En Libertad, San José, hay una “fábrica de quesos y carne ovina de alta calidad” que surgió de las charlas familiares de domingo y tiene a la higiene como signo de identidad en todos los procesos. Granmolino es una empresa uruguaya que nace en este siglo, dirigida a la producción ovina de alta calidad. En un nuevo y moderno modelo productivo, se apunta al desarrollo sostenible y en equilibrio con el medio ambiente. “Artexaga” elabora productos diferentes, premiados a nivel mundial, a partir de leche ovina. Cuenta con novedosas y modernas instalaciones, con una sala de ordeñe integrada al rebaño que permite tener y utilizar la leche propia para elaborar el queso en la industria con toda la inocuidad, el sabor y aroma que lo convierten en un producto de excelencia.
La producción se lleva a cabo en tierras fértiles ubicadas en Libertad, San José, con abundante agua que riega el 100% del área en una virtuosa rotación forrajera, que va de alfalfa, maíz, cebada y soja. Este alimento de calidad es suministrado a una importante majada lechera (de la raza Frisona Milchschaf) en las mejores condiciones de bienestar animal y con trazabilidad individual en el 100% de los animales y productos.
Miguel Jiménez de Aréchaga es técnico agropecuario, tiene 72 años, tres hijos y siete nietos. Trabajó muchos años en el Ministerio de Ganadería, con los Índices de Coneat, fue uno de los primeros funcionarios de Dicose, estuvo a cargo la división de contralor y fue uno de los fundadores de la consultora Seragro. Es decir, pasaba sus días arriba del caballo recorriendo todo el país.
Su apellido, Jiménez de Aréchaga, es vasco y en euskaro se escribe con “TX”, porque no existe el “CH” ni el acento, ni en la escritura. “No fue capricho mío. Tenemos un socio español y le dimos el nombre y la historia a una agencia y les pareció espectacular”, contó.
Siempre administró campos ajenos, pero el de San José, donde tiene instalada su “fábrica de quesos” fue una compra que hizo con la línea para profesionales del Banco República en el año 90.
Sin embargo, para dedicarse de lleno en esto tiene que haber una historia ovejera. Y la hay. Su abuelo paterno vino a Europa enseguida de la Guerra Mundial. Él era representante de una gran empresa lanera, así que desde chiquito se la pasaba en los galpones de la calle Freire y Cuareim. Confesó que siempre le gustó la oveja, pero ninguna raza en particular.
En el año 96, en San José, comenzó a comprar corderos para el operativo cordero pesado. En un momento, recordó que se complicó conseguir lanares de refugo y fue cuando apareció la Frisona Milchschaf, en una seca del 2003.
“La Estanzuela tenía problemas y me pidieron capitalizar. Fue complicado, pero agarré. Habían mandado 800 machos y hembras, no estaba muy de acuerdo... cuando llegaron y hacemos las cuentas sobraban 30. No podía ser… resulta que eran 30 corderas que habían parido. Las pague como que si las hubieran mandado a faena. El domingo nos juntamos con mis hijos Pablo, agrónomo; Carolina, agrónoma; y Valentina, la contadora, y les digo: ‘esta es la raza, loco, porque siempre vamos a tener ovejas pariendo”, contó.
Hubo un momento en el que señalaron casi el 150%, con rendimientos de 700 kilos de carne por hectárea, aunque reconoció que el campo, ubicado en Libertad, es muy bueno. Comen alfalfa y avena y con el aumento de los robos las encerraba de noche y les daba maíz.
En 2012, de esas conversaciones de domingo, decidieron averiguar sobre la producción de leche ovina. “Cuando viajo como unos quesos de oveja espectaculares y me puse a investigar cómo era esto”, contó.
Resulta que Nueva Zelanda tiene un programa y hoy están ordeñando cerca de dos millones de ovejas, hacen leche en polvo y la venden. Nueva Zelanda va sustituyendo a los tamberos pequeños que se funden con las vacas y les dan ovejas. Es ese sistema en donde uno pone la tierra, otro el capital, otro la máquina de ordeñe y la genética y otro hace la gestión. Encuentran un matrimonio joven, les entregan las ovejas, les dan apoyo y luego les compran la leche.
Fue así como presentaron un proyecto en la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) y lo ganaron. Fue en 2014 y les dieron 70 mil dólares. Por su parte, la empresa puso 30.000 más, porque el proyecto era por un total de 100.000 dólares. En el galpón viejo replicaron el modelo que vieron por el mundo: ordeñaron durante 14 meses 36 ovejas, pero cada dos meses reponían seis y sacaban a las más viejas.
A diferencia de Europa, veían que el piso era muy contaminante, porque era la bosta diaria de 36 ovejas, así que resolvieron probar con un piso que se usa en los cerdos. Rápidamente inventaron un depósito y compraron un tanque de 5000 litros. Con el apoyo de un físico inventaron una especie de biodigestor casero. Llevaron una caldereta con gas, porque tenía que tener temperatura y, al mes, realizaron las mediciones. Sacaron el premio sin haber comprado el número: tenían mucho gas metano. Con ese proyecto validaron muchas cosas y fue clave porque pudieron llevar a la práctica cuánta leche daban: había ovejas que en 150 días dejaban 300 litros y ovejas que dejaban 72 litros. Fue entonces cuando comenzaron a avanzar en genética.
El sistema productivo se basa en que toda la comida se produce en el propio campo: son 140 hectáreas regadas. Esto, junto al manejo de efluentes -fertirriego y producción de energía eléctrica y calórica a partir de un biodigestor- dan como resultado un sistema de máxima sustentabilidad ambiental, productiva y energética. Además con el gas metano se alimenta el motor que abastece la luz y lo que sobra se lo venden a UTE.
De está forma, la empresa se puede independizar energéticamente y no utiliza fertilizantes químicos. “Es un sistema productivo redondo. Producimos un alimento bueno, a partir de un proyecto que surge a raíz de la demanda y no porque solo nos gusta la oveja”, contó.
La empresa exporta a Brasil y a Estados Unidos, y en 2022 cerró con 4.800 kilos de venta en el mercado interno. El queso no es un commoditie, sino que va por el carril de productos gourmet, entonces tiene precios sostenidos y hay más demanda que oferta.
Gran Molina produce, además, mucha carne. Cuenta con un compartimento ovino habilitado para exportar carne con hueso a Estados Unidos.
El tambo comenzó con 1800 ovejas y llegaron a 4000. A partir de ahí comenzaron a descartar aquellas borregas que en el primer parto y en los primeros 90 días no llegaran a los 90 litros.
Cinco razones para elegir leche de oveja
Estas son las cinco razones para elegir los productos elaborados con leche de oveja.
Primero, porque es más rica en vitaminas y minerales naturales. Tiene las vitaminas: A, B1, B2, B6, B12, C, E; y los minerales: calcio, magnesio, fósforo, zinc.
En segundo lugar, la leche de oveja es más fácil de digerir que la de vaca. Las proteínas de la leche de oveja son diferentes a las de la leche de vaca. La proteína A1, que se encuentra comúnmente en la leche de vaca, se descompone y puede causar molestias abdominales. Nuestra leche es naturalmente de tipo A2, por lo que es más fácil de digerir.
Otras de las razones es que contiene niveles bajos de colesterol y aumenta la energía. No todas las grasas son malas. De hecho, las grasas monoinsaturadas como las que se encuentran en la leche de oveja pueden ayudar a reducir el colesterol total en el cuerpo, previniendo ciertas afecciones cardiovasculares.
Además, contiene los 10 aminoácidos esenciales. La leche de oveja es una completa fuente de proteínas ya que contiene los 10 aminoácidos esenciales. Estos son los aminoácidos que el cuerpo no puede fabricar y deben ser consumidos en la dieta.
Finalmente, porque regula la presión sanguínea y tiene el doble de calcio que la leche de vaca. La concentración de aminoácidos clave en la leche de oveja es más alta que los niveles encontrados en la leche de vaca, cabra y búfalo, y estos aminoácidos actúan de manera similar a ciertos medicamentos que median la presión arterial. Además, contiene aproximadamente el doble de calcio que la leche de vaca y cabra.