Si bien Uruguay cuenta con uno de los complejos cárnicos más desarrollados, digno de admiración dentro y fuera de la región, existe también un sentimiento generalizado que sugiere la falta de una “cadena cárnica” verdaderamente integrada.

Mientras que países como Paraguay añoran la posibilidad de contar con una institución como INAC que les aporte un ámbito de negociación representativo y visible, ganaderos americanos se maravillan de la gran cantidad de información que tiene disponible un productor uruguayo en herramientas como el Novillo Tipo o el RHE (relación de precio hacienda/exportación).

Pero entonces, ¿Qué es lo que carece realmente nuestro complejo cárnico?

Una de las principales características que diferencia a una cadena agroindustrial integrada son justamente los nexos entre los diferentes eslabones de la cadena. Ámbitos donde se envían y se reciben señales que contribuyen con un sistema eficiente de formación de precios.

Ese “ida y vuelta” virtuoso que caracteriza a algunas cadenas agroindustriales, se nutre, pero también trasciende a la aplicación de grillas de precios por calidad. Aunque los datos empíricos confirman que la industria cárnica transfiere gran parte del aumento de los precios de exportación al valor de la hacienda, en las cadenas realmente integradas como el arroz o la lechería esa transferencia es más directa, transparente y es acompañada por un arquitectura institucional que alinea incentivos, promueve la mejora tecnológica, envía señales claras para la producción de calidad y facilita mecanismos de financiación de la cadena de suministro que contribuyen con la estabilidad estructural del sector.

En estos esquemas, la sinergia es tangible, y tanto la industria como los productores se benefician de contar con contrapartes sólidas, predecibles y comprometidas. Esa lógica, todavía no logra consolidarse en la cadena cárnica, donde persiste un clima de fragmentación, desconfianza y escasa cooperación que limita cualquier intento de integración real.

Sector Arrocero

Uno de los casos de éxito recurrentemente citados es el arroz, donde La Asociación de Cultivadores de Arroz (ACA) y los molinos han construido un diseño realmente ejemplar. Este sistema, consiste en la fijación de un precio provisorio a cosecha (basado en ventas reales) y culmina en un precio definitivo acordado y sujeto a un sistema de arbitraje.

Este acuerdo no solo establece ciertas reglas de juego, proporcionando algo de previsibilidad, sino que habilita mecanismos de financiación y premios por calidad (para ciertas variedades). Un ejemplo tangible donde la institucionalidad y la cooperación entre privados pueden crear una cadena agroindustrial integrada y eficiente.

Sector Lácteo

En el sector lácteo, la propia naturaleza del producto obliga desde sus orígenes a construir sistemas cooperativos, fuertemente integrados que aseguraran levantar diariamente un producto tan perecedero como la leche. Si bien este sector no se encuentra libre de problemas -con desafíos de gobernanza, presiones sindicales e ineficiencias industriales que persisten-, han logrado desarrollar mecanismos avanzados de pago por calidad, cuotas por volumen y esquemas de financiación específicos que han forzado una simbiosis hoy necesaria, sin la cual sería impensado producir leche.

Industria frigorífica

A pesar de que el sector cárnico uruguayo está maduro y sin grandes desequilibrios que afecten su competitividad, aún tiene mucho que aprender de cadenas agroindustriales más integradas. La ausencia de mecanismos eficaces para incentivar la producción de carne de calidad -anclada en un sistema de tipificación anticuado y obsoleto- ha impedido al país capitalizar de mejor manera el contexto internacional.

¿Por qué deberíamos enfocarnos en la calidad de carne?

Mientras que estudios de mercado en EEUU, Europa, Asía y Nueva Zelandia, entre otros demuestran que el consumidor de carne valora y paga la carne de calidad con alto contenido de marmoreo, 80% de la carne que se produce globalmente proviene de zonas tropicales, donde por razones climáticas y sanitarias, la influencia de razas índicas es una necesidad que les impide producir carne de calidad.

En estas regiones, como es el caso de Paraguay y gran parte de Brasil, crían y engordan animales de razas cebuinas, sin castrar. El consumidor no acude a estos mercados por calidad y por tanto la industria no transfiere señal alguna. Ello genera un círculo poco virtuoso donde prima la producción de baja calidad, pero a muy bajo costo con destino a la producción de hamburguesas. En Uruguay, con una realidad bien diferente, los mecanismos de integración lamentablemente no difieren mucho con esta descripción.

En el segmento de calidad, los jugadores reales que presentan un clima templado, base genética bos taurus y perfiles exportadores son pocos realmente: Australia, Nueva Zelandia y Uruguay. El caso de Argentina es particular, ya que es un gigante dormido y aunque su actual modelo económico, más liberal y aperturista podría generar mayor competencia en el largo plazo, gran parte de su producción históricamente ha priorizado el mercado interno. El resto de los países en zonas templadas en Europa, Canadá y EEUU, no tienen excedentes exportables relevantes o enfrentan problemas estructurales con un stock vacuno muy reducido y problemas de recambio generacional serios.

En este contexto, ¿Tiene sentido que Uruguay se dispute segmentos de mercados de menor calidad produciendo carne a pasto sin altos contenido de marbling? Para los fanáticos de la producción a pasto, esto no quiere decir producir un solo tipo de carne ni renegar de nuestro potencial pastoril, ya que existen formas eficientes de integrar el corral a nuestros sistemas de producción, pero ¿no deberíamos implementar cambios más sustantivos para incentivar la producción de carne de calidad?

Si bien el desarrollo del feedlot en Uruguay ha sido muy notorio, esto no ha ocurrido orgánicamente a partir de señales claras por parte de la industria, sino que surge a partir de excepciones arancelarias que permitieron a Uruguay aprovechar “por bandas” una cuota para el ingreso a Europa. Si bien esta cuota fue determinante para promover el corral durante los últimos 10-15 años, por norma exige encierres de 100 días, un período insuficiente para producir carne de calidad con alto contenido de grasa intramuscular.

Fieles a nuestra idiosincrasia, exprimimos al máximo esta cuota y ahora que empieza a desvanecerse, queda claro que postergamos una transformación necesaria: reorientar institucionalmente la producción hacia carnes de mayor calidad, donde el puntapié inicial debiera impulsar un sistema de tipificación como el utilizado en EEUU o Australia.

La “Suiza de América”

“Uruguay es y siempre será un país caro”, decía nuestro ministro algo resignado. Esa frase, que parece describir un sentimiento generalizado en el imaginario colectivo, debería ser interpretada como una advertencia: si no podemos competir por costos, debemos competir por calidad. Y para ello, no hay mejor espejo que Suiza.

Si bien hemos abusado de esta comparación para describir la estabilidad de nuestro sistema financiero, es una comparación muy generosa que es más descriptiva del tamaño y errática historia de nuestros vecinos, que de nuestras virtudes como plaza financiera y no pone énfasis donde realmente deberíamos estar imitando a Suiza.

Este pequeño país, también rodeado de potencias como Alemania, Francia e Italia, entendió que su supervivencia y prosperidad pasaban por ofrecer algo distinto: calidad suiza. Esa marca país que es hoy sinónimo de precisión, seriedad, confianza, se construyó en base a consensos que incentivaron sectores estratégicos y promovieron transformaciones estructurales. Eso les permitió, aun sin condiciones agroecológicas favorables para la producción de leche ni materias primas clave como el cacao, convertirse en líderes en segmentos como el chocolate o el queso de calidad.

Uruguay comparte muchas de las restricciones estructurales de Suiza: mercado interno pequeño, alta presión fiscal, fuerte regulación laboral, estructuras públicas pesadas y un corporativismo consensual que dificulta las transformaciones. Pero también comparte una tradición democrática, una institucionalidad relativamente estable y una visión netamente exportadora.

La carne uruguaya tiene todo para destacarse: base genética, alimentación a granos cada vez más accesible, trazabilidad, bienestar animal, potente tradición ganadera, institucionalidad y un relato que puede contarse al mundo. Pero sin integración real de la cadena, sin incentivos claros, sin innovación tecnológica y sin un mensaje unificado, seguiremos compitiendo a mitad de tabla por precio en mercados donde no podemos diferenciarnos.