Los distintos cortes se comercializan en la boutique Gourmeat, tanto en Uruguay como en Estados Unidos.
Felipe Albanell de Gourmeat y Rafael Leguisamo de Ingleby Farms presentaron los cortes de carne de angus a pasto. Foto: Leo Mainé
Pablo D. Mestre
En tiempos de seguridad alimentaria, conocer el origen de lo que consumimos es fundamental. Pero, además, si se trata de carnes, saber que es de un animal criado a pasto, lo es más aún. Esto fue lo que pensaron los integrantes de Ingleby Farms, radicada desde el año 2009 en Uruguay y que tiene, entre otros rubros, la producción de carne Angus de calidad como uno de sus objetivos principales.
“Se trata de continuar el proceso que habíamos iniciado en la parte de producción y como empresa que comenzó siendo de cría, recría, después agregamos la etapa de engorde al incorporar más pasturas en las rotaciones y cerramos un ciclo completo. En ese momento empezamos a hacer trabajos en la parte de genética para buscar el tipo de animal que se adecue a nuestro esquema de producción 100% a pasto, buscando vacas que tengan buena performance en la cría, en los índices reproductivos en campo natural y un novillo que, continuando por ahí, se termine bien a pasto”, resumió el Ing. Agr. Rafael Leguisamo.
El administrador de Ingleby Farms Uruguay detalló que primero recorrieron los caminos de certificar los procesos de selección, tanto de pasto, como de carne natural que presentó INAC, “un aporte que estaba en consonancia con nuestro sistema de producción”.
Leguisamo recuerda la visita de un técnico de Usda que le comentó que la carne de pasto en EEUU tenía una percepción no muy buena del consumidor, porque lo que llegaba no era de buena calidad. “Entonces resolvimos que la carne de pasto que producimos nosotros tenía que ser rica”, aseguró.
El integrante de Ingleby dijo que “cuando trabajamos la parte genética de producción a pasto, tenemos que ir al consumidor con un buen producto. Y en ese trabajo que hicimos buscamos los atributos originales de Angus, con marmoreo a pasto y una carne sabrosa”.
Con esa convicción y resuelto el tema de certificación en los procesos, a través del protocolo de Carne Angus de la Sociedad de Criadores de Uruguay, y con esa genética ya distribuida en el rodeo, fueron en busca de nichos y lugares para posicionar el producto.
Ahí, surge Gourmeat.
“Nosotros buscamos siempre diferenciarnos, salirnos de lo tradicional”, afirmó Felipe Albanell. El director de Gourmeat, dijo que ante el ofrecimiento de comercializar productos de la primera marca de carne certificada a pasto que existe a nivel nacional, carne Angus 100% alimentada a pasto, no lo dudaron. “Carne con genética Angus, con conformación de grasa de tal manera que genera una terneza y sabor muy diferenciado, prácticamente llegando a un feed lot, con el diferencial del pasto. Y la terneza y el sabor son característicos, con el tradicional gusto en boca al ganado a pasto”, afirmó.
Ambos coincidieron que la experiencia está resultando muy buena.
La carne se procesa en una industria uruguaya asociada “con la que llegamos a acuerdos de trabajo”, agregó Rafael Leguisamo. Sostuvo que “vimos en Gourmeat un socio donde podemos trabajar en relación de ganar/ganar, conocedores de carne, donde lo interesante para nosotros era ir con un producto diferente, nuevo, de pasto, que fuera a competir con los productos de la mayor calidad en Uruguay, que apunta al segmento premium.
Y es justo lo que persigue esta boutique de carnes. “Buscamos salirnos de lo tradicional, implementar marcas nuevas, conceptos nuevos, como en un principio cuando abrimos era diferenciar bien el consumo de lo que es carne de pastura a una de grano, seguimos dentro de esas líneas implementando cosas nuevas”, dijo Albanell. Entonces, “apareció esta empresa que aporta un diferencial importante y algo que cada vez se busca más”.
Es una carne certificada por INAC y los organismos correspondientes. Tanto a nivel nacional, como en Gourmeat Miami, “es una manera de respaldar que efectivamente el animal fue criado a cielo abierto, y a pasto en todo su ciclo”, mencionó.
Los cortes. En las vitrinas de las distintas sucursales de la boutique de carnes se pueden adquirir: colita de cuadril, bife ancho, bife angosto, lomo, entraña fina, picaña, marucha (corte antiguo que se consumía mucho, “a través de un trabajo conjunto con Solís hicimos un padrón, es todo limpio, al rojo, se abre y queda como un bife de vacío para hacer vuelta y vuelta a la parrilla y es el segundo corte más tierno después del lomo y ha generado un gran impacto”, explicó Albanell.
También asado de tira, cuatro costillas y los “feteados”: corazón de cuadril o peceto para milanesas.
El consumo. Gourmeat se dedica básicamente a la venta directa al consumidor final. “Es a quien apuntamos desde el día uno”, mencionó su director. Esto hizo que, al no cerrar nunca los locales en estos meses, no se vieran afectados en la baja del consumo de carnes. “Al dar un servicio como es la comida, se incrementó la venta, porque la gente hacía stock para no salir de la casa, tanto milanesas, carne picada, asados, etc., como que se mantuvo el movimiento, no hubo una baja”, celebró Albanell. Por eso, asegura que no notaron la baja del consumo de carnes, aunque sí un cambio en el consumo. “Hay muchos productos que antes eran de asados masivos, que recién ahora están volviendo, los bifes anchos en piezas enteras, de 2,5 kg., las mollejas que eran para asados de más de 5 o 10 personas, las mantas de asado”. Es como que el consumidor en cuarentena responsable se fue más a lo que eran porciones y piezas chicas, cosas más sencillas para menos cantidad de gente. “Ahora está volviendo a lo que era la normalidad”, mencionó.
De exportación. La incursión de la carne Angus Ingleby Farms no sólo se da a nivel local. Rafael Leguisamo dijo que “ya estamos haciendo algo en EEUU, abriendo otros mercados ya como producto certificado Angus, con nuestra marca y a su vez con la fortaleza de ser libre de antibióticos y hormonas, criados a pasto”.
Los mismos cortes que en Montevideo, se pueden adquirir también en Gourmeat Miami, donde están instalados desde hace dos años. “Ahora empezamos a enviar esta misma carne con marca que tenemos en exclusividad para distribuirlo allá”, dijo Felipe Albanell.
Para Ingleby ahora lo que viene es desarrollar esa corriente comercial, trabajando con los clientes en EEUU, “buscando la mejor optimización de la composición de todos los cortes”. Pero no se quedan sólo con eso. “También somos conscientes que está el mercado asiático donde hemos realizado acciones, en contacto con empresas de allí. Se puede llegar con productos uruguayos de primera calidad al mercado asiático con producción natural a pasto, seguridad alimenticia que hoy es fundamental”, dijo el Ing. Rafael Leguisamo.
Lo que viene. Gourmeat seguirá profundizando el concepto boutique. "La tendencia es más a este tipo de productos. Darle la tranquilidad al cliente de la uniformidad de la carne, que tengan la certeza que lo que está llevando les llene cada vez que van, que los cortes siempre estén igual, que sean tiernos, que sea lo que están buscando y se encuentren cosas nuevas, que no se aburran, que prueben cortes nuevos. No quedarnos en lo de siempre", sostuvo Felipe Albanell.
Ingleby Farms.
Es una empresa que tiene 22 años, Uruguay entró en el portfolio en el 2009. Se trata de una empresa agropecuaria presente en nueve países del mundo produciendo commodities, distintos cultivos tradicionales, pero también ganadería, lana, leche, pistachos y recientemente fruticultura con la producción de paltas, uvas y arándanos en Perú. El activo es la tierra, la empresa es propietaria de los campos que trabaja, con una visión de largo plazo, con hincapié fuerte en todo lo que es la sustentabilidad y el cuidado del suelo.
La ganadería cumple un rol muy importante dentro de ese esquema de producción ayudando a rotar los campos. A Uruguay llegan en 2009, invirtiendo en los primeros dos campos y desde ahí, en más o menos 5 años se terminó de armar la base productiva que hoy son 7 establecimientos rurales, que ocupan unas 27.000 hectáreas, casi ¾ partes son pasturas naturales donde tienen basada la cría y recría, y el resto son campos de aptitud agrícola que rotan pasturas y cultivos, con una incorporación fuerte de riego, en el 40% del área agrícola. Ahí producen maíz bajo riego y recientemente también producción de semillas. La ganadería va rotando entre todo ese portfolio de cultivos y forrajeros.
¿Por qué Angus? "Porque nos gusta la raza, consideramos que está adaptada al sistema de producción uruguayo, tiene una vaca que se adecua bien a nuestra base de campo natural y en eso hemos trabajado en un frame que sea adecuado a ese ambiente", dijo el Ing. Agr. Rafael Leguisamo. Agregó que la raza "desarrolla un producto premium, de calidad, y la empresa tiene como premisa producir productos de calidad, alimentos sanos. Angus reúne todos los requisitos para ello".
Con la cabaña Ingleby nuestra su genética, "la estamos produciendo nosotros mismos, para nuestro uso, participamos de las actividades de la Sociedad de Criadores como forma de mostrar nuestra genética. Es parte de la solidez de todo el programa hacer esa selección", sostuvo el administrador.