La carne de cordero es un producto de elite en el mundo entero, pero en Uruguay el consumo es muy bajo. Con una cultura de producción ovina centenaria, Uruguay produce de las mejores carnes del mundo, sobre pasturas naturales, con bienestar animal, respetando el medio ambiente y la mano de obra, sin nada que envidiarle a los fuertes productores de Oceanía u otras partes del mundo, que se abren camino en el mercado.

La marca Cordero Esteño es un ejemplo claro de valorizar el producto y asegurarle a los productores la colocación de sus corderos. Se trata de la primera marca colectiva, con denominación geográfica, que es propiedad de la Corporación Gastronómica de Punta del Este, la Sociedad de Fomento Rural e Industrial de Maldonado, conjuntamente con las cooperativas de productores Calima y Calai. En esas instituciones están agrupados los productores ovejeros que aportan los corderos que se incluyen bajo la marca desde 2016.

“Es un cordero de aproximadamente unos 40 kilos, de razas carniceras, criado sobre pasturas naturales y producido en un área que toma 100 kilómetros de la costa oceánica”, explicó a Rurales El País el Presidente de la Corporación Gastronómica de Punta del Este, Sebastián Freire. Esos 100 kilómetros de la costa oceánica contemplan Maldonado, Rocha y parte de Lavalleja, con excepción de la zona baja del entorno de la Laguna Merín y de Lavalleja, las Seccionales Policiales que limitan con Maldonado.

La Corporación Gastronómica de Punta del Este agrupa a 110 restaurantes y promueve una identidad de sabores propios que distingan la carta gastronómica. De esos 110 restaurantes, “entre 25 y 30 están usando el Cordero Esteño y tienen platos en base a esa proteína. Ese es el agregado de valor que le podemos dar a este proyecto”, explicó Freire.

Para poner en marcha esta iniciativa, que sigue calando hondo entre turistas extranjeros y lugareños, la Corporación Gastronómica de Punta del Este trabajó con el Ministerio de Industria, Energía y Minería, con la Oficina de Planeamiento y Presupuesto, Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca y Secretariado Uruguayo de la Lana, pero también hay un fuerte apoyo de la Intendencia de Maldonado, porque este proyecto aporta identidad.

Educación. “Cordero Esteño es una marca colectiva registrada”, pero además, “tiene un manual de uso y un procedimiento que determina las características del producto”, explicó Freire. Pero las acciones no sólo están limitadas a los restaurantes de península, la meta es educar al consumidor, promover un producto local de elite y para eso, se armó un recetario que muestra diversas preparaciones no tradicionales, abarcando distintos cortes y productos del cordero.

Nutritiva. La carne de cordero es una fuente importante de vitaminas y proteínas. Los estudios muestran que 100 gramos de carne de cordero contiene aproximadamente 51.7 gramos de agua, 32,7 gramos de grasa y 15,6 gramos de proteína. Alto nivel de vitamina B: consumir carne de cordero dotará a nuestro organismo de varias vitaminas como la B12 (1 µg), B3 (7.4 mg), B6 (0.17 mg), B2 (0.16 mg) y B1 (0.08 mg). Sus nutrientes favorecen la inmunidad del sistema nervioso, porque el zinc es uno de los minerales esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso. Proporciona de manera aproximada el 30% de la cantidad diaria recomendada. A su vez, entre otros beneficios, repara y ayuda a aumentar la masa muscular por sus proteínas: 100 gramos proporcionan al organismo más de 15 gramos de proteína. La proteína además de aumentar la masa de los músculos ayuda a proporcionar energía y fuerza al cuerpo. Ese aporte de energía será rápidamente absorbido por nuestro cuerpo para poder llevar a cabo cualquier actividad.

Ganar-ganar. La marca Cordero Esteño representa un ganar-ganar para el segmento gastronómico y los productores de ovinos agrupados en el proyecto.

Así como Maremma explota la geografía italiana y promociona su cordero, criado sobre pasturas al borde del mar que le aportan un sabor particular, Cordero Esteño impulsa otro producto único y natural con denominación de origen y geografía.

“Además de la marca colectiva, que hoy es muy conocida y valorada, ganamos que en los restaurantes se utiliza producto local y eso el turista lo valora muchísimo, pero también se fomenta el rubro ovino y a los productores se les asegura la colocación del producto”, explicó el Presidente de la Corporación Gastronómica de Punta del Este.

La producción ovina es rentable y Cordero Esteño es uno de los ejemplos exitosos que muestran que se puede crecer y apostar a la calidad de producto.

“Estamos poniendo nuestro granito de arena para contribuir al uso del cordero en los restaurantes, promoviendo platos elaborados con distintos cortes o productos”, agregó.

Mirando para adelante, Freire contó que está entre las metas poder volcar este producto a la exportación y especialmente a Brasil, a ciudades como San Pablo, donde el cordero es valorado y existe un alto consumo. En ese mercado, el cordero uruguayo es buscado y valorado.

“La marca se impone y puede terminar siendo una marca de exportación y en ese caso, los volúmenes pasan a ser otros. En ese sentido venimos trabajando con intermediarios de la industria para dar ese paso. La idea es que el turista tenga la posibilidad de adquirir en su país de origen el mismo producto que consume en los restaurantes de Punta del Este”, detalló el empresario.

El proyecto maneja una oferta cercana a los 2.000 corderos. “El problema que hemos tenido es dar el intermediario de la industria. El trabajo con el productor es una cosa y el trabajo con la gastronomía es otra diferente”, dijo Freire.

Proyectando el volumen máximo a usar localmente, el tope estaría en los 3.000 corderos, pero si se ingresa al circuito exportador, esas cifras cambian.

Por ahora, “la meta del proyecto, además de promover el consumo local, es impulsar el consumo de esta proteína y en el fomento de la marca”, remarcó el Presidente de la Corporación Gastronómica de Punta del Este.

Los restaurantes más fuertes que conforman esta institución tiene platos de Cordero Esteño en sus cartas: el plato más vendido en el restaurante I´Marangatú es preparado con garrón. A su vez, La Huella eligió el costillar, otros con la paleta, etc.

“Se incentiva la utilización de cortes atípicos, tratando de fomentar el consumo del cordero y promoviendo toda la cadena de valor”, explicó Freire. Por eso, hay que producir más corderos.

Identidad. La identidad de producto es un paso fundamental para lograr una gastronomía regional, valorizar las producciones y presentarle a los consumidores más exigentes, platos con materia prima diferenciada.

En ese sentido, la Corporación Gastronómica de Punta del Este viene trabajando “en el fomento del consumo de productos locales”, explicó su presidente, Sebastián Freire.

Mancomunadamente con bodegas se promueven vinos, aceite de oliva, hortalizas y pesca artesanal, además del tradicional Cordero Esteño que viene creciendo desde que se puso en marcha hace cuatro años.

“Tenemos el Proyecto Pacto Oceánico, donde trabajamos con la pesca artesanal, con los pescadores locales. En ese sentido trabajamos mucho con los CAIF, Escuelas y los pescadores. Queremos salir del clásico consumo de la corvina y la brótola, incentivando el consumo de especies de pesca local que sean atípicas. Tanto en el proyecto de la pesca, como en el del cordero, lo que aportamos desde la Corporación es una vidriera, apoyados en la marca Punta del Este, para mostrar el producto local en la alta gastronomía”, dijo el Presidente de la Corporación Gastronómica de Punta del Este.