Tres especialistas hablan: Álvaro Ferrés, presidente de la Asociación Uruguaya de Productores de Carne Intensiva Natural; Fabio Montossi, director nacional de INIA; y Pablo Barreto, director de Selecta SRL.
“Menor de 30 meses, con alto peso de carcasa y terminado a grano”
Álvaro Ferrés, presidente de la Asociación Uruguaya de Productores de Carne Intensiva Natural:
- El ganado que debería producir el país de acuerdo con la demanda de los mercados de exportación, es un ganado joven en edad, menor a los 30 meses; con alto peso de carcasa, superior a los 280 kilos; de razas británicas con algún cruzamiento continental y terminado a grano.
- ¿Cuál considera que sería el proceso ideal de producción?
- El ideal sería un sistema de cría y recría en pasturas hasta alcanzar un peso mínimo de 400 kilos para el ingreso a los corrales de engorde, donde el novillo debe estar al menos 100 días con una dieta alta en concentrados para lograr los niveles de terminación y el marmoreo adecuado a las exigencias de la demanda; con grasa lo más blanca posible y un área de ojo de bife que permita competir con proveedores de primera línea, como Australia por ejemplo.
- En la medida que surjan nichos de mercados, para productos de alta calidad o que requieran más marmoreo, como consumen los asiáticos, ¿qué se debe hacer?
- Un mayor tiempo de engrasamiento en los corrales. En la medida que las exigencias de los mercados se incrementan, el tiempo dentro de los feedlots debe aumentar de 100 días a 150 o 200 días.
- ¿Qué ganancia diaria deben tener los animales previo al corral?
- Debe ser un sistema intenso. Supongamos que el ternero nace con 40 kilos y se desteta a los 5 meses con 150 kilos, una ganancia de 700 gramos al día. Pero precisamos que a los 20 meses pesen como mínimo 400 kilos, esos 250 kilos de diferencia se deben incorporar en 15 meses, implica una ganancia de 16 kilos al mes, de 500 a 600 gramos por día.
- ¿Qué otra aspecto resulta fundamental?
- Se debe preservar el concepto de libre de hormonas, libre de antibióticos, la producción a cielo abierto y, obviamente, la trazabilidad.
“Con el concepto de sostenibilidad: ambiente, economía y sociedad”
Fabio Montossi, director nacional del INIA
- A lo largo de la cadena cárnica, desde el productor al frigorífico, pasando por el supermercado y llegando al consumidor; el concepto de calidad va variando y puede tener varios componentes: la historia de las buenas prácticas y bienestar animal, el origen, la genética, el peso y tamaño de los cortes, la composición de la grasa y músculos, la inocuidad alimentaria y la satisfacción del producto. En la industria queda claro que la historia del novillo es un componente importante seguido por el peso y el tamaño de los cortes, para después pasar a la composición del producto y el nivel de grasa. En el productor la historia, la producción y la genética son relevantes.
- ¿Se debe apuntar a un novillo que contemple todos esos aspectos para un producto de calidad?
- El concepto de calidad varía según el tipo de mercado. El novillo tiene que tener la capacidad de producir cortes que capturen los mejores precios de los distintos mercados para agregar el mayor valor posible. Aún así está pactado el tipo de negocio, por ejemplo la cuota 481 o la Hilton, siempre sabemos que alguna parte del animal se coloca en otros mercados. Por tanto, el novillo tiene que cumplir con una alta flexibilidad para quien coloca los cortes del animal en los distintos destinos.
- Una vez lograda la flexibilidad, ¿qué otros factores hacen la diferencia?
- En esos novillos hay meta valores que son relevantes, se van a consolidar a futuro y hacen a los valores intrínsecos del producto, más allá de la terneza de la carne, el color de la grasa o del músculo. Esos meta valores son la inocuidad, el origen del producto, es fundamental el concepto de trazabilidad; el bienestar animal, que cada vez gana más mercados de nichos; y el impacto ambiental y particularmente las huellas de carbono. Estos elementos son relevantes, porque al final producimos un concepto que tiene en cuenta un concepto integral de sostenibilidad: ambiente, economía y sociedad.
“De frame mediano y plasticidad para adaptarse a los mercados”
Pablo Barreto, director de Selecta SRL:
- No soy de decir qué tiene que hacer el Uruguay, pero hay que tener claro que se exporta el 70% de la producción y las industrias dan señales de lo qué precisan. Animales que a joven edad alcancen 500 kilos para lograr carcasas pesadas y todos los cortes que solicitan los mercados. Además, a nivel mundial hay una tendencia a tener novillos más grandes, por el simple hecho de bajar el costo operativo.
- ¿Qué sucede con la producción del país para complacer a los mercados?
- En las cuentas totales del productor, si está dedicado al ciclo completo, debe cuidar a la hermana de los novillos, porque si vamos a novillos muy grandes y pesados, las hermanas van a tener un costo de manutención importante en las condiciones de producción del Uruguay. Hay que elaborar bien las cuentas para aumentar los costos de producción de las vacas, ver si es un negocio extraordinario y vale la pena o se debe seguir en campo natural. Y la mayoría de las vacas están a campo natural y en muchos meses del año no sobra comida.
- ¿Cómo se está trabajando para alcanzar el equilibrio?
-En Uruguay se trabaja muy bien, con vacas y un rodeo de frame mediano, no hay que pregonar lo grande o lo chico, y con la plasticidad suficiente para adaptarse a los distintos requerimientos de los mercados. Y cuando los productores sometieron a su producción a una gran exigencia, como los novillos en corrales para la Cuota 481, se comportaron de forma perfecta y las hermanas siguieron produciendo bien y sacando 90% de preñez en condiciones correctas de funcionamiento.
- ¿En qué etapa está el Uruguay?
- No hay que exagerar con la manutención de las vacas, pero estamos en una etapa de tener un rodeo de tamaño mediano, que permita tener bajo control el costo de las hembras y un buen comportamiento de los novillos, aunque no sea el que se ajusta de forma ideal a la necesidad de la industria.