Surgen nuevas oportunidades de mercado para la carne Kosher producida por el Mercosur y Uruguay es quien está en mejores condiciones para aprovechar esas oportunidades.
Estados Unidos tiene cada vez menos oferta de carne kosher producida localmente y eso “abre espacio para el desarrollo de líneas especiales, procedente de animales gordos, bien terminados a granos”, afirmó a El País Felipe Kleiman, un reconocido consultor para la industria cárnica, especializado en el desarrollo de proyectos y operaciones de faena animal Kosher. Es titular de KLM Kosher Consult.
La cadena cárnica uruguaya supo sumar sinergias con la agricultura granelera y con los años, aceitó el mecanismo de producción de carne de alta calidad con bovinos que desarrollan todo el ciclo productivo sobre pasturas, pero que son terminados a granos durante 100 días o más previo a la faena, para obtener un alto grado de marmoleo (grasa intramuscular). “Los frigoríficos chicos que hacen faenas kosher en Estados Unidos perdieron mucha competitividad, no son eficientes como los del Mercosur y las industrias más grandes les están quitando espacio”, detalló el consultor.
Hay consumidores que no son judíos que se inclinan por los productos kosher por sus garantías de calidad.
Asimismo, en el mundo “se vienen abriendo nuevos mercados y aparecen más oportunidades comerciales”, admite kleiman. En una palabra, hace rato que la carne procedente de las faenas kosher no va solo a Israel.
Unión Europea. A nivel de la Unión Europea hay países que prohibieron o están en vías de prohibir las faenas con ritual kosher y halal para el mercado musulmán (degüelle sin insensibilización previa) haciendo alusión al bienestar animal.
Polonia que es el quinto proveedor mundial de Israel -aporta entre 10% y 12% de la carne bovina que importa Israel-, ya no permitirá este tipo de faena a partir del 2025. Este abastecedor logra 30% más en precio frente a la carne de otros proveedores del mercado europeo, pero exporta delanteros enfriada y tiene 7 días de viaje marítimo a Israel. Holanda, va en el mismo camino de Polonia, pero aún no terminó de cumplir los procesos legales. Bélgica prohibió las faenas de ganado sin aturdimiento (sin insensibilización previa) en 2017 y se implementó en 2019, donde también fue muy criticada por considerar que se atenta contra las libertades religiosas.
En definitiva, habrá menor volumen de carne bovina kosher europea y el Mercosur, que aporta el 85% de la carne que importa Israel (a partir de 40 frigoríficos), tiene nuevas oportunidades comerciales. En el caso de Holanda, es el principal abastecedor en Europa e Israel de carne kosher de terneros mamones, animales de pocos meses, de carne blanca.
“Son dos polos productores fuertes (Polonia y Holanda) que van a dejar de abastecer Europa e Israel”, remarcó el consultor. Según dijo, el suministro de carne kosher a Europa ya está colapsando. El segmento de este tipo de carne, por razones religiosas, solo incluye los delanteros del animal. Todo el proceso de faena, es realizado y supervisado estrictamente por cuadrillas de rabinos especialmente entrenados, para garantizar la calidad y que cumpla con los parámetros establecidos por la Ley de Israel.
Los desafíos que plantea la salida de estos proveedores, no son tan fáciles de cumplir, porque implican la exportación de carne enfriada en lugar de congelada, pero hay que estudiar y adecuar procesos para llegar con carne bovina kosher enfriada a la Unión Europea. “Las restricciones a las faenas kosher que están poniendo algunos países no son procesos rápidos por la burocracia de los gobiernos. La cantidad de países que están discutiendo este tipo de faenas, no cambió tanto, pero cambia en qué nivel esta batalla se mantiene”, sostiene Kleiman.
“Llegar con carne kosher enfriada desde el Mercosur es un nuevo desafío (hasta ahora se exporta congelado)”, afirmó el titular de la consultora KLM Kosher Consult. La carne kosher, por su proceso, tiene una vida útil de 85 días luego de faenado el animal, según la ley israelí.
“Sabemos que el proceso de degüelle produce un poco de contaminación, especialmente en el pescuezo, por el reflujo del esófago. Estamos desarrollando junto con fabricantes y la industria química, algunos productos que puedan combatir esa contaminación y que no afecten el sabor de la carne”, adelantó Kleiman. “Nuevamente, es un enorme desafío, pero también representa grandes oportunidades”, agregó.
Procesos. Para el especialista, el mayor desafío que tiene la faena kosher dentro del Mercosur, especialmente en Brasil, es aceitar procesos a partir del uso masivo del box rotativo que impulsó el gobierno de Israel para su industria cárnica y para terceros abastecedores.
El Servicio Veterinario y de Salud del Ministerio de Agricultura de Israel, impuso el uso del box rotativo de volteo en junio de 2018 y son equipos con costos altos, pero en algunas plantas frigoríficas uruguayas, su instalación obligó a rediseñar instalaciones. Los equipos son vendidos a partir de US$ 120.000, pero también hay otros que cuestan 120.000 euros. Incluso hay un cajón doble que permite la faena de dos animales a la vez y posibilita una mejor velocidad durante la industrialización.
“No basta con tener los equipos y con pasar las auditorías de Irael. Nuestra postura en el Mercosur no puede ser más que nos tengan que empujar para hacer los cambios, porque para entrar en mercados nuevos, el bienestar animal será un requisito mucho más exigente que como lo maneja el gobierno de Israel. Las organizaciones no gubernamentales van a estar encima de la industria cárnica”, dijo el titular de KLM Kosher Consult.
Kleiman adelantó que presentará un trabajo científico, desarrollado en Brasil con ganado de razas cebuinas, a la especialista mundial en bienestar animal Temple Grandin, referente de la industria cárnica mundial y profesora de la Universidad del Estado de Colorado.
Lo que marca la torá sobre qué producto es kosher
La Torá establece las reglas y determina qué animales son aptos para consumo o kosher (consumo permitido) y cuáles no lo son, además de establecer cómo prepararlos y manipularlos.
Los animales permitidos, su sacrificio, la revisión del animal, preparación y limpieza de sangre de la carne son principios básicos para considerar un corte kosher.
El animal es sacrificado de acuerdo con las leyes religiosas a manos de un rabino entrenado durante años ( shojet) para disminuir el dolor al máximo tras el desangrado. Después de algunos segundos, el animal pierde conciencia y ya no siente dolor.
Una vez sacrificado, durante el proceso de faena es sometido a un continúo proceso de revisiones a lo largo de la cadena hasta que el producto es sellado y envasado como Kosher, garantizando al consumidor que cumple con los parámetros de la religión judía, que sólo permite consumir la carne de mamíferos y aves.
En el primero de los casos deben ser rumiantes y deben tener pezuña partida (ungulados). No son aptos los caballos, conejos y cerdos, entre otros, por más que sean mamíferos. La ley judía establece que no sólo es apto el animal abatido bajo el ritual kosher, sino que antes de que se pueda consumir su carne, los equipos de rabinos que conforman las cuadrillas, revisan 18 puntos, con especial énfasis en pulmones y estómagos (cuatro del rumiante). Todo ese proceso es conocido como “bediká” y es que garantiza que el producto es permitido o Kosher.
Todos estos procesos y controles son lo que hacen más caro los productos kosher, pero hay que tener en cuenta que parten de altos estándares de calidad y altos estándares religiosos. Eso los hace atractivo y el consumo de productos kosher en el mundo sigue al alza.
Nuevos diseños de cajón rotativo y protocolos más exigentes
En Uruguay, una empresa dedicada a proveer de equipamiento a la industria frigorífica, viene fabricando con éxito el cajón rotativo de noqueo que es obligatorio desde 2018 para las faenas kosher.
La tecnología avanza y partiendo de una experiencia de algunos años en su uso, también los especialistas en faenas kosher, como es el caso de Felipe Kleiman, buscan avanzar en el diseño de esta exigencia, así como en la instrumentación de nuevos protocolos que brinden el mayor nivel de bienestar animal durante el proceso de faena.
“Estamos trabajando fuerte en el rediseño de los boxes rotativos. Hay una distancia tremenda entre tener los equipos para resolver el problema de bienestar hasta que se llega al nivel adecuado de bienestar. A pesar de trabajar con los boxes, muchas empresas están trabajando a una velocidad de faena inadecuada”, consideró Kleiman en base a proyectos desarrollados en empresas de Brasil, Uruguay, Argentina, México y Estados Unidos.
Al menos en Brasil, el especialista explicó que hay frigoríficos que hacen 110 bovinos por hora en las faenas kosher cuando, aunque los mecanismos estén muy aceitados no podrían pasar de 90 cabezas hora. “Se precisa tener un proceso de acondicionamiento y educación continua. Comprar un box, no es como comprar un auto y salir andando. Hay que aceitar el mecanismo y el proceso de faena para optimizar los resultados”, afirmó Kleiman.
La velocidad con que trabaja el cajón rotativo o cajón de volteo coincide con el tiempo medio que requiere la norma de bienestar animal.
A partir de sus experiencias, el especialista explicó a El País que intentará redactar un protocolo con nuevos parámetros de bienestar animal para aplicar en las faenas kosher y para eso, tiene previsto algunas reuniones con la Dra. Temple Grandin, la principal referente mundial en bienestar animal y consultora de la industria cárnica mundial. Esta especialista desarrolló varias asesorías a frigoríficos uruguayos y no está en contra de la faena ritual: sólo se opone cuando está mal desarrollada. Es importante señalar que toda la industria frigorífica enfrenta auditorías independientes de sus procesos de faena, para garantizar el respeto a rajatabla del bienestar animal, sea en las faenas convencionales, como en las rituales.