Posiblemente para muchos uruguayos no es necesario explicar las virtudes de la carne como alimento. Por varias generaciones los habitantes de este país recurrieron a la carne para tener la mejor relación calidad-precio, con las mayores posibilidades para combinarla en las más diversas recetas, y por si fuera poco ser el centro de la reunión familiar o de amigos, cada vez que hay ganas de estar juntos haciendo un asado.
Sin embargo, en los últimos años la producción ganadera ha tenido cuestionamientos diversos, algunos atendibles, pero muchos basados en medias verdades o netas mentiras, que han puesto al sector a la defensiva. Las decisiones de alimentación que toma una persona son libres y respetables (aunque es obligación informar cuando hay riesgos de malnutrición por falta de elementos esenciales); las falsedades hay que repudiarlas y combatirlas.
Hay una mentira inicial que es una falsa oposición: veganos vs carnívoros. ¿Carnívoros? Los seres humanos somos Omnívoros, comemos de todo: vegetales de diverso tipo (granos, hortalizas, frutas), pescados y moluscos, leche, carnes, etc.. Esa capacidad de comer de todo y de las más variadas formas es lo que ha permitido a la especie humana subsistir.
Continuando con las falsedades, se acusa a la producción animal de matar a los ejemplares de las especies productivas, en un uso tan frívolo como repudiable de la palabra. La verdad es la inversa: la ganadería cría, genera vida, desarrolla a los individuos de las especies productivas para la alimentación, en procesos que contemplan criterios de bienestar animal cada vez más amplios. Obviamente, en el caso de la producción de carne, los animales finalmente se sacrifican, cumpliendo también con criterios éticos y de dignidad, que han subido en exigencia con el paso de los años.
En tercer lugar, se señala -desde la más campante ignorancia- a la producción de carne como importante emisora de gases de efecto invernadero, en especial por la producción de metano en el rumen. Se omite aclarar que es un proceso natural, que el metano se convierte en CO2 después de unos años en la atmósfera y que -en el ciclo del carbono-, es captado nuevamente de la atmósfera por las pasturas. Por suerte, abundante base científica se ha acumulado para desmentir estos planteos (se destacan los aportes del Dr. Mitloehner en este plano, entre otros). Reducir la emisión de metano de los ejemplares es un objetivo compartible y el INIA con las sociedades de criadores está haciendo un interesante trabajo en este plano; pero que no lleve a poner la ganadería a la defensiva en respuesta a una acusación falsa.
Y sobre la calidad de los alimentos provenientes de animales terrestres, un reciente informe de FAO expone de manera amplia y contundente sus múltiples virtudes.
De todo y para todos. El informe de la FAO (sigla en inglés de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) se titula “Contribución de los alimentos provenientes de animales terrestres a las dietas saludables y la mejor nutrición” y es una amplísima revisión de todo el conocimiento científico generado sobre dichos alimentos, y su rol en la dieta de las personas y su salud.
Concretamente, el informe señala que el alimento proveniente de animales terrestres, consumido en el marco de dietas saludables, puede hacer aportes vitales a los esfuerzos para alcanzar las metas globales en nutrición que se ha propuesto la Organización Mundial de la Salud para 2025, así como las Metas de Desarrollo Sostenible (MDS), que buscan:
- Reducir el subdesarrollo en niños de menos de 5 años.
- Reducir el bajo peso al nacer.
- Reducir la anemia en mujeres en edad reproductiva (15 a 49 años).
- Reducir el sobrepeso en niños menores a 5 años.
- Reducir la obesidad y las enfermedades no transmisibles vinculadas a la dieta en adultos.
Ya de por sí ésta potente lista de beneficios daría por saldada cualquier discusión. Pero hay más. En el plano específico de la calidad y valor nutricional, los alimentos provenientes de animales terrestres proporcionan proteínas de mayor calidad y más digestibles que otros alimentos. Aminoácidos específicos y otros componentes bioactivos con rol relevante en la salud humana (carnitina, creatina, taurina, hidroxiprolina y anserina) se encuentran principalmente en alimentos provenientes de animales terrestres.
Asimismo, los ácidos grasos de cadena larga y la proporción de ácidos grasos esenciales encontrados en estos alimentos son importantes para la cognición en todas las etapas de la vida. Además, el hierro y el zinc que contiene la carne roja se encuentran en compuestos con mayor biodisponibilidad y más fácilmente digeribles que en alimentos vegetales.
En particular -continúa el informe de FAO- la leche es bien conocida por su alta concentración y biodisponibilidad de Calcio, entre otros nutrientes. Los huevos tienen alta concentración de colina (nutriente esencial soluble) y de ciertos ácidos grasos de cadena larga, de alto valor nutricional.
En general, los alimentos provenientes de animales terrestres son una fuente rica en selenio y vitamina B12, y se ha demostrado que su consumo contrarresta los efectos de antinutrientes presentes en alimentos de origen vegetal, destaca el documento. Y agrega un punto clave: “la calidad nutritiva de los alimentos provenientes de animales terrestres (en especial su componente graso) puede variar significativamente según la especie y el sistema de alimentación, así como por la genética y el ambiente de producción”.
El documento dedica varios párrafos a destacar las virtudes del consumo de lácteos. “Una robusta evidencia demuestra que el consumo de leche y lácteos durante la preñez aumenta el peso al nacer de los bebés y su longitud, así como la circunferencia craneal. Para niños y adolescentes”.
Agrega que el consumo de leche y lácteos en niños y adolescentes incrementa la altura y reduce la obesidad, mientras que en adultos “la amplia evidencia indica que el consumo de leche y lácteos (como yoghurt) tiene efectos positivos en reducir la hipertensión, los infartos, la diabetes tipo 2, el cáncer colorrectal, cáncer de pecho, obesidad, osteoporosis y fracturas”. Respecto a adultos mayores, señala que hay evidencia preliminar de que el consumo de leche y lácteos (y seguramente otros alimentos provenientes de animales terrestres) pueden tener un rol en mitigar la sarcopenia, las fracturas, la demencia y el Alzheimer.
Además, señala que “la leche en polvo ha sido usada ampliamente como ingrediente en alimentos fortificados y enriquecidos, con evidencia sobre su efectividad al usarse como suplemento terapéutico en casos de malnutrición severa en niños y adolescentes”.
Asimismo, destaca que “se ha demostrado que el consumo de carne vacuna en niños y adolescentes mejora la cognición y hay evidencia contundente de que el consumo de carnes en adultos protege contra la deficiencia de hierro”. Agrega que “la evidencia sugiere que los alimentos basados en vegetales y la ‘carne’ cultivada (células) no pueden sustituir a los alimentos provenientes de animales terrestres en términos de composición nutricional”. Específicamente, dice que “las alternativas vegetales a la carne disponibles en el mercado son deficientes en nutrientes esenciales y tienen altos contenidos de grasa saturada, sodio y azúcar”.
Naturalmente. A todas estas virtudes, destacadas y sistematizadas en este importante informe de FAO, hay que agregar la firme estrategia de los sistemas productivos para reafirmar la modalidad natural de producción, libre de hormonas y con niveles cada vez mejores de bienestar animal. Esto vale para la lechería, la avicultura (donde hay cada vez más sistemas de cría libre) y, por supuesto, para la ganadería pastoril, distintiva de la producción cárnica uruguaya e imbatible en términos de bienestar del ganado, sostenibilidad del sistema y biodiversidad.
Ya hay numerosos productores ganaderos que cobran un precio bonificado por producción natural en diversos sistemas, y agroindustrias que apuntan a reafirmar esta estrategia, como la producción de carne proveniente de ganadería regenerativa, programas de producción natural certificados internacionalmente, etc.
Más aún: creo que la lana y los cueros (que tantas dificultades han tenido en los últimos años), pueden tener revancha desde su condición de productos naturales. En un reciente evento organizado por el Banco BBVA, ejecutivos de Marfrig destacaron la experiencia de la marca de calzados Veja, que usa solo cueros uruguayos, por su producción ganadera sostenible. Con la verdad, la producción animal uruguaya tiene muchas más oportunidades que amenazas.