Se cumplieron 150 años del primer embarque de carne refrigerada de Uruguay a los mercados externos. Un hito que marcó el comienzo de la historia de un sector que aún hoy sigue liderando las exportaciones, generando miles de puestos de trabajo y una muy sofisticada cadena de producción desde el campo al plato.

En ese recorrido, la industria frigorífica fue protagonista de una de las producciones tradicionales del Uruguay, elaborando el alimento principal de los uruguayos y que es parte de su identidad, como es la carne vacuna. Lo hizo empleando masivamente trabajadores, en Montevideo y el resto del territorio. Sobre esas etapas, se agregaron las más recientes, en las que el producto comienza a distinguirse por su calidad, luego de años de mejora continua, incorporación de tecnología y búsqueda persistente de la eficiencia, respondiendo permanentemente a las demandas de los consumidores en todas partes.

A lo largo de toda esta historia, muchas veces los mercados y las circunstancias económicas jugaron duramente en contra. No es hace tantas décadas que el mercado cárnico internacional estaba permanentemente afectado por intervenciones discrecionales de los países desarrollados, que acumulaban stocks reguladores y luego irrumpían, sin aviso previo, en los mercados, deprimiendo precios y cercenando posibilidades de colocación de países como Uruguay. Nuestra industria frigorífica estaba recluida en el recordado “circuito aftósico”, impedido de acceder a los mercados más valiosos.

Enfrentar ese escenario para los empresarios de la industria frigorífica era un permanente dolor de cabeza, difícil -además- de transmitir en todas sus vicisitudes a sus productores proveedores. Era complicado establecer un modelo de negocio de largo plazo; la estrategia -tanto en la industria como en el campo- era casi siempre estar a la defensiva.

En la aspiración de elevar el estatus sanitario y salir de ese circuito restrictivo, Uruguay avanzó eliminando la aftosa y dejando finalmente de vacunar, pero quedó expuesto al contagio desde Argentina, derivando en la grave crisis aftósica de 2001. Lección aprendida de manera dolorosa (no había que haber dejado de vacunar); la mejora del estatus sanitario y la llegada de los principales mercados se logró vacunando y con el apoyo científico de la profesión veterinaria uruguaya, destacada a nivel mundial.

La producción ganadera y la industria frigorífica lograron sobreponer a esas tremendas adversidades, aunque ciertamente muchos quedaron lamentablemente por el camino.

En esta historia de la industria frigorífica, las políticas públicas también jugaron un rol clave. En los tiempos de mercados intervenidos y difíciles colocaciones en el exterior, también dentro de nuestras fronteras campeaba el dirigismo y el intervencionismo del Estado en el sector cárnico (como en muchos otros ámbitos de la economía).

Esto comenzó a cambiar a partir de los años 90, cuando se inició un proceso de liberalización y apertura que permitió una mucho mayor transparencia en la formación de precios y en la articulación entre todos los eslabones de la cadena cárnica, que siempre existió, pero que comenzaba a estar mucho mejor aceitada.

Algunas de aquellas medidas tuvieron impacto relativamente rápido, pero otras debieron esperar que se superara el trance de la aftosa y la crisis de 2002, para empezar a expresar su efectiva incidencia en el desempeño del sector.

n ese proceso, la participación del Estado en la industria frigorífica quedó definitivamente en la historia y comenzó la llegada de capitales externos, que aportaron para proyectar a la industria frigorífica en los mercados globales, aumentando la competencia por los ganados y los negocios de exportación.

En la base productiva, el rodeo comenzó un proceso de aumento de la eficiencia, que se observa claramente en indicadores como el PER (gráfica adjunta). También bajó la edad y aumentó el peso de faena de los ganados; avances notorios que pueden -por supuesto- seguir mejorando, aunque la especie bovina tiene determinados rasgos biológicos que no se pueden forzar.

Asociada a esta mayor eficiencia, ha mejorado notoriamente la calidad del producto y su valorización en los mercados más exigentes. El producto cárnico superó incluso cuestionamientos sin fundamentos, de un supuesto ecologismo puramente panfletario. Hoy vuelve a apreciarse por lo que es: uno de los mejores alimentos que puede tener la humanidad. Esta valorización se concreta a través de una industria frigorífica tecnificada con las últimas tecnologías, todo lo cual permitió el récord de exportaciones del año pasado (gráfica).

Un asunto clave para la producción ha sido la posibilidad de exportar el ganado en pie, como opción de mercado y referente de precio. Es un asunto siempre urticante para la industria frigorífica, en especial cuando los compradores se llevan ganado pero no carne. La discusión no es nueva, pero hay que mencionar algunos aspectos clave.

Por un lado, la posibilidad de exportación en pie seguramente ha sido clave para mantener un rodeo cada vez más productivo, que es la base de la propia industria frigorífica de alto desempeño que tiene hoy Uruguay. Una industria que -a su vez- es clave para la propia base ganadera, porque una ganadería sin un eslabón industrial potente es mucho más vulnerable.

Hoy la industria tiene problemas de costos y competitividad, que son preocupación propia y también de los productores. Las gremiales han estado activas abogando contra la concentración en la industria y la transparencia en la formación de precios; pero si la industria retrocede, todo ese esfuerzo queda cuestionado.

Como muestra el indicador del Novillo Tipo de Inac (gráfica) la industria ha trasladado de manera casi automática -más allá de la volatilidad lógica de cualquier mercado-, el aumento en el precio de exportación al precio del ganado al productor; mientras, el margen por cabeza se ha mantenido relativamente estable en dólares. Con ese margen por cabeza faenada hay que cubrir costos crecientes del proceso industrial, lo que no está siendo sencillo. Para cubrirlos, es preciso faenar más, pero la oferta no avanza con el ritmo que los frigoríficos instalados precisan.

A su vez, durante estas últimas décadas hubo cambios muy relevantes en las relaciones laborales y en la forma de articular el trabajo en las plantas, con avances sustanciales en el ingreso y las condiciones de trabajo de los operarios, pero no siempre acompañadas de mayor productividad. Esto implica mayores costos que no siempre pueden afrontarse, lo que afecta a la actividad de la industria frigorífica y al empleo. Si mejoraran la competitividad y la productividad, seguramente la industria frigorífica lograría retener más cabezas procesadas en Uruguay, compitiendo mejor (directa o indirectamente) con la exportación en pie.

Parados hoy y mirando al futuro, la industria frigorífica tiene sus oportunidades y desafíos. El acuerdo Mercosur-UE abre un escenario potentísimo, si se aprovecha. Pero las trabas no arancelarias están a la orden del día, así como nueva competencia (por ejemplo desde Argentina). También complican las regulaciones internas, excesivas y costosas.

Aún con todas estas preocupaciones, el precio de la carne vacuna está en uno de sus mejores momentos, en una valorización que parece más permanente que circunstancial. Para aprovecharla, es imprescindible aumentar la producción, apuntando a 3 millones de cabezas faenadas por año, mientras se mantiene y mejora la calidad del producto que hace 150 años, impulsa a la economía uruguaya y es parte de su identidad como país.