Si bien como proteína es muy parecida a la vacuna, para mi merece una mención aparte. Como ustedes saben, en este espacio tratamos de dar valor a la producción nacional. No sólo hablamos del ingrediente que encontramos en el plato, sino que justamente nos detenemos en su producción. Ahí es donde encontramos las grandes diferencias; más allá del sabor, la terneza, los distintos cortes.
Así que hoy hablamos de la oveja.
Es el animal más antiguo domesticado por el hombre, y lo acompaña desde hace 9.000 años.
Nosotros como territorio, no estamos ajenos a esto y la producción ovina ha sido una de los grandes protagonistas en la historia del desarrollo económico y social del Uruguay. Durante mucho tiempo fue el principal rubro proveedor de divisas del país y jugó un papel fundamental en el aprovisionamiento de materia prima. Es la base de nuestra industria textil nacional y de las principales fuentes alimenticias que tuvo nuestro entorno rural.
Es un tipo de producción que arraiga a la gente al medio debido a su manejo. De la oveja, no sólo se saca carne, también está la cosecha de lana, el ordeñe, y su manejo necesita constante atención.
Oveja uruguaya en números.
- 11° país exportador de carne ovina del mundo detrás de Australia, Nueva Zelanda, Reino Unido y la UE.
- 4° exportador de lana lavada.
- 5° exportador de lana sucia.
- 6° exportador de tops.
Si bien nuestras majadas en su inicio fueron netamente laneras, con el tiempo han ido cambiando hasta convertirse en majadas también productoras de carne y leche. Un rubro, éste, que viene creciendo, al cual se le ha incorporado, razas y tecnología adecuada, y está en pleno desarrollo, tanto para quesos como para dulce de leche.
Es una leche que los intolerantes a la lactosa toleran bien.
Con la carne, hemos llegado a grandes mercados como el Europeo y el Estadounidense en donde nuestros racks se sirven en restaurantes con un valor de 25 a 30 euros ($ 1.500 aproximadamente).
Noten que en el rubro ovino está permitida la exportación con hueso.
La producción de ovinos ha ido cambiando y disminuyendo no sólo por factores económicos o de costumbres sino principalmente por la depredación; de todo tipo.
Me refiero a los depredadores naturales, que al descompensarse los ecosistemas y agrandar las áreas agrícolas, se han visto más concentrados en otras áreas. También el aumento de los perros sueltos y salvajes y el abigeato, cuyo combate parece no tener los recursos necesarios hasta ahora y hace estragos realmente de proporción.
La producción mixta tiene su razón de ser, ya que la oveja y la vaca comen distintas pasturas y de distinto modo y al sacar las ovejas del campo, éstos se han ensuciado. Pasturas apetecibles para la oveja, como por ejemplo el senecio, la carqueja, el caraguatá, y hasta la chirca se deben de combatir con herbicidas o maquinaria que contaminan y encarecen.
El encarecimiento de la producción, la necesidad de mano de obra constante y escasa, sumados a la bichera, el pietín, la depredación y los bajos precios de las lanas han hecho que el sector se retraiga.
El ingenio y la perseverancia del productor, y el hecho que hay campos que son netamente ovejeros han llevado a incorporar herramientas como los perros pastores, las llamas o los burros para cuidar los rebaños.
El ciclo productivo del lanar es más corto que el del vacuno. Tiene una gestación de 5 meses. Se busca como carácter de selección la oveja “mellicera”. Hay razas que con 5 meses ya se pueden encarnerar. Un churrasco demora 8 meses para estar en tu plato. Como para dar un breve pantallazo de cuanto se pueden acortan los tiempos en esta especie.
Receta con anécdota.
Mi receta de hoy viene con una anécdota de Masterchef.
En la final, la consigna era elaborar un menú de 3 pasos, que se pudiera realizar en 2 horas, y que me representara.
Elegí hacer un rack de cordero en reducción de tannat, acompañado de risotto de hongos y zanahorias cremado con queso de cabra. Ese fue el plato ganador.
Tuve que aprender a limpiarlo, cocinarlo y presentarlo, en un día. Pero valió la pena. Gané
El ovino en la cocina.
En el ovino no hay tanta variedad de cortes debido al tamaño de las carcasas. A modo de ejemplo, un peceto sería de 200 gr con suerte, comparado con uno de vaca que puede llegar a pesar 2 k. Motivo por el cual se corta diferente, más por regiones que por músculos.
Es una carne que no necesita cocciones lentas, ni muchos condimentos.
A mí, particularmente, no me gustan las carnes en cocciones lentas que se desgranan, que quedan como cremosas, me gusta que se mantenga la fibra, lógicamente para eso hay que utilizar carne firme pero tierna como la que producimos nosotros.
Como toda carne, si se va a utilizar en una cacerola, hay que sacarle la grasa periférica que es la que tiene un poco más de sabor fuerte, y las “catingas” que son los ganglios. Sin grasa y catingas le hace frente a una carne de ternera hasta en el paladar más conocedor.
Como cortes de abasto podemos encontrar las chuletas, que, según su ubicación, tienen distinto nombre. Acá se encuentra el corte estrella: el famoso French Rack.
El French Rack son las 8 costillas centrales. Generalmente las vamos a ver con el hueso pelado, en forma de corona: se le saca la tela y la grasa y queda el lomo de la costilla.
La paleta, la falda y costillares, son los preferidos de la parrilla u horno
El cuarto, o pata trasera, que generalmente se vende cortado en chuletones, se puede hacer de muchas maneras. De ahí salen las mejores milanesas de tu vida. Siempre recuerden de cortar la fibra atravesada.
Un strogonoff, un boef bourgignon, o un ragú, hechos con cuarto de oveja son excelentes opciones, sin embargo habitualmente los vemos hechos con lomo de vaca. A mi gusto le gana en terneza y sabor la carne ovina.
La parte del garrón, rico en colágeno, cortado como ossobuco, sirve para hacer rellenos o tucos.
En campaña, se saca el espinazo, cortadito en chuletitas, de donde sale un espectacular ensopado
¡Y no nos olvidemos de las achuras! El mondongo más tierno que hayan comido (otro plato que los enamoró en Masterchef), choto, riñones, cuajo, todo en la oveja es aprovechable, sabroso y sobre todo, tierno.
Combina muy bien con especias como anís, canela, comino, curry, o hierbas como romero, menta o estragón. Tiene la suficiente personalidad como para que no la opaquen ni alcauciles, alcaparras, almendras o anchoas con los cuales combina a las mil maravillas.
El picante le va muy bien también, cortado con yogur o limón.
Es una carne tan versátil que la raza Hampshire Down ha hecho pruebas y salen los mejores embutidos, salames, pipas y hasta jamón crudo.
Carne, lana y más…
En fin, a este bichito, le hemos sacado, lana, leche, unos cuantos platos y todavía nos queda el mejor “pelego” para nuestros recados. Recuerden que la patria se hizo a caballo y aún hoy por mas tecnología que se le ha incorporado al trabajo agropecuario es impensable sustituirlo como herramienta.
¿Se nota que me encanta la oveja? Ella da trabajo, cosa que es bueno, pero también da satisfacciones.
Todos los sectores productivos tienen sus problemas y satisfacciones. Pero siguen al firme alimentándonos.
Pensemos: Producir alimentos, no es solo un trabajo, un negocio, sino una forma de vida, porque para alimentar al mundo hace falta pasión.
La Receta
Ragú o ragout.
El ragú es un guiso con carne estofada en sus propios jugos, salsa, carne y vegetales. Para hacer con tiempo, una copita de vino y paciencia.
No de balde es el compañero perfecto para una buena pasta de Domingo.
Ingredientes:
½ k de pulpa de oveja limpia y desgrasada.
1 cebolla morada.
2 zanahorias.
1 tallo de apio.
1 puerro.
1 morrón verde.
½ copa de un buen vino tinto.
1 lata de tomates perita.
1 lata de agua.
1 rama de tomillo fresco.
Aceite de oliva virgen extra.
Condimentos de invierno, bien especiado,
Sal / pimienta / garam masala
Una olla de hierro o por lo menos que puedas llevar al horno.
Paso a paso:
Cortás la carne en cubos de no más de 2 cm, la doras en la olla precalentada, la condimentas, la retiras y la reservas.
En la misma olla, rehogas los vegetales, agregas sal y pimienta, la carne y desglasas con el vino, agregas tomates, agua y mandas tapado al horno a a que se seque lentamente, casi sin darse cuenta, que se absorban todos esos jugos y quede espeso.
Ahí le agregas la pasta que hayas elegido, ravioles, tirabuzones (como es mi caso) o armas una regia lasagna.
Le agregas queso parmesano recién rallado, aceite de oliva virgen extra (aove), y lo mandas al horno a gratinar.
Y así. Con una copita de vino lo disfrutas en buena compañía …
Te doy unos tips:
Los vegetales, córtalos en trozos grandes, la cocción es larga sino te quedan un puré.
Fuego bien bajo, si se te seca mucho, agrégale agua y corriges condimentos. Debe de quedar suficiente líquido para recibir la pasta y volver al horno a gratinar.
La pasta, como siempre que se va a terminar en una salsa, se saca del agua 2 minutos antes, para que no se pase.
Te rinde 4 porciones.
Que lo disfrutes tanto como yo, y saborees esa carne.
Hasta el próximo ingrediente de nuestra cocina.