Carnes / Ganadería

Carcasas tendrán tipificación objetiva

Instalarán 27 equipos en frigoríficos para mejorar confianza entre industria y ganaderos.

Pablo Antúnez.

La cadena cárnica uruguaya busca dar otro paso para mejorar la confianza entre ganaderos y frigoríficos, con la instalación del Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación de carne vacuna (SAT), que apoyándose en tecnología francesa, se implantará por el decreto 310/016.

El cronograma de instalación de los equipos dispuesto por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), se extiende hasta julio de 2019. “En primera instancia se van a instalar 27 equipos, que representan el 95% de la faena. Ya estamos en plena actividad y esperemos seguir avanzando”, explicó a El País el presidente del INAC, Federico Stanham.

Cada equipo demanda unos 15 días de trabajo y en algunos frigoríficos requirió obras de infraestructura para poder cumplir con esta normativa. Incluso, en algún momento, una delegación de INAC, compuesta por autoridades, productores e industriales, viajó al exterior para ver funcionando equipos muy similares. Primero se instala la estructura metálica donde va el equipo, luego la parte eléctrica y finalmente se coloca el equipo fotográfico y el cerebro. Además, van conectados al sistema de “cajas negras” de los frigoríficos.

La tipificación de carcasa es un procedimiento habitual dentro de las plantas de faena. “Es lo que se llama la conformación y terminación de las canales. La primera viene a ser la redondez, es decir cuánta musculatura tiene la canal y la otra la terminación o sea la cobertura de grasa”, explicó Stanham.

Ambos elementos tienen escala y pesan en el precio de la res. “El tipo de tipificación que tiene la canal influye en cuánto se puede valorizar la carne que obtiene la planta de faena”, explicó el titular del INAC. Con la peor tipificación, los destinos que el frigorífico le puede dar a esa carne están limitados y generalmente los cortes van a mercados de menor valor. En el otro extremo, la carcasa mejor conformada tiene por destinos nichos de alto valor o mercados premium.

Antiguo. El Instituto Nacional de Carnes creó el actual sistema de tipificación hace más de 20 años y es aplicado visualmente por un operario del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca con previa capacitación. Ese operario es el que define la tipificación de cada canal. “Ahora lo que se va a hacer es que esa tipificación sea automática, con equipos ópticos”, explicó Stanham.

En ese sentido, recordó que son equipos que “toman un determinado número de fotografías, una canal del lado de adentro y la otra del lado de afuera y hay un software que integra esas fotografías, porque tiene determinadas fórmulas cargadas y posteriormente, adjudica el puntaje. Eso es lo que hace que la tipificación de la canal sea objetivo”, explicó el jerarca.

A partir del funcionamiento de este sistema, si se manda una misma canal a cualquier planta, en todas recibirá la misma tipificación. Durante todo el día no incidirá la fatiga del tipificador u otros problemas que pueden afectar la clasificación.
Para el presidente del INAC, el nuevo sistema de tipificación “agrega valor, en el sentido de que hace más precisa la determinación y más cierta para el productor”. El ganado tiene un precio básico y con este nuevo sistema de tipificación y otros elementos como la edad de faena, el sexo, el peso de la carcasa, podrán haber ajustes en el precio.

A su vez, explicó que se eligió a una empresa francesa para aplicar esta tecnología en Uruguay porque Francia “es un país muy ganadero, donde la relación entre productores e industriales son igual que acá y vienen trabajando desde hace mucho tiempo en la construcción de una relación de confianza y un mejor relacionamiento entre ambos sectores”.

Una delegación francesa llegó a nuestro país para participar de esta presentación formal del sistema. Estuvo integrada por el Presidente de Interbev Dominique Langlois -organización similar a INAC- y Cyrille Precetti, director de la empresa tecnológica Normaclass, seleccionada para la instalación del nuevo sistema. Ambos estuvieron acompañados de representantes de sindicatos de ganaderos y carniceros franceses.

El SAT permitirá mejorar la información que se le brinda al productor ganadero, mejorar la información para el frigorífico con potencial en el uso en logística y plan de negocios y aportará 12 categorías de conformación, brindando una aproximación al contenido de carne vendible y/o cortes valiosos. El INAC, por resolución de su Junta Directiva, absorberá el costo de instalación y mantenimiento preventivo de los equipos por cinco años.

Positivo. Para el representante de la Federación Rural en la Junta Directiva del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Guillermo Villa, el SAT “es importante y beneficioso”.

Según su visión, la tipificación y terminación de la carcasa “no es una herramienta que se esté usando comercialmente en forma importante, pero prevemos que a mediano plazo puede ser una opción y lo beneficioso es que haya un sistema no tan subjetivo, como una sola persona tipificando”.

En Uruguay hay dos frigoríficos (BPU y Solís) que tienen instalados desde hace algunos años sistemas de tipificación electrónica de las carcasas. “El que se va a instalar en el resto de la industria no es igual”, advirtió Villa.

Por su parte, Ricardo Reilly Arrarte, delegado de la Asociación Rural (ARU) en la Junta Directiva del INAC, también consideró “positiva”, en términos generales, la instalación del SAT.

“Seguramente se va a generar un importante caudal de información que hacia futuro puede ser utilizado tanto por el productor como por la industria. El objetivo debe ser siempre apuntar a mejorar nuestro producto”, destacó Reilly. En cuanto a un futuro pago de la carcasa en base a su calidad, a partir de la información generada por este sistema, estimó que “la información seguramente tendrá potenciales usos”.

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