El consumidor prefiere pagar más pero exige cada vez mayor calidad de cortes y más terneza, además de productos diferentes y con atributos.

Pablo Antúnez

Pablo Antúnez
Uruguay produce la mejor carne del mundo, con base pastoril, procedente de animales jóvenes, sin utilizar anabólicos y otros promotores de crecimiento, pero con la ventaja que su producción es sustentable, porque cuida el medio ambiente y el bienestar animal.
El 80% de la carne producida tiene por destino la exportación, llegando a selectos mercados como Unión Europea, Corea del Sur, Estados Unidos, Canadá, China e incluso Japón, entre los más de 100 destinos abiertos para el producto. El mito de exportar los mejores cortes y dejar otra de menor calidad para el abasto interno, hace rato que se cayó a pedazos.
La obsesión del complejo cárnico por extremar la calidad, que parte porteras adentro, criando y engordando animales cada vez más jóvenes (redundará en mayor terneza), sigue por un proceso industrial confiable y minucioso, hasta empaquetar ese bife y gracias a la trazabilidad, poder conocer su historia desde el churrasco hasta llegar al animal que aportó esa carne.
Las boutiques de carnes, siguen ganando terreno, captando consumidores de elite que llevan la calidad extrema como bandera. Esos locales demuestran que los cortes de calidad que se exportan, también están al alcance del consumidor local. Cada vez hay más gente sumándose a ese nicho de mercado y hay cambios en el consumo interno.
Felipe Albanell, principal de Gourmeat, boutique de carne con tres locales, aseguró a El País que el consumidor “cada vez exige más calidad”. En el caso de estas tiendas especializadas, se pueden encontrar cortes selectos y destacados que habitualmente no se consiguen e incluso, desarrollan productos y cortes específicos, que se destacan por la terneza.
“Los consumidores piden terneza y más calidad, además de variedad de productos. El consumo de estos cortes siguieron manteniendo el crecimiento más allá de que la pandemia de Covid-19 complicó bastante”, porque “costó conseguir ciertos productos”. Si bien la demanda en los principales mercados de alto valor se desaceleró, porque le pegó duro al circuito gastronómico, las boutiques tuvieron problemas para conseguir algunos cortes y volcarlos al mercado.
Albanell reconoció que la educación del consumidor es fundamental. Hacerle conocer la calidad del corte y cómo prepararlo, es básico para marcar tendencias en el consumo. A modo de ejemplo recordó que cuando abrió el local de Gourmeat en Punta Carretas, no había mucho conocimiento, ni costumbre de consumir cortes como es el caso de la entraña (el corte corresponde al complejo muscular del diafragma) y hoy está de moda. “La fuimos posicionando. Es uno de los más demandados”, reconoció Albanell.
El consumo se está cambiando a ese tipo de cortes que antes, sea por desconocimiento, miedo o no saber prepararlo, se dejaban de lado. “Hoy la entraña es mucho más accesible en cuanto a precio y tiene una calidad muy alta, lo que hace que se consuma más seguido. Eso no pasaba años atrás”, remarcó el principal de Gourmeat. Hoy la entraña es un corte que subió de precio y cuesta encontrarlo.
Para Albanell “la innovación es clave” y eso obliga a lanzar productos nuevos, como fue el caso de los chorizos Angus y antes fue la carne Angus, exclusivamente a pasto de Ingleby Farms.

Cambios. Esa tendencia de consumir cortes de mayor calidad y poder acceder a un bife ancho entre $ 300 y $ 400 por kilo, corte que habitualmente se destina al circuito de restaurantes de elite de la Unión Europea, también es notoria en otros segmentos del abasto.
Así lo remarcó Jorge López, principal de Abasto “Santa Clara”, distribuidor con presencia en el mercado desde 1985 (35 años de experiencia), que cuenta con una planta de elite que se inauguró en 2014, con un almacenamiento de 3.000 toneladas, 500 puntos de venta y con entregas diarias de 200 toneladas. “Es notorio ese crecimiento de cortes de mayor calidad y terneza”, remarcó López, aclarando que la pandemia de Covid-19 complicó ese mercado, porque el circuito gastronómico permaneció más cerrado que reactivado. Como ejemplo, contó que algunas parrillas de renombre que antes llevaban 40 cajas por semana de bife ancho, hoy apenas están llevando 10 cajas. Eso se puede trasladar a toda la cadena gastronómica de elite, porque ese segmento de consumidores no se logró recuperar todavía.
Aun así, la venta de cortes finos a nivel de abastos y boutique se destacan. Se vende menor volumen, pero dentro de las ventas subieron. “Si antes tenía una torta grande donde el 50% eran cortes finos, hoy de una torta más chica, es mayor el porcentaje de cortes finos que se vende”, explicó López. Ahí es donde se destaca la línea “Brasas” de Abasto “Santa Clara”.
Curiosamente, en el otro segmento del abasto, donde están los consumidores de menor poder adquisitivo que no tienen oportunidad de acceder asiduamente a cortes de mayor calidad, la carne picada sigue dominando las ventas.
López que también es importador y distribuidor de carne en las cadenas de supermercados, explicó que en este nicho “asusta el crecimiento de la carne picada. En algunas cadenas representa más del 25% de las ventas de carne. Luego vienen los cortes de la rueda, milanesas, nalga, paleta aguja, bola de lomo y luego asados”, remarcó López.

Jorge López, director de Abasto “Santa Clara” recordó que el circuito gastronómico de elite, que es el que demanda cortes de mayor valor, todavía no recuperó el consumo que tenía previo a la pandemia de Covid-19. Como ejemplo dijo que parrilladas que antes llevaban 40 cajas por semana de bife ancho, hoy están llevando 10 cajas semanales. A nivel de consumidores de mejor poder adquisitivo, hay un crecimiento de los cortes de mayor calidad y terneza. De pronto consumen menos carne, pero de mayor calidad

Internet. Lo novedoso es que también está ganando terreno la venta de carne vacuna vía Internet y en portales especializados de comercio electrónico.
“Especialmente en el nicho de cortes premium creció significativamente”, remarcó a El País Pedro Gottesman, director de “El Novillo Alegre”. En caso de esta empresa, que tiene su página y vende por portales de comercio electrónico desde hace tiempo, el crecimiento “es parejo”.
Las ventas de carne por Internet no están tan aceitadas en Uruguay como en China, donde el comercio electrónico está arraigado en los consumidores y existe una logística que supera a la del resto del mundo. “En Uruguay es bastante nueva la venta de carne por Internet. En nuestro caso, diría que hay un crecimiento de 300%”, afirmó el empresario.
Para Gottesman “es clara la tendencia del consumidor hacia cortes de alto valor”, como es el caso de bife ancho y angosto. Esa tendencia viene “siendo empujada por los programas gastronómicos en la TV e Internet”, pero entiende que la pandemia de Covid-19 ayudó a incrementar más esa demanda. El cierre del circuito de restaurantes durante varios meses, impulsó la cocina en el hogar y los platos gourmet.
Gottesman dijo que hace tiempo que los consumidores “dan un paso más hacia la calidad” y por consiguiente con mayor sabor. “Incluso “están dispuestos a pagar un poco más por esos cortes”, afirmó el empresario.
Es que ese aumento es mayor porque se venía de volúmenes muy bajos y con la pandemia de Covid-19 se aceleró ese aumento de ventas.
Entre los cortes más vendidos, según el director de El Novillo Alegre está el ojo de bife (filete extraído de la sección de la costilla de ternera) o entrecot, pero también subió mucho el consumo de entraña. Gottesman afirmó que a nivel de comercio electrónico hay “mucha demanda por asados de alta calidad, asados de más de 6 u 8 costillas que se denominan Premium”. A su vez, marcó cambios en el consumo de embutidos como es el caso de los chorizos, donde la variedad ofrecida es enorme. “Creció mucho la calidad y se está registrando un consumo muy alto. El consumidor apunta a probar sabores y productos diferentes”.
A nivel general, el empresario explicó que se está normalizando el consumo de carne bovina. “Al principio de la pandemia la gente se estoqueó, luego hubo una baja y posteriormente se comenzó a normalizar. Hoy está tendiendo a convertirse en lo que era antes de la pandemia de Covid-19”, contó el director de El Novillo Alegre.

Uruguay defiende su producción cárnica sin hormonas y natural

Diversas investigaciones demuestran que la carne bovina es un alimento insustituible durante el embarazo por ser fuente valiosa de vitamina B12, además de aportar hierro y proteínas de alto valor. El hierro está entre los nutrientes claves para el crecimiento que además de una dieta sana, debe comer carne diariamente y complementar esa ingesta con hierro con medicamentos.

Desde hace algunos años, algunos movimientos anti carnes, se aferran de verdades a media para culpar a la ganadería de ser la contaminante del medio ambiente, contribuyendo a partir de la acción ruminal (la descomposición del pasto dentro del estómago compuesto del bovino) a generar gas metano, uno de los causantes del denominado efecto invernadero, que agranda la capa de ozono. Otros se aferran al mal trato animal, pero ignoran que hay países como Uruguay, donde el bienestar animal y el cuidado del medio ambiente son elementos ineludibles. El bienestar animal se cuida desde el transporte, la cría, hasta llegar a la faena, donde auditorías externas controlan que se cumpla durante el sacrificio, animal por animal.

Días atrás, el magnate Bill Gates manifestó en una entrevista realizada por un prestigioso medio de prensa que la producción de carne es causante de “un desastre climático que provoca el calentamiento global y dejará más muertos que la pandemia del covid-19”.

El Instituto Nacional de Carnes, a través de su presidente, Fernando Mattos, invitó a Gates a conocer Uruguay y su forma de producir, pero también rechazó las afirmaciones del empresario por temerarias e infundadas, pues “no hay evidencia científica que determine tal extremo y tampoco es aceptable que se pueda generalizar ni señalar a la ganadería como causante de tales efectos, mientras se revisan a la baja los cálculos de emisiones del sector, en la medida que se publican estudios más rigurosos”, expresó Mattos.

El jerarca remarcó que las empresas tecnológicas de Bill Gates promociona los productos de empresas de laboratorio que imitan a la carne y de las que es accionista, “pretendiendo atribuirse los beneficios y atributos de una industria milenaria, pero denostándola al asociar injustificadamente con un perjuicio ambiental”.

Carne es carne y no se produce en un laboratorio. Esa es la posición que Uruguay defiende a capa y espada. La carne artificial “es engaño deliberado al consumidor al llamar carne a un producto que no debe denominarse de esa manera y es por ese motivo que el INAC, respetando la consigna número uno de su Plan Estratégico que determina la defensa de las cadenas de carnes ante la sociedad, envió la propuesta al Poder Ejecutivo que el Parlamento convirtió en ley”, señaló Mattos.

Lo que no se dice es que la carne artificial se crea en un laboratorio a partir de células madres que deben ser extraídas de músculos de animales, junto con otros elementos, caso de suero fetal bovino, mioglobina, vitaminas, aminoácidos, grasa y tejido conectivo. Para eso hay que matar a la vaca. La otra contra es que cuesta más cara que la carne natural. Entonces teniendo la mejor carne del mundo al alcance de la mano ¿para qué consumir carne artificial”. Me quedo con un churrasco natural y si es uruguayo, mucho mejor…