María Vittoria Saccarello vive en el campo, a pocos kilómetros de Casupá (Florida) y se dedica a la producción de olivas, a través de su empresa olivícola Rincón de Pandora (en la que elabora aceite de oliva virgen, aceitunas de mesa y más), pero en realidad es originaria de Italia, de Génova, y es restauradora de pinturas antiguas. Trabajó de esta profesión durante más de 40 años, pero en 1984 dejaron Génova con su esposo y fueron a Viena. Él es un biólogo que se ocupa del Medio Ambiente y eso los ha llevado a diversos lugares del mundo, desde el sur de México, Guatemala, Costa de Marfil, Bolivia y, entre otros, Pakistán.

Ella lo acompañaba por el mundo y pasaba su tiempo enseñando sobre la conservación de pintura en madera y hasta trabajó en el Consejo Nacional para la Protección de la Antigua Guatemala, con la Universidad de Bolivia. Sin embargo, llegó un momento en la vida del matrimonio en el que quisieron buscar un lugar en dónde radicarse. Echar raíces como decimos acá.

“Bolivia es un país maravilloso, pero los extranjeros no pueden ser dueños de tierra. Argentina era, y es, muy inestable económicamente; Brasil muy inestable socialmente; Paraguay es lindísimo, pero tiene un clima que no se puede… entonces bajando por Google Earth llegamos a Uruguay”, contó Saccarello.

“Vinimos por primera vez desde Bolivia en avión. Dijimos ‘vamos a ver qué es’ y nos encontramos con un país que tiene unas raíces de Génova increíbles porque la faina, el tuco, la pascualina es todo dialecto de genovés”, recordó entusiasmada.

Decidido el país, comenzaron a pensar en un lugar. “Seguimos buscando un lugar tranquilo, estuvimos en Maldonado, pero era mucho más turístico y no era la dimensión que nosotros queríamos; después de haber vivido siempre en países en guerra queríamos paz y tranquilidad… ¡y encontramos este predio!”, comentó.

Era su rincón en el mundo: “se llama Rincón de Pandora porque somos 40 hectáreas, pero tenemos 12.000 hectáreas de un lado, 800 del otro lado… somos un rinconcito en el medio de grandes estancias que tienen toda una parte de agricultura extensiva e intensiva de ganado”, señaló.

Su esposo conocía de antes a Uruguay, básicamente, por el fútbol porque habían varios jugadores que pasaron por Italia. Ella había oído hablar de Uruguay porque durante la época de la dictadura se fueron muchísimos uruguayos a Génova y, de hecho, había una colonia de uruguayos sobre el final de los años ‘70 o al principio de los ‘80.

“Sabíamos mucho y, además, Uruguay tenía esta fama de ser la suiza de América y pienso que definitivamente lo sigue siendo. Por eso la elegimos”, dijo.

Confesó que, en un principio, pensaba en criar ovejas. Sin embargo, la convencieron de que no lo hiciera porque, primero, precisaba mucha más tierra y, segundo, tenían todo el know how los olivos en un momento en el que el cultivo estaba comenzando en Uruguay.

No obstante, ella es restauradora de pinturas antiguas y él biólogo, por lo cual no tenían experiencia específica en el cultivo de olivo más allá de la de sus vecinos de Génova.

“En nuestra ciudad todas las familias tienen sus 40 o 50 plantas de las que sacan el aceite y la salsa para uso familiar. Entonces uno el fin de semana siempre iba a echar una mano… era algo que lo teníamos familiarizado. Mi esposo, además, fue el responsable del proyecto olivícola en Pakistán en el que desarrollaron y dieron asistencia técnica a los pakistanís para trabajar los olivos, porque además es un cultivo originario de allá, de Asia menor, por lo que tenían varias sepas y variedades de olivos”, contó.

Además, el proyecto buscaba recuperar toda la parte histórica del cultivo de olivo, por lo que, en Uruguay repicaron esos estudios y desarrollos.

De esa forma, se dieron cuenta que la mayoría de la variedades utilizadas acá eran españolas y que todas las empresas utilizaban las mismas variedades para elaborar aceites, que si bien son todos muy buenos, también se parecen mucho entre sí.

“Hicimos un estudio climático para ver cuáles eran las variedades italianas que más se adaptaban al clima y al suelo uruguayo. Así, elegimos la Taggiasca, una variedad de nuestra tierra. Nosotros crecimos con el aceite y las aceitunas de Taggiasca...”, recordó.

Al terreno lo compraron en 2012, pero era arrendado para ganado entonces tuvieron que esperar a que venciera el contrato. Luego comenzaron los trabajos de preparación de la tierra y organizar el viaje de las plantas. El último plantín lo sembraron el 8 de junio de 2014. Como las plantas venían del hemisferio norte hubo que prestarles mucha atención y tomar medidas excepcionales como, por ejemplo, no ponerles fertilizante para que se adaptaran al ciclo diferente de un invierno que iba a ser muy largo.

“Sabíamos exactamente la tipología de adaptación, son variedades que podían resultar porque daban buen rendimiento dado que son muy resistentes a las enfermedades que normalmente se encuentran acá”, dijo.

La primera cosecha fue en 2019. Es decir, dependiendo de la variedad, al cuarto año de la planta se puede recién cosechar. De todas formas, hay variedades que son muy precoces y otras que precisan un poco más. Durante la primera cosecha sacaron 66 toneladas en toda la plantación, lo cual consideraron que fue un buen resultado.

En 2019 hubo una merma en Uruguay, que produjo el 10% de las aceitunas, igualmente tuvieron una producción de 43 toneladas. En 2021 fueron 96. En 2022, el año pasado, 180 y este -en el que se arrastró una sequía prolongada- volvieron a 65. En total, son 9.000 plantas que las maneja una sola persona que los acompaña desde el principio, con toda la maquinaria necesaria.

“Es importante que el encargado conozca todas las plantas y sepa exactamente lo que hace en cada una, por eso tenemos 9.000, porque es un número que permite no tener rincones, plantas perdidas o aisladas que las puede manejar una sola persona con toda la maquinaria”, contó.

Aclaró que, ahora, en temporada el encargado tiene ayuda, por ejemplo, para desinfectar los cortes con cobre, pero él es quien poda porque es clave saber en dónde hacerlo.

En época de cosecha se da trabajo según la cantidad de aceitunas. El año pasado fueron 20 personas durante tres meses, pero este son 12 personas porque hay menos fruta para sacar.

Del nivel de maduración de la fruta depende la calidad del aceite. Entonces, si se cosecha todo verde sale un aceite amargo, picante y sin aromas; y si se pasa se obtiene un aceite que tiene sabor a quemado.

Hasta el año pasado elaboraban el aceite en el Almazara El Amarillo, que está a 10 kilómetros de allí, pero como tienen variedades diferentes, cuando recibían su fruta para procesar tenían que parar, vaciar la máquina y empezar. Pero comenzó a formarse un cuello de botella y fue cuando tomaron la decisión de hacer la inversión para tener su propio almazara.

Había llegado el momento en que, por la cantidad de fruta que tenían, debían hacer la inversión y poner la almazara. Presentaron el proyecto al Fondo Industrial 2022, porque es la única almazara de Uruguay que es manejada únicamente por mujeres -son cuatro de la zona-.

“La elaboración del aceite no es una cuestión de fuerza, es una cuestión de saber calibrar la maquinaria. Si hay que volcar los cajones de 22 kilos, lo hacemos entre dos”, explicó.

Premiaron al emprendimiento por el hecho de ser un proyecto de género y por tener una economía circular, dado que utilizan una estercolera.

“Las mujeres me llaman porque saben que aquí no se les cierra la puerta a nadie. Me buscan y me dicen que soy la única emprendedora de la zona que da trabajo a tantas mujeres porque si no hacen limpieza, empanadas, tortas, pascualinas o cosas así, son empleadas en algún comercio”, señaló.

Después de casi 40 años trabajando en el marco internacional (sistema de la cooperación técnica internacional) en los más diferentes países del mundo (Austria, Centro América, África del Oeste, los Andes, Asia del Sur) el matrimonio italiano proveniente de Génova, trajeron al Uruguay su familiaridad con los proyectos de inversiones y, sobre todo, su pasión por la agricultura de precisión, los productos naturales y la cultura gastronómica.

El deseo de desarrollar una producción olivícola de alta calidad, aprovechando la familiaridad y la tierra variada y de buena calidad, fueron los motivos por los cuales eligieron Uruguay, en donde los olivos encuentran excelentes condiciones para su crecimiento.

En Italia, desde hace muchos siglos, el cultivo del olivo ha plasmado el territorio con una cultura extensa y profunda que ha caracterizado a la agricultura y el mundo rural desde la Alta Edad Media.

Desde un principio, buscaron importar el know-how, la tradición e innovación técnica y la tecnología de Italia, fomentando el uso de alimentos saludables de alta calidad gastronómica y contribuyendo al desarrollo del sector olivícola en Uruguay, un sector nuevo, en pleno crecimiento y estratégico.

El tamaño del predio (son en total 40 hectáreas) rodeado de grandes estancias miles de hectáreas de explotación agrícola y ganadera sugirió el nombre Rincón. Pandora origina del nombre de su primera perra, una setter inglesa que durante más de una década acompañó al matrimonio por sus viajes por el mundo.

Por otra parte, Pique Roto es el nombre de la marca. Durante la temporada navideña de 2017, el matrimonio se encontraba en el noreste de Australia visitando a su hijo que vive allí. Recibieron una llamada de su encargado que les informaba que una fuerte turbonada en Casupá causó la ruptura de alrededor de 3000 tutores en el campo, los piques de las plantas: eso inspiró a darle un toque leve a la marca, en homenaje al clima del predio, muy ventoso.

Además, los tajamares, los árboles y los cambios en las vegetaciones habían creado un área más húmeda que atraía mucha biodiversidad. Eso también esta reflejado en el brand de la marca, a través del pajarito en que figura junto al nombre Pique Roto.