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Su fruto es la aceituna, chiquita, pero potente, tanto en sabor como en propiedades, y da origen a una de las 7 maravillas en la cocina que es para mí el Aceite de Oliva, oro líquido como lo llaman.
Les voy a contar de sus múltiples propiedades tan beneficiosas para la salud.
Hablemos del cultivo.
El olivo, es un árbol de hoja perenne, demora 5 años en producir y da una buena producción cada 2 años, este fenómeno se llama “vecería” y es propio de este cultivo.
En el país hay unas 7.000 has. repartidas en unas 200 empresas activas, también hay unas 900 has abandonadas o improductivas, lo cual nos lleva a un promedio de 30 has por predio. El 80% de estos productores están en la zona Este del país, y solo el 7% en el Norte. Utiliza suelos pobres, inclinados, con buen drenaje, que no son aptos para agricultura y de baja productividad para la ganadería. Una de las razones de las áreas chicas, es un excelente complemento.

Variedades: Se cultivan distintas variedades, con distintos propósitos: sabor y origen. Las españolas, Arbequina y Picual, con destino aceite son las mayoritarias. Las italianas Frantoio y Coratina para aceite y la Leccino para mesa. La israelí Barnea con doble propósito. Otras, como la griega Koroneiki, la francesa Picholine y la también española Arbosana, se plantan en menor proporción. Como en los vinos, cada variedad tiene sus propias características, por ejemplo: picante, amargas, frutales, en el blend está la magia.

Cosecha: Se cosechan unos 2.000.000 de kilos de aceitunas al año y se generan unos 323.000 litros de aceite. El 50% se exporta.

Esta cosecha se realiza en otoño de forma manual, (en el Norte se empieza antes) se colocan redes debajo de los árboles y luego estos se sacuden, ya sea de forma manual o mecánica, se pasan a cajones y se transportan.

Se derivan a la almazara y se procesan enseguida. Cabe destacar que varios productores remiten a una misma almazara y luego ese aceite se comercializa con una única etiqueta o con etiqueta propia. No todos tienen la infraestructura para extraer el jugo y elaborar el aceite.

La aceituna es demasiado amarga para comerla al natural, debe lavarse, varias veces en salmuera para que quede apetecible. Es de color verde cuando está verde, y luego madura a un color negro azulado (aceitunas negras), de ahí que sean más caras, demoran más, es como los morrones rojos y los verdes. Es una cuestión de tiempo.

Las aceitunas con destino a mesa se cosechan primero y luego las que se destinan a aceite. El 99% de la producción se destina a aceite, apenas unos 5.000 y algo de kilos se destinan a mesa.

Un olivo adulto, puede dar entre 20 y 50 k de aceitunas.

Se necesitan alrededor de 5 kilos para un litro de aceite, en promedio, esto depende de varios factores, se pueden llegar a necesitar hasta 7 u 8 kilos para 1 litro, de aquí sacamos la conclusión que de 1 árbol se puede llegar a sacar máximo 10 litros.

Tiene varias similitudes con la vid y los vinos.

Suelos, latitudes, blends, se cata en copitas y al experto se le llama sommelier. El lugar donde se produce el aceite se llama Almazara.

A tener en cuenta.

Es importante no solo tener en cuenta el precio, sino también la relación costo-beneficio.

El aceite de oliva, es un jugo de fruta, por lo tanto conserva todas las propiedades de la fruta que le da origen, o sea: la aceituna.

Dentro de las propiedades del aceite de oliva encontramos:

· potente antioxidante.

· fortalece el sistema inmunológico.

· tiene omega 3 y 6

· previene enfermedades cardiovasculares

· disminuye la hipertensión

· es un antiinflamatorio natural

· regenerador natural

·favorece la absorción de minerales

· tiene una composición de ácidos grasos similar a la leche, por lo tanto se le puede dar sin problemas a los niños desde los 4 meses.

· previene la aparición de ciertos tipos de cáncer.

· es sumamente digestivo.

· ayuda a perder peso.

· reduce los niveles de glucosa.

· Y, como si todo esto fuera poco, es bueno para freír.

No todos son iguales.

Es aquí donde hay que poner especial atención, todas estas propiedades se encuentran en el AOVE, el aceite extra virgen, que resulta de la primera extracción mecánica de la fruta. También están los aceites “virgen” y los “lampantes”. Éstos resultan de refinar el orujo que queda en la almazara después de la primera extracción mecánica. Se le agregan químicos, se refinan y resulta un aceite de menor calidad y sin las propiedades de la fruta. A menudo se confunden y suelen ser tentadores por el precio, pero no es lo que buscamos.

Les comento además que de la aceituna se utiliza también el carozo, en cosmética y todos los remanentes del jugo se utilizan como fertilizante.

En la cocina.

Las aceitunas acompañan muy bien, picadas, fiambres, tienen ese salado/ácido/amargo perfecto para balancear en el paladar las grasas de los fiambres, como el salame y la dulzura del queso, juntos hacen la picadita perfecta.

También le van de maravillas a pescados, tomates, berenjenas, y todos los sabores mediterráneos.

En ensaladas, con papa, huevo, y hasta en salsas como por ejemplo el famoso tapenade (combinación perfecta de aceitunas verdes, negra, anchoas y aceite de oliva).

El aceite, personalmente lo utilizo en todo, no como un aderezo, sino que lo utilizo en sustitución de otras grasas no saludables.

En la pastelería, como sustituto de la manteca. No estamos hablando de hacer un hojaldre, pero para tortas, budines, panes, crumbles, brownies, perfectamente se pueden cambiar, y aporta mucha humedad.

En la bechamel, masas para tartas, salsas, etc.

En España o Italia, desde donde nuestros antepasados lo trajeron, se desayuna, pan con aceite de oliva, esto lo digo para demostrar hasta qué punto puede sustituir la manteca, margarina, u otras grasas.

Es un aceite más espeso, por lo tanto, se utiliza menos cantidad.

Este aceite es la base de la cocina mediterránea, cuya dieta es considerada la más sana del mundo. Tan solo un 3% de la producción de aceite de oliva mundial se realiza fuera de esta parte del mundo. Reúne propiedades para la salud y para el paladar que lo hacen único.

Un consejo que les puedo dar, porque me ha pasado con varias personas, es que prueben distintas marcas antes de decir “no me gusta”, hay gran diferencia entre marcas, variedades y blends.

Recomiendo su utilización de ojos cerrados, recuerden que somos lo que comemos.

Pensemos cuánto más caro es tener que tomar medicamentos químicos para bajar la presión, el colesterol, o la glucemia en los diabéticos. Y ni hablemos de antioxidantes, porque los tratamientos estéticos son exteriores, pero recuerden que los órganos se envejecen igual que la cara y no los podemos estirar… Claro, esto no es de un día para otro, es una sumatoria, desde niños, se deben implementar estas costumbres sanas. Pero nunca es tarde.

Hasta el próximo ingrediente de nuestra cocina...

Te dejo la versión saludable de un clásico:

Crumble de frutas

Ingredientes:

Habitualmente se hace de manzanas, pero ayer salí de compras y me encontré una gran variedad así que usé un “mezclún” fantástico, cada una le aporta algo y entre todas hacen la combinación perfecta. ¡Probala!

6 manzanas (Smith, Gala, Delicia),

2 peras,

2 ciruelas,

1 caja de arándanos,

¼ cuch de sal,

½ cuch canela,

Nuez moscada (confiá en mi)

Jugo de 1 limón,

Crumble

1 taza de harina,

½ taza azúcar,

¼ taza aove,

Ralladura de mandarina.

Procedimiento:

Pelas las manzanas y las peras; las ciruelas las dejas con cáscara, las cortas de la forma que quieras, yo lo voy haciendo a cuchillo, sacando lascas irregulares y las vas poniendo en el mismo recipiente que van a ir al horno, así ensucias menos, pones las especias, sal, limón, etc.

Por otro lado, unes los ingredientes del crumble, mezclas con tenedor hasta formar un arenado, no lo apretes, debe de quedar sueltito. Lo acomodas por arriba de las frutas sin apretar. Horno moderado tapado con papel aluminio por 30 minutos, destapas y luego 15 más o hasta dorar.

¡No tires los corazones y las cáscaras!

De yapa, ya que llegaste hasta acá, te dejo otra receta.

Agua Energizante.

A medida que vas pelando y cortando las frutas ya vas colocando todo el “desperdicio” en una cacerola, le agregas agua, canela, clavo, jengibre y una rama de romero y lo llevas al fuego a hervor. Cuelas y tienes la más rica, sana y natural agua de frutas energizante que puedes tomar fría o calentita.

Yo no tenía jengibre, así que usé pimienta de 3 colores en grano, (shhh).

Todo un menú de té, fácil, rápido, económico, saludable y muy versátil. Lo puedes hacer con harina de almendras y no contiene gluten ni lactosa. Lo puedes hacer de duraznos o hasta zapallo cabutiá según la estación. Sólo hay que dejar volar la imaginación y adaptar esta versión saludable a tu vida y a la de tus hijos, eso es lo más importante.

A mí me gusta para la hora del té, pero con una bocha de helado arriba es un soberbio postre.

No te olvides, ésta y otras recetas con videos, gratis en mi perfil de Instagram, @aliciapatellamch3, ¡seguíme!