Machucones y cortes oscuros provocan daño global de 35 millones de dólares  anuales.

Frigorífico. La industria presiona para que se cumplan los protocolos vigentes en bienestar animal.

Pablo Antúnez

La cadena cárnica uruguaya deja de ganar US$ 35 millones anuales debido al manejo erróneo del ganado.

Buscando concientizar a productores y sus colaboradores, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Instituto Nacional de Carnes (INAC), está desarrollando algunas charlas en los 10 frigoríficos que participaron en la última auditoría de calidad de carne. Parte de esas pérdidas podrían evitarse si en algunos predios se deja de lado el uso de picanas, los golpes, el uso de perros en el arreo o incluso, si el ganado fuera mejor transportado al frigorífico, evitando machucamientos de las carcasas.

La semana pasada, los datos de la tercera auditoría de calidad de carne fueron presentados en Frigroyí (Durazno), con una gran participación de productores.

La Ing. Agr. Marcia Del Campo Gigena, investigadora principal del Programa Carne y Lana del INIA, que cuenta con un doctorado en calidad de carne, recordó en diálogo con El País que se pierden US$ 17,5 por cada bovino gordo faenado, que llevados a una faena de 1.980.577 cabezas anuales, provocan que la cadena cárnica deje de ganar US$ 35 millones.

De esa pérdida global, tomando como base una faena de prácticamente 2 millones de cabezas bovinas por año, la experta señaló que US$ 3 millones corresponden a machucones y US$ 16,5 millones a acidez alta y cortes oscuros (ph). Esos machucones no son sólo causados por golpes en el camión cuando van a faena, la mayoría provienen de los propios establecimientos, donde se utilizan golpes y picanas, además de malos manejos durante las vacunaciones que lesionan a los animales cuando van al tubo. La pérdida de US$ 16,5 millones anuales se toma con un ph de 5,8% que es el que exige Estados Unidos para la carne uruguaya que entra a ese mercado. Si se lleva a 5,9%, valor que permite la Unión Europea, se baja a US$ 12 millones al año. Los números son contundentes y por más que en la auditoría anterior habían bajado las pérdidas, en la tercera auditoría volvieron a subir.

“Lo que queremos hacer ver es que el productor también pierde dinero por hematomas y machucones. Esa carne se remueve antes de la cuarta balanza”, recordó la experta (se paga el ganado en ese punto del sistema de cajas negras).

A su vez, la industria también pierde dinero, porque “en esa carcasa que se le tiene que sacar gramos de carne, muchas veces se puede comprometer el calibre de un corte de mayor valor, que en lugar de ir a un mercado de primera, debe ser destinado a uno de segunda”, agregó Del Campo.

En muchos casos, por ejemplo, un corte de alto valor que tenía por destino la Unión Europea debe ser enviado, por este problema, a otro destino que lo paga menos.

En caso del ph alto, Del Campo explicó que la industria se ve obligada a congelar esa carne para poderla vender; El mercado del congelado es de menor valor frente al enfriado.

La meta de los encuentros con productores y trabajadores rurales o proveedores de haciendas, tiene por cometido “reflexionar sobre el manejo de los animales previo a la faena, haciendo hincapié en el bienestar animal, porque el buen trato atribuye valor a la carne en forma directa por ser un tema ético y social”, afirmó Del Campo.

Desafío. Cumplir con las demandas de bienestar animal que piden los consumidores, es uno de los grandes desafíos que enfrenta la producción ganadera mundial, porque en muchos países ese atributo ya está siendo certificado y esa carne se paga más.

Más allá de ser un tema ético y social, Del campo recordó que “el bienestar animal tiene un impacto clarísimo sobre las características organolépticas y también tecnológicas de la carne”. Para esta especialista, “hay un gran debe a nivel de la producción” y aclaró que “seguir dependiendo de los mercados de alto valor, que son los que tienen mayores exigencias de sus consumidores en materia de bienestar animal, implica hacer cambios en los sistemas productivos y en el manejo de los animales”.

En muchos casos, hay productores que ya lo entendieron y se adaptaron a esos cambios, pero en otros casos todavía queda mucho trabajo por hacer porteras hacia adentro para no perder dinero.