Hoy hablamos de huevos y vamos a tratar de darle respuesta a algunas preguntas o mitos eternos. ¿Aumentan el colesterol? ¿Se lavan? ¿Son mejores los blancos o los colorados? ¿Qué fue primero la gallina o el huevo?

Los huevos son un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Son una fuente económica de aminoácidos, energía, oligoelementos esenciales y vitaminas.

Incorporar el huevo a las dietas habituales, en especial las de los niños pequeños y las mujeres embarazadas o lactantes, puede generar beneficios importantes y asequibles para la nutrición y la salud.

Los de gallina son los más consumidos por lejos, pero no los únicos.

También consumimos de pato, ganso, codorniz, perdiz, avestruz, ñandú, emú, tero, de pescado (el famoso caviar). En México, se comen las huevas de mosquita, conocido como caviar mexicano. También son comestibles los huevos de reptiles como los de tortugas, tanto terrestres como marinas y los de iguana. ¿Qué sorpresa no?

Los de gallina. Se presentan protegidos por una cáscara, rica en minerales. La clara rica en proteína y el óvulo propiamente dicho, la yema, rica en lípidos.

La cáscara es importante. La diferencia de color en la cáscara, es debido a diferentes razas, pero no cambia sus características interiores, son exactamente iguales, es como si comiéramos carne Angus o Hereford, después de sacado el cuero, nutricionalmente son iguales.

La formación de la cáscara es de suma importancia, ya que es el aislante para evitar su contaminación. Es a través de una cáscara de mala calidad, que se rompe fácilmente, que se contamina de salmonella o de otras bacterias.

La salmonella está en la cáscara, no en el interior del huevo.

La cáscara es una delgada capa mineral, como decíamos, que protege su contenido de daños mecánicos, pero a su vez porosa, para permitir el intercambio gaseoso del embrión, o sea para permitirle respirar. También suministra el calcio necesario para el desarrollo del esqueleto.

No nos olvidemos que al fin y al cabo es la semilla que da vida a otro ser.

Está compuesta por varias capas, la de mayor importancia para nosotros es la de afuera, una cutícula con potente acción anti microbiana.

Es la que cierra los poros y mantiene a raya a las bacterias. Este es el motivo por el cual no se deben lavar los huevos para guardar, para no destruir esta capa. Para evitar problemas de salmonelosis, se pueden lavar en el momento de utilizar.

Las gallinas no son muy diferentes a las otras hembras que gestan en su vientre. Necesitan movilizar grandes cantidades de calcio para la formación de esta cáscara. Casi un 10% de su calcio corporal. Parte de este calcio viene de la alimentación y parte de su propio esqueleto.

Los huevos con la cáscara rota, no se pueden comercializar. Debido a que han perdido esa barrera sanitaria, son fácilmente contaminables, por lo tanto suponen una pérdida económica. Como se podrán imaginar, la cáscara es un tema importante para el productor.

La calidad de esta cáscara depende de varios factores como la edad de la gallina, genética, alimentación, y de factores ambientales, como las jaulas y las horas de luz. Con la edad de la gallina, se va deteriorando ya que la cantidad de calcio transferida es la misma pero el tamaño del huevo es mayor, por lo tanto, se hace más delgada.

Entonces: el tamaño sí importa; los tiempos de cocción varían según el tamaño y la frescura.

Sistemas de producción. La gallina comienza su madurez sexual a las 16 semanas de vida y dos semanas después pone su primer huevo. Se busca que este período de producción de huevos sea de 100 semanas, casi dos años.

La producción mundial de huevos va en aumento, con China liderando los últimos 30 años.

La nuestra también va en aumento, pero como todos los sectores productivos de alimentos, “surfeando” la ola de problemas.

La suba del precio de los insumos como maíz y otros granos. La escasez de mano de obra.

La importación de productos derivados como huevo líquido, yema deshidratada, huevo deshidratado, yema en polvo, que se utiliza en la industria de los fideos, alfajores y mayonesa, principalmente por precio, hacen mella en los productores.

En Uruguay tenemos una producción de 2.4 millones de maples (30 huevos). Esto cubre bien las necesidades internas y permite la exportación en momentos de excedentes.

Partiendo de la premisa: “somos lo que comemos”, analicemos la alimentación de las gallinas para producir estos huevos. De esta alimentación depende la calidad.

Encontré tres sistemas de producción.

En jaulas: no es gran novedad. Luz artificial para aumentar sus horas de actividad, a ración, sin movimiento, varias por jaula, máquinas de producir huevos. Todo mecanizado.

Libres: significa en un galpón. Mismas condiciones, pero sin las jaulas. Andan ¨libres¨ por un piso de hormigón.

Pastoriles o camperas: son gallinas que viven al aire libre en corrales de pasto. Hay sistemas rotativos con ganado. Pastorean en praderas detrás de la cola del ganado. Aportan fertilizante orgánico de alta calidad e inclusive actúan como agentes bio degradantes, ya que desarman las bostas del ganado. Estas gallinas comen pasto, insectos, semillas y ración para apoyar su dieta. Esto produce huevos mas sanos y nutritivos.

Los huevos camperos son más altos en vitamina A, E y en omega 3. Son más bajos en colesterol y grasas saturadas. Mas nutritivos. Fíjate el precio: no son más caros.

No soy muy amiga de las tablas, pero esta comparativa de huevos en sistema convencional y los de pastoreo es demasiado elocuente.

También hay diferencias organolépticas, o sea de consistencia, color y comportamiento. La yema es más naranja y consistente, la clara es más espesa.

Sist. Convencional - Camperos

Vitamina A 487 IU - 763UI

Beta-caroteno 10mcg - 76.2mcg

Omega 3s 0.022g - 0.71g

Folato (vitamina B)47mcg - 10.200 mcg

Colesterol 423mg - 292mg

Grasa saturada 3.1g - 2.31g

Vitamina E 0.97mg - 7.37mg

Fuente: Polyface farm.

Consumo. Tenemos un consumo promedio con respecto al resto del mundo de 290 unidades per cápita, aunque esto es muy variable.

Consumo mundial (en unidades per capita):

• Uruguay 290

• India 66

• China 300

• España 280

• Portugal 140

• México 460

Nutrición. Desde el punto de vista nutricional, la creencia de que aumentan el colesterol ha ido evolucionando y actualmente los nutricionistas recomiendan hasta dos por día. La clara es rica en proteína y vitaminas B12, A y D. La yema es alta en lípidos mono insaturados (los buenos). Además aportan yodo, fósforo y selenio.

La gran novedad es que no aumenta el colesterol en sangre.

El nivel de absorción de la proteína en crudo es de un 50% mientras que cocido es del 90%. El mito de los deportistas y su consumo de huevo crudo no tiene sentido.

La mayonesa de huevo cocido es más nutritiva que la de huevo crudo.

Resumiendo:

• No se lavan para guardar.

• Se pueden congelar crudos.

• Se usan a temperatura ambiente.

• Los tiempos de cocción dependen del tamaño y frescura.

• No aumentan el colesterol.

Si leíste hasta acá, habrás descubierto que es mejor consumir el huevo cocido que crudo.

Te voy a compartir una receta de mayonesa de huevo cocido, mucho más nutritiva, fácil, económica y saludable que cualquier mayonesa comprada. La hacés en 5 minutos. Le das el sabor que quieras. Te dura 3 o 4 días en la heladera. Sin conservantes. Como siempre te digo, de la calidad de los ingredientes dependerá el éxito.

Ingredientes:

• 2 huevos cocidos

• 2 cuch. de aceite

• 1 cuch. de jugo de limón

• Sal y pimienta a gusto

Y todo el mundo de sabores que le quieras agregar, mostaza, miel, ajo, ciboulette, perejil, zanahoria cocida, palta, en fin, infinitos.

•Metes todo en la licuadora, licúalo bastante, no te desesperes, al principio parece que queda todo granulado pero se alisa, tranquilos. Le puedes agregar unas gotas mas de limón si fuera necesario.

Esta salsa se la untas a un pan, le agregas una palta, un huevo (con la cocción que quieras), unos chips de panceta, sal, pimienta, unos hilos de miel, una taza de café bien rico y tienes el desayuno perfecto para esta mañana de Domingo.

También puede ser la base para un buen Vitel Toné… mas navideño.

Si eres más de lo visual, acuérdate que ésta y otras recetas con video las encuentras en mi Instagram @aliciapatellamch3

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Ah, me olvidaba, la mayoría de las fuentes que consulté, coinciden que primero fue el huevo, ya los dinosaurios eran ovovivíparos.

Nos vemos en la próxima.