Tres industriales responden: Alberto González, director de Frigorífico Las Piedras; Marcelo Secco, CEO de Grupo Marfrig para el Cono Sur; y Eduardo Urgal, director de Frigorífico Pando.
“Carcasas que produzcan cortes pesados que exigen los mercados”
Alberto González, director Frigorífico Las Piedras:
- Para la exportación, el destino más importante de la carne uruguaya, la industria frigorífica necesita un novillo de las razas que produce el país, con carcasas que tengan la terminación adecuada en cuanto a la cobertura de grasa y el color, y un peso no menor a los 260 kilos en cuarta balanza. Además de lograr un animal lo más joven posible, porque eso mejora, indudablemente, la calidad de carne y el color de la grasa. Todos estos aspectos son fundamentales para tener carcasas que sean productoras de todos los cortes y con los pesos que requieren los mercados del mundo.
- ¿Qué otras condiciones favorecen la calidad del producto?
- El bienestar animal es una característica vital para la obtención de un buen producto. Últimamente, en la planta recibimos muchas carcasas con problemas de golpes que provocan machucones, y se pueden atribuir al lugar de origen, al transporte de la hacienda y al propio frigorífico. Todas las industrias tenemos auditorías de bienestar animal para poner a punto los diferentes sectores de la planta por donde transitan los animales que se procesan. Y no hay dudas que las buenas prácticas de bienestar animal son una contribución relevante para la obtención del mejor producto, como también lograr disminuir los altos porcentajes de ganados con problemas de abscesos de vacunación, que generan pérdidas económicas.
- ¿Cuál sistema de producción se adapta más a la demanda de los mercados internacionales?
- Eso depende de los mercados de destino y los nichos a ocupar. Hay mercados para los dos tipos de productos, terminados a granos y a pasto. Uruguay tiene inserción en diferentes países que permite esa flexibilidad. La elección es más una cuestión de posibilidades de los productores, mientras que el animal cumpla con las exigencias de la demanda, hay colocaciones para los dos sistemas.
“El que se adapte al sistema y producto que se quiere llegar”
Marcelo Secco, CEO de Marfrig para el Cono Sur:
- El mejor animal es el más eficiente en la relación de carne con hueso a producto final envasado. Pero hay algunas características que debe tener, una muy importante es que aumente el volumen de animales. Después, el macho debe ser castrado, por una definición de producto; de razas carniceras y sus cruzas, siempre con una mitad de sangre británica; terminado a edades tempranas, preferentemente a los dos años; y llegar a pesos altos de carcasa completando una correcta curva de crecimiento biológico. Con eso se logra color de carne, color de grasa y rendimiento en relación hueso carne.
- ¿Cómo es la correspondencia de los sistemas de producción, el animal y el producto final que se pretende llegar?
- Es un concepto muy relevante. A veces por querer lograr un producto que no se puede llegar con el tipo de animal o sistema que se tiene, la pérdida de valor es mayor a que si uno decide readaptar el sistema o el producto. Los parámetros de conformación, terminación o deposición grasa, el pH asociado, son factores decisivos para que un producto logre valor. Dejo de lado si es un corte Hilton o no, eso da valor por los impuestos que paga, pero si el país puede vender el producto Hilton al mundo entero, por más que la cotización sea menor, a la larga eso prestigia al producto y el valor incrementa.
- ¿Hay otros componentes que dan valor al animal?
- El asociado al sistema, al tipo de producción, la sanidad, el bienestar animal; aspectos que influyen sobre la res y hacen al valor del animal faenado. Debe venir bien envuelto para que sea aprovechado lo mejor posible.
- Mirando nuevos mercados, Japón por ejemplo, o nichos dentro de los existentes, ¿cómo habría que avanzar?
- El acceso a nuevos mercados no implicaría cambios en la base genética o al biotipo animal, el camino del país es el adecuado y muy valorado en los destinos de cortes caros. El desafío es estandarizar y subir el volumen en conjunto.
“Que impulse extracción y con ingresos superiores a US$ 1.400”
Eduardo Urgal, director de Frigorífico Pando:
El modelo de ganado de carne más conveniente para el Uruguay, que incluye a todos los eslabones de la cadena, desde la cría hasta la industrialización; es el que se adapta a la demanda de los mercados mundiales. En ese sentido remarco tres aspectos: de descendencia Bos Taurus, que sean castrados; y menores a tres años de edad con carcasas por encima de los 285 kilos. De esas tres condiciones, no tengo dudas que cumplimos con las dos primeras y, de forma parcial, con la tercera. Sin olvidar la importancia de la trazabilidad en el complejo cárnico hacia el mundo.
- ¿Y en relación a la extracción?
- Es un aspecto fundamental, el país necesita un animal que impulse todo el sistema ganadero generando tasas de extracción superiores al 30%. Hay que lograr esos niveles para definirnos como un país eficiente en la producción de carne vacuna. Todos aquellos países productores y exportadores de carne, hay que saber diferenciarse con los productores y consumidores, tienen tasas de extracción no menores a ese porcentaje. Uruguay apenas promedia el 20%. Y si no podemos impulsar una extracción del 30% medida en cabezas, que la extracción medida en kilos sobre el stock total sea al menos de 110 kilos.
- ¿Debe ser un animal alimentado a pasto o a corral?
- No deberíamos aferrarnos a ninguna de las dos opciones de manera excluyente, sino de forma complementaria. Puesto que en combinación apalancan la extracción y la rotación del sistema.
- ¿Ese animal que cumple con todas las condiciones que mencionó, es el que se necesita para mejorar el ingreso del país?
- Si, el animal que se necesita producir es aquel que se faena en Uruguay y que con un nivel de carcasa de 285 o 300 kilos, sumadas las consideraciones restantes, genera un ingreso para nuestro país superior a los US$ 1.400 por cabeza.