —ahí están los cortes más valiosos de la res— tendrá mejor precio sobre el animal que tiene un cuarto trasero de inferior calidad”.
González agregó que a su vez, “otro paso es poder saber, también, en función de la carcasa, los kilos de los cortes que tiene bajo cierta forma de rendimiento. El sistema permite que el animal bueno se defienda y no pase lo que pasó toda la vida, que subsidie al animal de calidad inferior”. Hay que recordar que en una tropa no todos los novillos son iguales.
La ventaja de estos sistemas de tipificación objetiva es que ofrecen la posibilidad a la industria frigorífica de realizar una liquidación de cada vacuno remitido a faena. Uruguay tiene una enorme ventaja y es que, según recordó el director de Solís Meat, “ya se cuenta con un Sistema Nacional de Tipificación Automática de la res que “ya está aprobado por la Unión Europea y todos los demás países compradores de carne vacuna uruguaya”. Ese paso fue posible gracias al trabajo mancomunado entre el Instituto Nacional de Carnes y el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Actualización. A su vez, el presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Federico Stanham afirmó a El País que la instalación de este tipo de tecnología posibilitará continuar el camino de actualización técnica y profesionalización de la cadena cárnica, porque “se quita la subjetividad y se tipifica con un sistema que es idéntico para todas las plantas”.
Más allá de los dos frigoríficos que ya lo tienen en funcionamiento, hay otras tres plantas que están probando equipos y es ahí donde INAC hizo una prueba en enero y febrero de 2017, para hacer la evaluación técnica y el proceso de llamado a licitación.
Stanham recordó que los sistemas de tipificación objetiva de las canales bovinas, “miden la conformación y la terminación por engrasamiento” y explicó que “a más conformación y más terminación se considera que es mejor calidad. Hacerlo en forma objetiva es un paso adelante en calidad”.
Mientras tanto, Emilo Mangarelli, delegado de los productores en INAC, dijo que esa tecnología que se promueve “no significa un problema para los productores, sino que se implementa porque el Poder Ejecutivo lo decretó”. Explicó que este proceso “va por caminos diferentes” y “no contribuye a la demanda de los productores del pago del ganado en tercera o cuarta balanza. La tipificación se hace después de la cuarta”.