En la esquina de Marco Bruto y Rivera, en Montevideo, Carnicería Frigorífico Paysandú pretende transformar la forma en que los uruguayos consumen carne. Este innovador modelo, liderado por Bruno Zuluaga y Jorge Etcheberry, combina calidad premium, transparencia y ahorro, permitiendo a los clientes adquirir medias reses despostadas a un precio uniforme y competitivo de 325 pesos por kilo.
Inspirado en prácticas argentinas, los emprendedores proponen un cambio radical: “Estamos matando ternero bolita, medias de 80 a 90 kilos que el cliente elige y despostamos en el momento. Así se llevan cortes como asado, colita de cuadril o picaña a un costo de 325 pesos por kilo, algo impensado en cualquier carnicería tradicional”.
De Paysandú a la capital: un modelo disruptivo
El proyecto comenzó en octubre con la adquisición de una planta frigorífica en Paysandú, capaz de faenar hasta 80 animales por día. "Las plantas grandes están absorbiendo el mercado y, como productores, estábamos cansados. Por eso decidimos dar este paso", explica Zuluaga.
La idea de una carnicería mayorista no estuvo exenta de desafíos. La inversión en infraestructura fue considerable, incluyendo cámaras frigoríficas y maquinaria especializada. Además, estaba la duda de si el modelo sería aceptado en un mercado tradicionalista como el uruguayo. Los inicios no fueron sencillos. “La primera semana fue un caos. Sobrefaenamos, no conocíamos bien este mercado… Pero ahora, dos meses después, ya estamos respirando tranquilos y viendo resultados”, admite.
El modelo elimina los intermediarios, llevando la carne directamente del productor al consumidor, garantizando frescura y un control total sobre el producto. El sistema apuesta por la comercialización de medias reses despostadas en tiempo real. Cada media, que pesa entre 70 y 100 kilos, se divide en delantero, asado y trasero, ofreciendo cerca de 25 cortes diferentes, todos listos para cocinar o congelar.
Ahorro y calidad en un solo paquete
El concepto es simple pero disruptivo: comprar una media res permite a las familias ahorrar entre 10.000 y 15.000 pesos al mes, según Zuluaga. “El asado que ofrecemos, con calidad feedlot y de animales de 11 a 12 meses, no tiene comparación con lo que comúnmente se encuentra en el mercado interno. Además, en 15 minutos te llevás carne para un mes, lista para el freezer”.
La propuesta no solo beneficia el bolsillo, sino también la logística del hogar. “Dos familias pueden juntarse, comprar una media, dividirse los cortes y aprovechar aún más el ahorro”, señala.
El objetivo es ambicioso: vender 500 medias reses al mes y consolidar la
operación en Montevideo antes de expandirse a otras regiones del país. “Si logramos que el 1,5% de la población de Montevideo se sume, estaremos bien. Pero esto recién empieza”, explica Zuluaga.
El futuro del modelo
Por ahora, el enfoque está en consolidar la operación en Montevideo. “Queremos ver qué devolución nos da el mercado. Si funciona, proyectaremos abrir más carnicerías en otras partes del país”, comenta Zuluaga.
Mientras tanto, la carnicería ya despierta curiosidad y entusiasmo entre los consumidores. “Muchos llegan escépticos, pero después de probar vuelven por más. Incluso los vecinos, que empiezan comprando 4 kilos de asado, terminan llevando la media res”.
En un mercado donde la calidad y el precio de la carne son temas sensibles, Carnicería Frigorífico Paysandú busca ofrecer una alternativa que desafía las normas tradicionales. Para Zuluaga, es una apuesta de futuro: “Estamos convencidos de que este modelo puede cambiar la forma en que los uruguayos consumimos carne”.
Uno de los pilares de este modelo es la transparencia. Los clientes pueden observar el desposte de los animales en el local, asegurándose de la calidad de cada corte. "Faenamos terneros de 11 a 12 meses, garantizando carne sabrosa y tierna. Cada pieza se empaqueta individualmente, con opción de envasado al vacío", señala Etcheberry.
Educación y proyección a futuro
El equipo de la carnicería también se enfoca en educar al cliente. "Estamos desarrollando recetas y consejos junto a un chef para que los clientes puedan aprovechar al máximo cada corte", detalla Zuluaga. Este enfoque busca romper con los hábitos tradicionales y fomentar un consumo más eficiente.
El local combina la practicidad de un mayorista con la atención personalizada de una carnicería tradicional. En palabras de Zuluaga, "Aquí no solo vendemos carne, ofrecemos tiempo, ahorro y calidad premium".
Mientras los consumidores comienzan a adaptarse a esta nueva forma de compra, la Carnicería Frigorífico Paysandú marca un antes y un después en el mercado uruguayo. Lo que se cocina en la esquina de Marco Bruto y Rivera no es solo carne: es una revolución en el plato de los uruguayos.
