Color, terneza, jugosidad, sabor y olor, son algunos de los atributos sensoriales que evalúa el consumidor cuando compra e ingiere carne. También hay otros que no son sensoriales, como los aportes nutricionales, la inocuidad o el bienestar animal, que inciden en la decisión de compra y que muchas veces son debatidos.

La carne magra no es mala, al contrario, dicen los estudios. “Es una fuente proteica única que aporta todos los aminoácidos esenciales que fuentes vegetales proteicas no brindan”, señaló el Ing. Agr. (PhD) Santiago Luzardo, investigador del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).

Luzardo analizó algunos de los atributos de uno de los productos estrella de Uruguay y los aportes de la ciencia para mejorarlos. Según dijo, la inocuidad es una exigencia que la industria uruguaya defiende: “Con eso no se transa y es lo que determina el acceso y la presencia en los mercados internacionales. Hay otras cualidades que pueden estar y agregan valor al producto, pero la inocuidad no es negociable”, afirmó el investigador en el Programa de Producción de Carne y Lana.

La carne es uno de los productos estrella del Uruguay y su calidad está determinada por múltiples características diferenciales que le han permitido ingresar a mercados internacionales de alto valor. El experto explicó que la calidad de la carne se empieza a determinar desde la gestación del ternero, en lo que se llama la “programación fetal”. Luego en etapas siguientes de recría y engorde “la alimentación, el manejo y la genética” también afectan la calidad del producto, así como los procesos que tienen lugar en la fase industrial.

Sobre la noción de que la carne derivada de novillos faenados con terminación a corral es menos natural que a cielo abierto, el investigador señaló que no es así. En Uruguay los animales terminados de esta forma están mayormente confinados por 100-120 días y explicó que “por ley está prohibido el uso de hormonas y promotores del crecimiento, que sí son permitidos en otros países”. Además, el MGAP hace un control a través de sus laboratorios para asegurar que no queden residuos de medicamentos veterinarios en la carne.

En cuanto al aporte científico de INIA para mejorar los atributos de la carne uruguaya, Luzardo señaló que se trabaja en el tema hace mucho tiempo y que “el buque insignia han sido las investigaciones asociadas a los efectos de los diferentes sistemas de producción o de alimentación en la calidad del producto”.

En lo que refiere a la parte comercial del producto, señaló: “Hoy Uruguay accede a decenas de mercados de alto valor en el mundo por la calidad de su carne. No solo llega a Europa, que históricamente ha sido un destino cárnico premium, sino también a Asia, donde los hábitos de consumo están ampliándose y eso incide en nuestras exportaciones”. La idea de que China compra lo que nosotros no comemos en realidad ya no es tan así, ahora consumen y exigen carne de calidad también y eso impacta directamente en las divisas uruguayas”.