Sabes cuánto demora un churrasco para llegar a tu plato? Más de 3 años… Sí, así como lo lees. Todo empieza en el Prado, con la mayor muestra de nuestra genética del país. ¿Por qué es tan importante la genética? Déjame contarte en palabras simples, desde mi punto de vista de cocinera, productor y consumidor.

En las pistas del Prado, no se muestran los animales más lindos, se muestran los mejores representantes de las características raciales, los que mejor expresan lo que busca cada raza, (carne, leche, lana, trabajo, etc.), los mejores adaptados a nuestras condiciones ambientales, los que van a producir los mejores individuos, los que van a ser los padres de todo el rodeo nacional.

Las exposiciones no son para ver qué animal es más lindo, sino el mejor adaptado a los requerimientos del mercado en el momento.

Nuestro país produce carne y de la buena, pues entonces se necesitan los mejores padres. Cada productor elegirá qué líneas de sangre necesita para mejorar las características de su propio rodeo, de sus madres, para hacerlo más comercial. Con genética se mejoran muchas características: ganado con más carne, mejores cortes, más precoces, más resistentes a las adversidades, más fértiles, de mayor facilidad de parto, animales que conviertan mejor lo que comen, etc.

Eso es lo que está en juego en las pistas, y es importante para mantener nuestro estatus, desparramar más calidad aún en nuestra producción.

En el caso de los toros, hoy empieza la zafra de venta mirando al entore de este 2023, los terneros del 2024 y los churrascos que vas a estar comiendo en el 2026.

Es un alimento que está en la historia evolutiva del hombre, desde los inicios somos cazadores. Forma parte de las proteínas en la pirámide alimenticia, y es gran fuente de vitaminas, minerales y aminoácidos en nuestra nutrición.

Déjame darte algunos datos curiosos sobre la carne.

Por definición es un músculo, al igual que pasa con los humanos, cuanto más trabaja el músculo, más duro y voluminoso es, por lo tanto, vas a encontrar grandes diferencias entre cortes. Te pongo un ejemplo: bola de lomo contra arañita, grandes diferencias, tamaño y función, precio.

La arañita es un músculo que no tiene trabajo y pesa 100 gr, hay 2 por animal, extremadamente tiernos. La bola de lomo, en cambio, es muy voluminoso, recubre al fémur y desarrolla gran labor para soportar y mover los 500 kg del animal. ¿Vas entendiendo?

También hay diferencias según los distintos tipos de alimentación del ganado, varía su sabor, color, terneza, etc.

La alimentación a pasto, produce una carne más roja, magra, y dependiendo del tipo de pastura puede ser menos tierna, debido a que el animal desarrolla más músculo al caminar y menos marmoleo, pero tiene un sabor más “tradicional”. Es una carne más rica en vitamina E y en ácidos grasos omega 3, es más sana.

La alimentación a grano o feedlots, produce una carne con mayor marmoleo, (parecido a lo que pasa con los humanos y la vida sedentaria), o sea grasa entre las fibras del músculo, lo que hace que la carne al cocinarse sea más tierna, es una carne más rosada debido al marmoleo, más rica, mejor sabor debido a la grasa, pero menos saludable, otra textura.

El número de fibras musculares o sea la cantidad de “gomitas” que forman un músculo, es genético, viene de nacimiento, el desarrollo en cambio es ambiental, o sea, depende de la alimentación de ese animal y las condiciones, para que logre desarrollar todo su potencial. De ahí que la genética sea tan importante, sumado a la calidad de comida logran la mejor carne.

Después de todo el tiempo, dinero, genética, conocimiento, sanidad, etc, que se invirtió en esta carne, es nuestra responsabilidad que se luzca de la mejor manera en la cocina. Si la cocción falla, y la carne queda dura, la culpa siempre se la lleva la carne, cuando en realidad es del cocinero.

El mito de la carne dura no existe si se le aplica la cocción y el punto correctos.

Alimento real. Hoy no hay receta, si bien la carne es la base de una gran parte de las recetas, también es un alimento “real” al decir de la nutricionista estadounidense Diana Rodgers quien estuvo en la Expo Prado recientemente invitada por INAC, utilizando el término para definir un alimento mínimamente procesado, frente a la avalancha de alimentos ultra procesados pobres en nutrientes que pretende dominar el mercado.

1) Los cortes de carne finos se cocinan a fuego alto y de manera rápida (entre 7 a 10 minutos por lado) para que se sellen bien y los jugos queden dentro.

2) Los cortes de carne gruesos se cocinan a fuego medio/lento para que se logre cocinar todo el corte. También es importante dejarlos reposar unos 10 minutos antes de cortarlos para que no se sequen.

3) Los músculos que tienen más actividad serán los más duros y los otros más blandos, por ejemplo, el lomo.

4) Los más duros se pueden marinar o darles una cocción lenta.

5) Cuando vayas a elegir el corte de carne piensa en como lo quieres cocinar.

6) SIEMPRE cortar la fibra a través nunca a favor, o resultará en un chicle.

7) Para consumo diario usemos cortes magros, dejemos los más grasos para usos esporádicos.

El justo valor. Los invito hoy a darle el justo valor a este producto, la parte que hacemos nosotros en nuestras casas es importante, pero la historia empieza mucho antes, y es algo que aprendí con el tiempo, a pesar de haber sido productor agropecuario por varias generaciones, no es hasta que junté las 3 actividades que me di cuenta el justo valor de esta famosa cadena.

La Expo Prado es una fiesta sí, y así la vivimos, como toda exposición muestra lo mejor del rubro, y en un sector como el de producir alimentos para alimentar al mundo tener el nivel que tenemos en nuestro país, vaya si es para festejar.

Será hasta el próximo ingrediente de nuestra producción.

Si quieres recetas sígueme en las redes sociales @aliciapatellamch3 y si eres productor y quieres que hable de tu producción, contáctame. Me encantará aprender y poderlo difundir.

Déjame darte unos tips para sacarle el mejor provecho al corte que elijas y tu magia se luzca.

Para empezar, hay que elegir buenos ingredientes, debemos elegir siempre productos seleccionados, certificados y de buena calidad. Lo barato sale caro.

Elección del corte adecuado. Según el método de cocción o la preparación en donde lo vayas a utilizar es un paso no menor que puede afectar y mucho nuestro producto final.

Cocción. El método de cocción debe determinar el corte a utilizar. Los hay para asar, freír, brasear, hornear, para la cacerola o para la plancha, magros o gordos, marmoleados o grasa periférica, con o sin hueso, finos o gruesos, todos muy buenos si se utilizan en la preparación adecuada. Es importante tener claro como lo vamos a cocinar y utilizar el corte adecuado. No es lo mismo cocinar a las brasas, hornalla, horno, sartén o crudo. Cada corte tiene su método ideal, para sacarle el mejor resultado.

Aireado. Otro tema a tener en cuenta, previo a su elaboración, la carne debe poder respirar para recuperar su color natural.

Manipulación. Al asar, “sartenear”, o en cualquier tipo de elaboración la carne, debe manipularse con pinzas y no con trinchantes o tenedores para evitar perder los jugos.

Reposo. Luego de estar pronta debe dejarse reposar 10 minutos antes de cortar para que los jugos no se pierdan en la tabla. No te pongas ansioso, no se enfría.

Marinado. Un truco para “tiernizar” carne. Consiste en dejarla reposar de 2 a 12 horas en una mezcla que contenga un medio ácido (vinagre, cerveza, vino, leche o hasta jugo de alguna fruta), aceite y alguna hierba. El ácido es un ablandador natural. Ejemplo típico: matambre + leche.

Adobo. Hacerlo con antelación es aconsejable para los cortes más secos. Consiste en dejarla reposar en una mezcla de aceite, vinagre, ajo, sal y alguna hierba aromática, por una hora antes de cocinarla.

Salado. Acá hay muchos libritos, yo te digo mi experiencia, salar con mucha anticipación hace que se deshidrate. Al perder los jugos pierde terneza, por lo que es mejor salarla justo antes de servir o a lo sumo antes de empezar la cocción, con sal entrefina.

Estos mini consejos pretenden incentivar a que todos cocinen. Es divertido, terapéutico y sobretodo junta a la familia y amigos. Elijan unos buenos cortes uruguayos y a lucirse.