El aceite es un producto que ha acompañado el desarrollo de la humanidad desde hace miles de años. Sus usos han sido de los más variados: desde cosméticos en el antiguo Egipto, gastronómicos y culinarios en la zona del Mediterráneo o incluso colocando algunas ramas de olivo en la cabeza de los atletas destacados en la antigua Grecia reconociendo su destreza en los primeros juegos olímpicos. El aceite de oliva no es más que el jugo de las propias aceitunas, noble fruto que se produce en árboles centenarios, que en muchos lugares del mundo han sido testigos de los hitos más trascendentes de nuestra vasta historia.

Uruguay hace ya varios años que se destaca en la producción de estos aceites, demostrando una vez más que si en volumen no podemos competir, sí podemos hacerlo en calidad. Este empuje le debe mucho al proyecto Colinas de Garzón, que contiene el 10% de la producción de aceite de oliva nacional en las magníficas colinas de Garzón, en Maldonado.

Todo empezó hace algo más de 22 años, cuando el Ing. Alejandro Bulgheroni y su esposa Bettina desembarcaron en el departamento de Maldonado, más precisamente en la zona de Garzón, con la claridad y visión de futuro de transformar ese sitio en una pequeña Toscana, haciendo honor también a los antepasados de la familia, llegados desde la región de Lombardía en Italia. A decir verdad, si uno se para en las cumbres del viñedo o en las zonas altas de los olivares, parece difícil comprender en el primer instante que esto está en Uruguay y no es un fondo de pantalla ficticio que refiere a otras partes del mundo.

En 2002 se sembraron los primeros olivares de más de 10 variedades diferentes, entre ellas Arbequina, Coratina, Picual y Frantoio, las 4 principales para producir el aceite, para tener después, 4 años más tarde también, la primera cosecha. Al día de hoy, los aceites de Colinas de Garzón (ver foto) ostentan orgullosos más de 500 premios y se producen más de 700.000 botellas por año entre Bivarietal, Trivarietal, Corte Italiano y Olio Novo.

La “joya” de la almazara es el último mencionado, un aceite que se produce de forma única e irrepetible cada año, bajo la inspiración de Víctor Rodríguez, el “maestro de los aceites”, para lanzar una edición de cerca de 10.000 botellas cada año. La producción del Olio Novo es un secreto, y se debe al arte de la selección de lo mejor de las variedades que se cultivan, en función de la combinación de aromas, sabores, picor, amargor e indudablemente, características productivas del fruto cosechado ese año.

No obstante, en homenaje al bisabuelo del Ing. Bulgheroni, Colinas de Garzón lanzó su nueva línea de aceites de alta calidad: el Giovanni Alessandro. Se producen 4.000 botellas de aceite de oliva de cosecha temprana, extraído de variedades europeas especialmente seleccionadas. Se lo describe como un producto para los paladares más exigentes, de intensidad fuerte, donde predomina un frutado verde con notas a plantas de tomate, pasto cortado, pimiento verde, almendras, tomillo y alcachofa.

Allí, en las pintorescas instalaciones de Colinas de Garzón, rodeadas por cientos de carpinchos que acompañan al visitante y conservando de una forma extraordinaria la belleza y la preservación del ecosistema local, se puede almacenar por año casi lo mismo que lo que consume todo el Uruguay en aceite de oliva.

Se muelen más de 130 toneladas de aceitunas por día, y en épocas de cosecha, que suele extenderse desde fines de febrero hasta fines de mayo, las aceitunas no pasan más de 6 horas entre que son cosechadas por equipos de última generación y llegan a la planta para su proceso de industrialización. ¿El principal objetivo a la hora de producir? La calidad. Y este concepto es transversal a todo lo que se produce en las 4.300 hectáreas. Ese aspecto es completamente innegociable en los procesos productivos de Agroland. “La calidad tarde o temprano se premia y se paga”, asegura el Ing. Agr. José Pedro Sánchez, COO de Agroland, quien acompañó al equipo de Rurales El País durante toda la recorrida (ver contenido en redes sociales).

¿Qué significa aceite de oliva extra virgen? Es un proceso mediante el cual se extrae el aceite de los olivos de forma mecánica sin agregar ningún tipo de químico. Es, sencillamente, el jugo de la aceituna. En Colinas de Garzón, hay equipamientos de última tecnología que no solo permiten todo este proceso, sino el posterior almacenaje y fraccionado. Por almacenaje entiéndase mantener los aceites de oliva a una temperatura ideal, con ausencia de luz exterior y de ingreso de oxígeno. De este modo, la vida útil del producto se alarga manteniendo sus propiedades. Por fraccionado, se refiere al proceso de envasado y etiquetado de cada una de las variedades para su posterior salida al mercado. Esta parte del recorrido cuenta con las más exigentes normas de control de calidad. Las 500 hectáreas de olivos se encuentran alrededor de la propia almazara, y el proceso se realiza de inmediato, asegurando entonces una calidad premium en los aceites.

El personal de Agroland acompaña a los visitantes para mostrarle las distintas partes del proceso de elaborado, enseñando a catar aceites y distinguir sus aromas, su amargor y su picor, aspectos claves a la hora de decretar un buen aceite. Al final, cada uno puede hacer su blend, combinando cada una de las 4 variedades principales de la forma que más le apetezca y tener así un aceite único e irrepetible: el propio.

El sueño de la Toscana no termina en el olivar. Más bien es donde empieza. Porque en la Toscana se degustan buenos vinos, así como en Garzón. Por eso, en 2008 se comenzó el viñedo a pocos kilómetros de la almazara, cultivando 250 hectáreas netas de viñedos, respetando siempre las condiciones que la naturaleza brinda para esta producción.

“El diseño del viñedo respeta el clima y la geología”, asegura Natalia Pereyra, bióloga de Bodega Garzón. Por eso, hay más de 1200 parcelas que se pueden observar desde las cumbres de la bodega. Cada una de ellas está diseñada en función de lo antes mencionado en conjunción con la variedad que se cultiva. Uruguay es la tierra del Tannat, y al día de hoy se encuentran mejores vinos producidos con esta uva aquí que en la propia tierra francesa, su lugar de origen. El Albariño también tiene destaque, por contar con un clima similar al norte de España y Portugal, con suelos minerales y clima costero.

El terroir donde se emplaza Bodega Garzón busca una buena representación de la calidad antes mencionada en los aceites de oliva, ya que este concepto es, sin dudarlo un segundo, el sello distintivo del proyecto. “Vino rico, complejo, elegante y con caracter”, así lo describe Pereyra, acompañada de Nicolás Acosta, chef responsable del restaurante, que a su vez es asesorado por Francis Mallmann para la confección de la carta.

La estructura del viñedo es de balasto, que es la descripción de un suelo de granito meteorizado. Este tipo de suelos, acompañado del aire marítimo, dan nombre al vino insignia de Bodega Garzón: precisamente el Balasto. Con este vino se busca brindar homenaje al secreto de este proyecto: la expresión del propio lugar. La composición de este vino está dada por Tannat, Cabernet Franc, Marselan, Merlot y Petit Verdot.

En Bodega Garzón se producen más de 2 millones de litros de vino por año, dependiendo siempre de las condiciones del clima y la cantidad de uvas que se puedan cosechar. En sus diferentes conceptos en las espectaculares instalaciones, ya sea en acero, roble o cemento, la bodega puede almacenar hasta 2.200.000 litros de vino por año.

Bodega Garzón está por cuarto año consecutivo como una de las 10 mejores bodegas a nivel mundial, logrando en 2020 el segundo puesto y siendo galardonada en 2018 como la mejor bodega del nuevo mundo.

Hace 8 años que se comenzó con el proyecto de Bodega Garzón y hoy estos excelentes vinos uruguayos están en más de 50 países a nivel mundial, compitiendo de igual a igual con producciones de Estados Unidos, Argentina, Chile, Sudáfrica y Oceanía.

En las tierras de Agroland la calidad está por encima de todo lo anterior, pero hay algo que es insutituible: vivir la experiencia. Porque el ingrediente final de un buen aceite de oliva o un excelente vino, es el individuo que lo prueba. Allí, todo está dispuesto para una experiencia sensorial maravillosa.

Las 4.300 hectáreas de Agroland producen aceite de oliva, vinos, madera, nueces pecan, carne vacuna y ovina. Pero hay un destaque especial en la “Toscana uruguaya”: se autoabastece de energía casi en su totalidad.

Se instalaron dos parques de aerogeneradores que tienen una potencia nominal de 2950 kw distribuidos en un parque de 3 equipos alemanes con una potencia de 150 kw por equipo y otro parque de 5 equipos holandeses con una potencia nominal de 500 kw por cada uno. El día de la visita, habían 2 aerogeneradores prendidos abasteciendo la planta de aceites.

A su vez en la viña y como se puede apreciar en las fotografías, hay 8 tajamares construidos sobre depresiones naturales para el almacenamiento natural de agua para riego de la vid.

Hace algo más de un año, se comenzó con un nuevo emprendimiento que complementa la experiencia gourmet de Agroland: el cultivo de nueces pecan. Se seleccionaron especialmente por su sabor y tamaño, y al día de hoy, bajo el nombre Altos de Garzón, se comercializan 3 variedades de estas nueces.

El año pasado se produjeron 9.000 kilos de nueces pecan, las cuales incrementaron su productividad de forma importante con el fertirriego. El proyecto establece la productividad de 1200 kilos por hectárea, pero se es optimista de poder llegar a los 2000 kilos. La superficie de producción alcanza las 100 hectáreas, y la coordinación de los procesos está a cargo del Ing. Agr. Joaquín Bordonaro, que es quien también se encarga de los olivos.

El mismo accionista tiene otras unidades de negocio en nuestro territorio, las cuales complementan un esquema de negocios bien diversificado en lo que refiere a la generación de materias primas y producción de alimentos.

En los departamentos de Maldonado, Rocha y Treinta y Tres se encuentra la firma Nuevo Manantial, donde se explota una superficie cercana a las 22.000 hectáreas y se realiza también, fundamentalmente, producción de carne, madera y aceites de oliva.

Si se suman ambas: entre Colinas de Garzón y Olivares de Rocha se produce la mitad del aceite de oliva que se elabora en nuestro país.

A su vez, en estos campos se realiza la terminación de los novillos Wagyu, con corrales donde los animales se alimentan 250 días previos a la faena.

En el departamento de Durazno, se encuentra Estancias del Lago, o más conocido como el “Megatambo”. Allí, hay 13.280 vacas en ordeñe para producir leche en polvo para exportación. El excedente que sale en litros de leche, se remite a diversas plantas y empresas de nuestro país.

En Salto finalmente, el accionista tiene producción de arándanos y complementa el portfolio de diversificación de negocios de la familia, que no solo produce carne, vinos o aceites de oliva, sino también nueces pecan, madera, arándanos y energía.

La Toscana uruguaya existe. Está ubicada próxima a Pueblo Garzón, en el departamento de Maldonado, a una hora de viaje de Punta del Este. Comenzó hace más de 22 cuando se priorizó Uruguay, nuestros paisajes y nuestra producción por sobre todas las cosas. Y nuestra gente, porque el día a día lo atiende un gran equipo de trabajo compuesto en su mayoría, por profesionales uruguayos. De más está decir: sin sentido de pertenencia y responsabilidad por el trabajo, no se pueden llevar adelante proyectos tan ambiciosos con éxito.

Uruguay es un país espectacular, lleno de oportunidades, con rincones extraordinarios y capacidades productivas aún por descubrir. Pararse en lo alto de una colina y observar el olivar con la planta procesadora de aceites en el valle, o hacerlo en el restaurante de la bodega para contemplar las 1200 parcelas de viñedo parece no tratarse de la penillanura levemente ondulada que echó raíces a orillas del Río de la Plata, entre dos vecinos gigantes. Pero lo es. Y usted puede ir a conocerlo.

El Ing. Alejandro Bulgheroni y su esposa Bettina soñaron la Toscana en Garzón, y lo lograron. La elección pudo haber estado en cualquier otra parte del mundo, pero la tierra señalada fue Uruguay. El desafío de todos nosotros ahora, es soñar con más proyectos de gran escala, con inversores locales o extranjeros, que dinamizan las economías locales del interior del país, que apuestan a la calidad y la excelencia y que nos recuerdan todos los días lo afortunados que somos de haber nacido acá.

Porque al final, la “Toscana uruguaya” quizás vino a enseñarnos que la elección voluntaria de vivir e invertir en Uruguay no es una consecuencia, sino el fin en sí mismo.

¿Producción agropecuaria en Uruguay sin ganadería? Usted ya sabe la respuesta. En las casi 4.500 hectáreas que componen Agroland, hay también espacio para un rodeo vacuno y otro ovino. Se está desarrollando una cabaña de Wagyu, con 1800 animales puros de esta raza, que se crían y recrían en esta zona, complementados en el rodeo por unas 800 cabezas de Hereford.

En Agroland se aprovechan intensivamente las hectáreas de campo ganadero, sumando el aprovechamiento de las áreas forestadas.

La empresa posee uno de los rodeos Wagyu puros más grandes del país. Los animales son criados durante el ciclo priorizando el marmoleo (6 a 7 es el óptimo de lo que se busca), con cuidados que arrancan desde el último tercio de la gestación hasta la faena incluyendo las más modernas tecnologías: inseminación artificial, destete precoz estructural, suplementación durante el invierno, pastoreo en praderas y verdeos, capado al nacer y una finalización a corral de casi 250 días.

En Texel, Agroland tiene una cabaña que compite en la mayoría de las exposiciones del país y obtuvo 2 reservados Grandes Campeones en las últimas dos ediciones de Expo Prado. Allí se produce el Texel Garzón, con animales funcionales, rústicos y rentables que se adaptan a los sistemas de producción del país y la región. A lo largo de varios años, se han seleccionado los ejemplares priorizando precocidad, tamaño de carcasa y habilidad materna. Producen y venden reproductores pedigree y puros de origen que, tanto en majadas puras como cruzas, aportan alta calidad de carne y carcasas pesadas. Se encarneran 450 madres con un 110% de señalada a campo.

El Tec. Agr. Nicolás Chocho es el encargado de la parte ganadera, pero no trabaja solo: lo hace con el “Niato”, un border collie de 3 años de edad que es aclamado por todos. ¿Por qué? Porque mientras el personal de Agroland enseñaba las instalaciones, explicando los indicadores del rodeo Wagyu y los objetivos que se persiguen, el “Niato” con algunos silbidos y un par de órdenes de Nicolás, trajo en 5 minutos la majada entera de Texel desde el fondo de una imponente pradera hasta el frente del alambrado, sin escucharse un solo ladrido. Parece que en Garzón, los perros también están a gusto.

Hace 8 años que el turista puede degustar un buen Tannat o un exquisito plato con camarones de Valizas en el restaurante de la Bodega Garzón, con una vista única de los viñedos de la empresa.

Francis Mallmann es el embajador y director culinario, pero el jefe de la cocina en el día a día es Nicolás Acosta, quien asegura que el diseño de la carta está centrado de una forma importante en productos locales, de estación y generados por pequeños productores locales.

El menú que puede degustar el turista cambia 4 veces al año por este motivo, variando la preparación de los platos en función de los productos de la estación. En el restaurante hay dos cocinas, una de las cuales se destaca por un show de fuegos a la vista del público, continuo a una de las terrazas que permite apreciar todo el viñedo.

Pollo, camarones, pesca de la zona, ojo de bife y pastas, entre otros, son algunos de los exquisitos platos que se pueden degustar, con asesoramiento para un maridaje perfecto con alguno de los vinos finos de la propia bodega.

La panificación, producción de quesos y mucho más se realiza en la propia cocina, que suele caracterizarse por servir no tanta cantidad de cubiertos, pero que sí sean de calidad.

Los corderos son producidos en Agroland, el queso de cabra se compra a una pequeña productora de San Carlos, la pesca es fresca y de la zona. Así funciona la cocina de Nicolás.

El restaurante de la Bodega Garzón es un eslabón más de la integridad de la experiencia de la “Toscana uruguaya”, donde el visitante puede degustar exquisitos vinos y deliciosos platos, con un fuerte componente regional y nacional y donde al final, el visto bueno o malo lo determina la experiencia intransferible de cada individuo.

El equipo de Rurales El País agradece especialmente al equipo de Agroland por su buena disposición y amabilidad para la recorrida de las instalaciones y colaboración para la generación de esta nota: José Pedro Sánchez, María José Morín, Nicolás Chocho, Víctor Rodríguez, Joaquín Bordonaro, Alex Echeveste, Andrea Pascual, Nicolás Acosta y Natalia Pereyra.