Uruguay ha recorrido un largo camino en el desarrollo de su industria cárnica, reconocida por su transparencia y producción de carne natural. Durante décadas, el país ha apostado por la sostenibilidad, posicionándose como un referente en seguridad alimentaria y cuidado del medio ambiente. Sin embargo, en este proceso, parece que hemos dejado en segundo plano un aspecto crucial: la calidad de carne que llega a los consumidores.

Aunque los atributos de la carne uruguaya son valorados, es necesario desmitificar la creencia de que el mundo está dispuesto a pagar más por carne natural a pasto. Por el contrario, las preferencias de los consumidores se inclinan hacia carne de animales engordados a corral, donde, gracias a su alimentación y altas tasas de ganancia diaria, es posible faenar animales más jóvenes, con mayor contenido de grasa intramuscular (marmoreo).

La marca natural, ahora conocida como Uruguay Meats, ha crecido sobre los cimientos de sistemas de información como Dicose, SNIG (trazabilidad electrónica que ya lleva 20 años ininterrumpidos), cajas negras y un marco regulatorio robusto que incluye planes de uso de suelo y hasta leyes que reglamentan el uso y conservación del monte nativo. Gracias a ello, pero también a nuestra renovada matriz energética y una poco desarrollada industria, podemos pisar cualquier foro internacional y ostentar ser uno de los países más verdes del mundo.

Ese status que lucen nuestras misiones comerciales nos otorga ciertas ventajas en el actual contexto internacional, el cual se nutre de exigencias medioambientales funcionales a los intereses corporativos y proteccionistas de Europa. Este es el caso de las nuevas barreras para arancelarias que pretenden limitar la importación de carne de zonas deforestadas. A diferencia de nuestros vecinos, Uruguay se encuentra en una situación privilegiada, puesto que el monte nativo no solo no se reduce, sino que crece en superficie y hemos desarrollado incluso mecanismos innovadores de emisión de deuda basados en su conservación.

Ahora bien, todas estas características que rodean a nuestras carnes ¿son suficientes para posicionarnos con ventajas a la hora de comercializar nuestros productos a mejores precios? ¿Ello facilita la tarea de comercialización de nuestros exportadores y eventualmente se traslada al precio del productor? No tanto como quisiéramos o aspiramos. Enfocados en la carne natural a pasto y condicionados por esa falsa dicotomía entre producir carne natural vs carne de calidad con alto marmoreo, hemos demorado innecesariamente la transición hacia un sistema de tipificación enfocado en la calidad de carne.

Eso no quiere decir que nos hemos quedado de brazos cruzados. Nos encontramos inaugurando un renovado sistema automático de tipificación de carcasas (SAT), donde si bien no estamos exentos de quejas por su exigencia y aun no considera características como la proporción de cortes valiosos o calidad de carne, indudablemente hemos ganado en objetividad y transparencia.

Ahora bien, ¿debemos continuar avanzando hacia sistemas más complejos de tipificación de carne que midan marmoreo? La respuesta indefectiblemente tiene que ser afirmativa, porque un país caro, con un mercado interno chico y encasillado en una zona altamente protegida, no tiene otro camino que diferenciarse por su calidad y excelencia. Tomemos el ejemplo de Suiza, con quienes compartimos un tamaño pequeño, un mercado interno limitado y la competencia con grandes países (en su caso Italia, Francia y Alemania). A pesar de no producir un kilogramo de cacao y que discutiblemente tenga condiciones agroclimáticas adecuadas para para la producción de leche, es el principal productor de chocolate de calidad en el mundo.

Ello, que ha sido posible debido a una política de estado enfocada en la calidad, debería ser el verdadero motivo por el cual nos comparen y nos den el sobrenombre de “Suiza de América” y no la falsa creencia que podemos ser una plaza financiera estable debido más al comportamiento errático de nuestros vecinos que al mérito propio de nuestro sistema financiero.

La pregunta entonces no es si debemos hacerlo, sino cómo y cuándo podremos dar ese salto de calidad. Nuestro sistema de tipificación no puede ir por carriles separados de nuestros sistemas productivos y debe ser funcional a nuestros objetivos de desarrollar una ganadería enfocada en la calidad y la producción de mayor valor agregado.

El importante avance del corral en la producción de carne nacional ya incide lo suficiente como para al menos comenzar a realizarnos esta pregunta con mayor seriedad. El desafío es muy grande pero los beneficios seguramente también lo sean. Medir y bonificar calidad de nuestras carnes permitirá introducir incentivos a lo largo de la cadena con lo cual podremos mejorar el posicionamiento de nuestras industrias quienes actualmente operan en un mercado competitivo y con posiciones arancelarias desventajosas.

En el afán de desarrollar un sistema de tipificación que considere y premie a los productores más intensivos, debemos ser cautos de no castigar injustamente los animales producidos a pasto, los cuales, por razones naturales, no alcanzan los niveles de calidad que esta tipificación considera y que los consumidores en última instancia valoran.

Preferentemente estos cambios deban venir acompañados de cambios en el marco regulatorio, esfuerzos en la educación, extensión y posicionamiento de nuestras carnes. Avizoramos una ganadería más especializada donde los productores enfocados mayoritariamente en la cría y recría, se posicionen como eficientes proveedores de animales de corrales de engorde, incorporando nuevas tecnologías que contribuyan a profesionalizar la actividad ganadera, integrando la producción a base de pasturas a sistemas cada vez más intensivos.

El desafío está planteado y aunque a veces parece que todo se mueve muy lento, estamos yendo en la dirección adecuada. Los productores, asociaciones e incluso una industria algo más receptiva se encuentran introduciendo el tema cada vez con más frecuencia, lo cual es una buena señal.

No quedan dudas que productores e industrias aun hablan idiomas distintos y difícilmente haya consenso en algo tan relevante como la tipificación de nuestras carnes. Por otra parte, tampoco existen mayores dudas que la calidad debe ser nuestra prioridad y posiblemente sea la única estrategia que pueda contrarrestar cualquier amenaza comercial tanto externa como doméstica.