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Las historias que esconde un buen queso artesanal

Detrás de una producción de queso artesanal hay una historia, una apuesta y una familia que quiere salir adelante sin dejar nada atrás

En Colonia se realizó la presentación de la tercera fase del Acuerdo Interinstitucional para el Desarrollo de la Quesería Artesana etapa en la que participan 185 productores. En total han sido contemplados unos 600 productores de siete departamentos diferentes.

La producción que remiten 20 o 30 vacas es insignificante para la lechería nacional, pero detrás de cada una de ellas hay una vida. Justamente, como muchas veces esa leche no alcanza se la convierte en queso. Y detrás de esos queseros artesanales hay una historia, una apuesta y una familia. Hay entusiasmo, ganas. Y más que queseros, hay que hablar de las mujeres, porque son ellas, en su mayoría, quienes transforman la leche. Aquí traemos dos ejemplos, ambas parte del Acuerdo Interinstitucional para el Desarrollo de la Quesería Artesanal, que recientemente inauguró su fase tres en Colonia.

Yésica Hernández tiene 28 años y es productora de leche en San José.
Yésica Hernández tiene 28 años y es productora de leche en San José.

Yésica Hernández vive en San José, en paraje Cerro San José, ubicado a 20 kilómetros de la ciudad. Tiene 28 años y está vinculada a la quesería desde muy chica, dado que en la casa de sus abuelos había tambo y siempre se hicieron quesos. Allí aprendió todas las tareas del tambo: desde la quesería hasta la crianza de los animales. En 2016, junto a su madre y su pareja, comenzaron su emprendimiento.

La jornada arranca a las 5:30 am y las tareas se reparten. Mientras uno va a buscar las vacas, el otro se queda organizando la sala de la quesería y el tambo. Despúes se ordeña y por último elabora el queso. En la tarde es lo mismo: “Son las mismas actividades; dar fardo, suero, ración. Eso se hace día a día, todos los días, los 365 días del año. El tambo no para un solo día”, señaló a El País.

La familia trabaja sobre 30 hectáreas con 30 vacas en ordeñe, unos 550 litros por día. La leche de la mañana son unos 350 litros más o menos y con eso se hace el queso. La leche de la tarde se remite a Gloria, de Nueva Helvecia. La comercialización de queso, en su gran mayoría, es con distribuidores que levantan la producción y los llevan a distintos departamentos. Una porción muy pequeña la venden directamente al consumidor.

Gracias al acuerdo pudieron llegar mucho más lejos de lo que inicialmente pensaban. Con la visita de ingenieros, veterinarios, técnicos en lechera gratis crecieron muchísimo, tanto en conocimiento como en producción, calidad e inocuidad de los quesos. “Uno puede consultarles y ellos hacen la visita. El ingeniero viene mes a mes y así pudimos mejorar mucho la calidad y la cantidad de la producción de leche y quesos”, contó.

Además del asesoramientos, las reuniones y las capacitaciones, los queseros artesanales tienen la posibilidad de visitar otros predios y así se aprenden cosas nuevas de cada establecimiento. “Con el acuerdo pudimos hacer el tambo nuevo y la quesería. El ingeniero nos presentó a un proyecto que había para hacer una sala de ordeñe o una remodelación. Era un llamado del Ministerio que daban dinero para hacer obras”

“En la lechería, si te gusta, hay que seguir luchando. El campo es sacrificado, pero tiene sus cosas lindas y gratificantes, como trabajar junto a la familia. Las vacas hay que ordeñarlas los 365 días del año, así que hay que buscar las comodidades para que las tareas sean más fáciles”, dijo.

Pamela Pérez tiene 25 y se dedica a la elaboración de quesos en Canelones.
Pamela Pérez tiene 25 y se dedica a la elaboración de quesos en Canelones.
Fotografías cortesía de Bruno Bittencourt y Fabricio Bittencourt

Pamela Pérez tiene 25 años y es una pequeña productora rural dedicada a la quesería artesanal, en paraje Barranca, en Tala, Canelones. Allí trabaja con su padre y madre, ambos jubilados, pero con una trayectoria de más de 20 años en el rubro.

Siempre estuvo vinculada y le gusta. Realizó sus estudios correspondientes, tanto Primaria como Secundaria y luego acudió a la Escuela de Lechería en Colonia Suiza, pero no la pudo terminar por problemas de salud, aunque siempre estuvo interesada.

“Me gustaba y me enfoqué en esto. En casa no alcanzaba la fracción del campo; éramos tres y no daba para todos. Salí a trabajar por fuera, pero siempre con la esperanza de volver. Así fue que me presenté en Colonización y me adjudicaron una fracción y me vine a trabajar al campo. Al tiempo mis padres se jubilaron y yo quedé al frente de todo, pero siempre en esto”, contó Pérez a El País.

La familia trabaja en una superficie de 33 has, en donde 17 son de Colonización. El sistema está conformado por 35 vacas masa, con 20 en ordeñe. La leche es destinada a la producción de queso artesanal, elaborando queso tipo Dambo común y saborizado con hierbas aromáticas. La comercialización se realiza en ferias vecinales llegando directamente al consumidor final. Al momento realiza ferias los fines de semana en Barros Blancos.

En el día a día se realizan todas las tareas de campo, que no son no solamente ordeñar la vaca y hacer el queso: “Hay que hacer franjas y atender a los otros animales que tenemos en el predio. No se le puede hacer cara fea a nada, como mujer rural hago todo para salir adelante”, aseguró. Gracias al proyecto pudieron ampliar la sala de elaboración de quesos, incorporar una cámara de secado, mejorar las piletas de efluentes. “Hemos ido mejorando gracias al proyecto”, señaló.

Si el tambo es sacrificado, hacer queso mucho más

En Colonia se realizó la presentación de la tercera fase del Acuerdo Interinstitucional para el Desarrollo de la Quesería Artesana etapa en la que participan 185 productores. En total han sido contemplados unos 600 productores de siete departamentos diferentes.

Sobre los queseros, la Subdirectora de Desarrollo Rural del MGAP, Mercedes Antía puntualizó: “Hablamos de queseros artesanales, pero tenemos que hablar de las mujeres; de queseras artesanales, porque son ellas las que elaboran los quesos”.

“Es muy importante el rol de las mujeres en este rubro. Habría que hablar de las queseras. Todos sabemos que el tambo es una tarea sacrificado, pero luego de ordeñar hay que hacer el queso y después salir a venderlo. Es una integración muy grande que hace el productor: los y las queseras. A veces, les preguntas qué hacen y ellas te dicen que no hacen nada; no son conscientes de las mil horas que trabajan y de lo que hacen: un producto que llega a la mesa sin ningún tipo de transformación”, señaló Mercedes Antía.

Acuerdo para el Desarrollo de la Quesería Artesanal

Actualmente está en marcha la tercera fase del Acuerdo Interinstitucional para el Desarrollo de la Quesería Artesanal. Recientemente, en Colonia, se lanzó está fase que se encamina a incorporar un sello de calidad. A propósito, Mercedes Antía, Subdirectora de Desarrollo Rural del MGAP, dijo a El País, que el inicio del apoyo a la quesería artesanal se remonta varios años atrás y nació entre varias intendencias a instancia de un grupo de productores que necesitaban apoyo porque venían haciendo el queso o manejando las cosas “como lo hacían sus antepasados”.

El 3% de cada Fondo de Desarrollo del Interior (FDI) de cada intendencia se destina a la planificación de proyectos vinculados a la producción, y actualmente hay 90 millones de pesos comprometidos. Con estos fondos se juntaron, primero Flores, Soriano, Colonia y San José. Luego Florida y Canelones; y en la última etapa Río Negro.

hiLas primeras etapas estuvieron dirigidas a la asistencia agronómica-veterinaria. En la segunda etapa hubo un rol importante del técnico quesero con “tips” que tuvieron un rápido impacto en la mejora del producto que hacían y eso se tradujo en una mejora en el bolsillo. La tercera etapa sigue teniendo los componentes de asistencia técnica predial, pero empieza una etapa más comercial, de llegar a espacios de mercado. “Contamos con queseros que ofrecen productos estandarizados, de calidad, muy ricos y ahora se hace hincapié en el aspecto comercial para poder llegar y competir con quesos industriales, poniendo en valor”, aseguró.

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