TRIGO: Nombre con que se designa a un grupo de cereales, sembrados o silvestres del género Triticum, pertenecientes a la familia de las gramíneas anuales. Se siembra mundialmente, está en los top 3 conjuntamente con el maíz y el arroz.

La palabra proviene del latín y significa quebrado, triturado o trillado, actividades que se desarrollan a partir del grano.

Su cultivo se origina en Egipto en el valle del Nilo, de allí pasa a las civilizaciones Griega y Romana. Es aquí donde se origina la palabra CEREAL, que viene de CERES: quien fue, según la mitología, quien enseñó a los humanos a sembrar la tierra, cultivar el trigo y preparar el pan, por lo tanto es considerada la diosa de la agricultura.

Me gustaría mencionar aquí, que el cultivo de cereales, fue lo que en nuestra evolución como especie provocó grandes cambios, no solamente porque llevó las poblaciones de nómades a sedentarias, sino también la evolución en la alimentación que pasó de ser exclusivamente basada en la caza y recolección, a incorporar alta cantidad de cereales.

Conjuntamente con la escritura, provocan no sólo el cambio de era, de la prehistoria a la historia, sino también la necesidad de diferir el uso del grano fuera de la época de cosecha, el almacenamiento, la conservación, la administración. Grandes cambios en nuestra evolución como especie. -

Este cultivo, en Uruguay abarca unas 288.000 has. Esta zafra ha sido la más extensa desde 2015/16. Con un rendimiento de aproximadamente 4.000 k/ha se cosecharon un poco más de 1 millón de toneladas, de las cuales un 40% se destinaron al consumo interno y el restante 60% se exportó, poniendo así al trigo en el podio de las exportaciones de origen agrícola.

No sólo harina. Del trigo salen productos como: harinas, cerveza, ceitán o carne vegetal, cereales para el desayuno, salvado, sémola, aceite; pero el 90% de la producción se dedica a harina.

El grano de trigo, o sea la semilla, que es la parte de la planta que nos interesa en consumo humano, consta de 3 partes: el salvado o cáscara, aporta fibra. El gérmen, que es lo que va a dar origen a la nueva planta y es por lo tanto la parte nutritiva y el endospermo, rica en almidón, que es la parte que se muele para hacer harina, aporta energía.

¿Qué es la harina?

Harina es la molienda de un grano. En este caso vamos a hablar de la de trigo, pero podría ser de cualquier grano o cereal.

Dependiendo de la molienda, la fuerza y la pureza tenemos diferentes clasificaciones de harinas.

Dependiendo de la cantidad de gluten, es cómo la vamos a hidratar o cuan elástica va a ser esa masa.

Harina en números. Según la FAO, el consumo promedio mundial es de 67 kg/habitante. Con extremos como Turquía 210 kg/hab., o Egipto 186 y México 49kg/hab. Es el cereal con más alto consumo a nivel mundial.

El pan acompaña al hombre desde hace 4.000 años y a pesar de tener solo 4 ingredientes (harina, agua, sal, levadura) hay muchísimas variedades.

Y sí, ¿qué cultura no come pan? Todas, en mayor o menor medida lo tienen incorporado. De hecho, la variedad es inmensa como también su consumo de lo más variado.

Consumo de pan: ¡atenti a este podio! (La OMS sugiere 250gr para una alimentación saludable)

- Turquía: 132 kg/hab/año.

- Alemania: 106

- Bulgaria: 96

- Chile: 86

- Argentina: 72

- Uruguay: 62 kg.

Sí señores somos el 6° país del mundo en consumo de pan y el 3° en Latinoamérica

Vocabulario. El trigo sarraceno no es trigo, es un pseudocereal y no contiene gluten.

El trigo burgul sí, es un derivado del grano del trigo, partido y precocido, y contiene toda la fibra del grano entero.

El cuscús es una molienda, mezclada con agua y cocida.

Por ser derivados del trigo contienen gluten.

¿Cuánto sabemos de harina? La harina de trigo es uno de los alimentos procesados más antiguos de la humanidad y es una forma económica de brindar energía a la población mundial diariamente.

Se ingiere, en forma de pasta, pan, fideos, pizzas, pero también es muy útil en la cocina para elaborar tortas y masas, tanto dulces como saladas, para rebozado, o para espesar salsas.

La versión integral es más oscura porque contiene más fibra. Es considerada más saludable porque, además de energía, aporta fibra.

Dentro de las harinas blancas vamos a encontrar diferentes y vamos a ver para qué son.

Debemos empezar por diferenciar 2 características: la fuerza y la extracción.

La fuerza.

Referencia a la cantidad de gluten que contiene, el gluten es lo que nos va a dar elasticidad a la masa. Esta proteína es capaz de captar el dióxido de carbono que liberan las fermentaciones. Es lo que nos va a dar volumen a la masa y proporcionar buena miga.

También, a mayor fuerza, va a absorber mayor cantidad de agua, y va a tener más estructura para masas más pesadas, con materia grasa como aceites o mantecas y azúcar.

De todos modos, tengamos en cuenta que no solo la cantidad de gluten es importante, sino también la calidad del mismo. No todas las harinas son iguales.

La falta de gluten es lo que le quita elasticidad a la masa como acabamos de ver, motivo por el cual a las harinas que no lo contienen como la de arroz, se le agrega goma xántica para poder simular esta elasticidad en los panificados para celíacos.

La fuerza está expresada en el envase con una W y va desde 100 a 400 a mayor número mayor fuerza.

La extracción.

Nos va a dar la finura, si es en molino metálico, nos proporciona una harina más fina, más homogénea; si es a la piedra, más artesanal, es una harina más gruesa, más heterogénea, más sabrosa.

Cuanto más gruesa, más integral y más sabrosa, más pesada, más difícil de levar, pero no imposible.

Esta finura está expresada en 0 (ceros), cuanto más ceros tiene, más refinada es. La más común para pastas, pizzas o panes es la 00, para pastelería sería la 0000.

El color.

En sí no es natural, si fuera naturalmente sería dorada, ya que todo lo que está en contacto con el aire se oxida, la blancura, contrariamente a lo que se cree, es artificial, tratando de darle imagen de pureza, y de cuanto más blanca mejor.

Espero haber llamado tu atención y que mires este ingrediente tan básico con otros ojos.

Hasta el próximo ingrediente de nuestra cocina...