Este 14 de julio se celebró el Día del Carnicero, una fecha que se conmemora desde hace más de seis décadas, específicamente desde 1965. “En ese momento teníamos la carne tarifada, y después de una huelga muy grande, el día que terminó la misma, que fue justamente el 14 de julio, se fijó como el Día del Carnicero”, explicó José Luis Fernández, presidente de la Unión de Vendedores de Carne (UVC).

En diálogo con Hablemos de Agro de radio Oriental Agropecuaria, Fernández recordó que en aquel entonces “los niveles de ganancia eran muy bajos y evidentemente a los carniceros no les daba, entonces muchos cerraron y salieron a la protesta”. Si bien el actual presidente de la UVC nació después de esos hechos, su padre ya estaba vinculado al negocio de la carnicería en aquellos años.

Al cierre de la década de 1980 la gremial contaba con unos 800 asociados, pero ese escenario cambió y hoy solamente quedan unos 200. Sobre esta reducción explicó que “los socios no se fueron, sino que muchas carnicerías chicas de barrio con el paso de los años fueron cerrando, y hoy hay una estabilidad en la cantidad que tenemos”.

Actualmente, la principal dificultad que enfrentan las carnicerías es la necesidad de alcanzar un determinado volumen de ventas para cubrir sus costos. “A veces tenemos ofertas de algo puntual, como un frigorífico que saca un producto al costo. El supermercado lo utiliza como una herramienta de enganche para atraer gente a su negocio. Llegan a vender ese producto por debajo del costo incluso, para meter gente adentro del supermercado y que compre otros productos”.

Con la intención de hacer frente a esta situación, desde la gremial se busca impulsar cada mes una oferta diferente en distintos cortes. “En este momento tenemos uno que nunca había salido en promoción, tenemos el asado importado a $ 275, es un asado de ocho costillas que no tiene exceso de grasa. Lo sacamos por el Día del Padre pero aún sigue la oferta”. “Siempre tratamos de mantener el vínculo con el cliente sacando ofertas”, indicó el carnicero, quien además agregó que en su caso tiene seis empleados y procura que ellos mantengan una relación cercana con el público. “Un asesoramiento, una recomendación que le demos al comprador, siempre es muy importante”.

Sobre la situación de los márgenes dentro de las carnicerías, Fernández expresó que “hay un abanico amplio, porque con una faena baja, el carnicero se nutre con carne importada, de Brasil por ejemplo. Gracias a eso nosotros hemos podido equiparar un nivel de precios con el que amortiguar la suba de la hacienda a nivel interno. Hoy por hoy una media res al carnicero no le es rentable, empata o a veces pierde, pero se compensa con la carne que ingresa importada”.

En esta línea mencionó que algunos productos serían muy caros en el mercado interno si no fuera por la carne importada, como ocurre por ejemplo con el mondongo, que se exporta a valores muy altos, mientras que en Uruguay se consume principalmente el proveniente de Brasil.

Los productos procesados, caso de la milanesa por ejemplo, vienen “con demanda en alza, en todo lo que es milanesa tenemos una muy buena venta, si el producto es bueno y parejo, la gente vuelve y sigue comprando”.

“Nosotros particularmente también vendemos todo el año pollo y colitas rellenas, que son productos que antes se hacían únicamente para las fiestas, pero eso cambió”, señaló Fernández.

Para finalizar, Fernández recalcó que de parte de la gremial continúa el deseo de integrar la Junta del Instituto Nacional de Carnes, “creemos que es importante estar ahí para decidir puntos claves, hay aspectos que para el carnicero pueden ser muy importante y queremos ser escuchados”.