Eleven Madison Park, uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo y poseedor de tres estrellas Michelin, anunció que a partir del 14 de octubre volverá a servir carne y mariscos, luego de más de cuatro años de menú exclusivamente vegano.
Su chef y propietario, Daniel Humm, explicó que la decisión busca ampliar el alcance del restaurante y recuperar clientes que habían quedado al margen por la propuesta 100% vegetal. “Quería ser inclusivo, pero terminé excluyendo a mucha gente”, reconoció en diálogo con The New York Times. “Sé que algunos pensarán que es una contradicción, pero la mejor forma de seguir defendiendo la cocina vegana es invitar a todos a sentarse en la mesa”.
De la vanguardia vegana al regreso de la carne
En 2021, tras el cierre por la pandemia de COVID-19, Humm sorprendió al mundo al reabrir con un menú completamente basado en plantas, inspirado en preocupaciones ambientales y sociales. La apuesta generó elogios por su audacia, pero también críticas: mientras algunos vieron en la propuesta un gesto innovador frente al cambio climático, otros cuestionaron los altos precios —365 dólares por un menú de siete a nueve pasos— a cambio de platos de verduras.
Aunque Eleven Madison Park mantuvo sus tres estrellas Michelin, la crítica fue dispar. Pete Wells, del Times, llegó a calificar algunos platos como “ásperos” o “desequilibrados”. En paralelo, las ventas de vino y las reservas para eventos privados —clave para la sostenibilidad del negocio— comenzaron a caer. “Es difícil convencer a 30 personas de asistir a una cena de empresa en un restaurante vegano”, admitió Humm.
Una nueva propuesta híbrida
El menú que debutará en octubre seguirá siendo mayoritariamente vegetal, pero incluirá alternativas como ostras, langosta o el clásico pato laqueado con miel de lavanda, que durante años fue emblema de la casa. También se estudia sumar pollo. Quienes lo prefieran podrán seguir optando por una experiencia totalmente vegana.
Para Humm, la decisión responde tanto a la hospitalidad como a la sostenibilidad: “Incluso si alguien elige carne o pescado, el 80% de lo que comerá seguirá siendo vegetal”.
Reacciones encontradas
El anuncio desató debate inmediato. Algunos veganos lo acusaron de traicionar un proyecto que representaba un faro para la gastronomía sustentable. “Ayer eras el dueño del restaurante vegano más famoso del mundo; hoy eres uno más”, escribió un seguidor en redes sociales. Otros, en cambio, celebraron la flexibilidad: “En un mundo complejo, es valiente tomar esta decisión”, opinó otro comensal.
El propio Humm asegura que el giro no implica abandonar sus convicciones. Tras un viaje a Grecia, donde presenció la faena de una cabra en un entorno pastoril, comenzó a reflexionar sobre el respeto a los ciclos alimentarios y el valor de no desperdiciar. Esa experiencia, sumada a los comentarios de clientes que no podían asistir por la falta de opciones, terminó de inclinar la balanza.
“Un restaurante contemporáneo debe ofrecer opciones”, resume Humm. “Nuestra base seguirá siendo la cocina vegana, pero ahora todos se sentirán bienvenidos”.