Entrevista

Daniel Belerati: “Trazabilidad deberá pagarla el restaurante que pide el corte”

El recién asumido presidente de la Cámara de la Industria Frigorífica (CIF) dijo en entrevista con El País que la trazabilidad se va a “imponer en el mundo”. “Para algunos mercados, en algunos años, va a llegar que para cortes de alto valor se haga trazabilidad individual, pero eso lo tiene que pagar el restaurante”, consideró Belerati. Por otro lado, afirmó que “los números (de los frigoríficos) están muy apretados” y que este “año no pinta del todo bien” porque además de los costos altos, se sumará la falta de ganado gordo generado por la sequía. Respecto a la competitividad, señaló: “vamos a terminar muy mal, como ya vimos algunas veces en el pasado”.

Pablo Antúnez. 

-¿Por qué el mercado hoy no está pagando el atributo de la trazabilidad?
-Es que estamos recién trabajando la marca Uruguay a nivel de la Unión Europea y con la Cuota 481 hemos ganado un lugar espectacular. Ellos nunca pensaron que podíamos hacer un novillo de corral con la calidad que estamos logrando, con 100 días de terminación a granos y en encierro. Va a llegar el momento en que van a pagar la diferencia. Las carnes uruguayas están accediendo antes a mercados claves (Estados Unidos, Corea del Sur, México y pronto a Japón) no alcanzados por el resto de los países de la región que son libres de fiebre aftosa con vacunación. China, donde Uruguay es el principal proveedor, determinó es obligatoria que la trazabilidad para toda su producción interna. La trazabilidad se va a imponer en el mundo. Para algunos mercados, en algunos años, va a llegar que para cortes de alto valor (lomos, bife ancho y otros) se haga trazabilidad individual, pero eso lo tiene que pagar el restaurante que lo pide.

-¿Por qué considera que es tan fundamental para Uruguay contar con trazabilidad obligatoria?
-Es clave que cualquier servicio veterinario del mundo sepa que se puede identificar dónde empezó un problema gracias a la trazabilidad individual obligatoria de los bovinos que aplica Uruguay. Un país diseñado para la exportación tiene que brindar las máximas garantías. Por eso en 1997, cuando se impulsaron las cajas negras, nos pareció que apoyarlas era dar un paso adelante para ganar la confianza del productor en los procesos internos de los frigoríficos y en 2003, cuando apoyamos la trazabilidad, encontramos una situación donde hacía un año y medio habíamos estado fuera del mundo (por la epidemia de aftosa). Hoy, el tiempo le mostró a la industria que la decisión fue acertada, pues uniendo la información de cajas negras con la trazabilidad, se puede trazar la historia desde el corte hasta el animal vivo.

-¿Es optimista en que el Mercosur, finalmente, acuerde una cuota cárnica beneficiosa para los países que lo integran en el marco de las negociaciones con la Unión Europea?
-Sí, porque hace más de dos décadas que se viene negociando este acuerdo. Es ahora o nunca. Creo que ya se han dado todos los pasos necesarios para que esto cristalice. Tal vez no sea el mejor acuerdo que se pueda conseguir, pero no se puede seguir en esta situación. Creo que el Mercosur ya está encarando otros Tratados de Libre Comercio (TLC) y tendrá que imprimirle una velocidad un poco mayor a la apertura de la región al mundo. Hace mucho que estamos afuera y no se puede seguir así. La competitividad del Mercosur y Uruguay está muy deteriorada.

-A su criterio ¿cómo se mejoraría esa competitividad?
-Hay dos formas: por los precios o por los costos. Cuando se tiene el poder de cambiar los precios, el acceso a los mercados internacionales hace mucho a la ecuación, porque le quita aranceles al producto que uno vende. Desde el punto de vista de costos, todos sabemos lo que es producir en Uruguay. En este momento no somos competitivos. Cualquiera de los otros tres países del Mercosur tienen una ecuación económica más razonable que la industria uruguaya y entonces, los Tratados de Libre Comercio son la única herramienta factible para mejorar.

-¿Y qué otra salida puede haber?
-En otro momento, de pronto, se puede buscar mejorar la devolución de impuestos, acelerar el tipo de cambio (N. de R.: se refiere a una suba del dólar), analizar cómo son los costos de las materias primas, específicamente hablando de bienes transables como energía y combustibles -todo lo que es mover una mercadería-, todos esos costos se podrían mover de otra manera. Hoy daría la impresión que el gobierno no tiene mucho margen, entonces el margen está en el acceso a los mercados.

-¿Cuál sería una cuota cárnica razonable para el Mercosur en el marco del acuerdo con la UE?
-Que el acuerdo reúna todas nuestras aspiraciones no es del todo posible. Empezamos pidiendo el 5% del mercado y hay que tener en cuenta que la Unión Europea son 508 millones de personas que consumen 8 millones de toneladas de carne por año. El 5% no es una locura y esas 390.000 toneladas que planteamos con arancel cero y con la administración de cupo por nuestra parte, se volvieron prácticamente imposibles de conseguir. La campaña que desarrollaron los franceses, los irlandeses, los polacos, pero básicamente los franceses, unidos a una clase política europea que está pensando en las elecciones de fin de año, nos obligaron a revisar el planteo y en la última reunión que tuvimos en Asunción (Paraguay), planteamos 160.000 toneladas. No es lo que pretendíamos pero si se accede es un número razonable -queda por verse la administración y el arancel cero- y creo que están dadas las condiciones para que el acuerdo se cierre.

-Cambió mucho el protagonismo del mercado cárnico de la Unión Europea desde que hace una década se comenzó a negociar una mejor cuota con este destino. ¿Qué destacaría de esos cambios?.
-Es el gran mercado para la colocación de esos cortes de animales jóvenes, de buena calidad y se complementó con la Cuota 481, donde estamos incluyendo ganados de un corral que es natural, con la prohibición de usar hormonas, antibióticos y promotores de crecimiento.
Todo eso está valorado en el mundo, entonces la Cuota 481 se convirtió en una muy buena solución para que se integre la agricultura con la ganadería.

-¿Por qué cree que no se habían podido integrar hasta ahora?
-Hasta ahora era muy difícil que se integraran porque los números siempre estaban apretados para el corral de engorde uruguayo y al entrar a la Unión Europea con arancel cero (en la Cuota 481), nos permitió pagarle mejor al productor el novillo de corral y nosotros ir ganando un lugar. Esa ha sido la muestra más clara de que tenemos un sector intrínsecamente competitivo. La industria frigorífica junto con los productores, conformamos un sector muy competitivo. El problema es que en Uruguay no están dadas las condiciones para ser competitivos en general.

-¿Cuál es la situación de la industria frigorífica uruguaya hoy?
-Los números están muy apretados. Estamos padeciendo el mismo problema que todas las demás industrias. Cada frigorífico es un mundo aparte y algunos tienen mejores condiciones de habilitaciones, mejor acceso al mercado, clientes y costos internos, pero en general tenemos la tranquilidad de que el mercado exterior está funcionando razonablemente bien, paró de caer el precio. Hay que tener presente que en octubre de 2014 vendíamos a US$ 4.400 la tonelada de carne bovina equivalente carcasa, hoy estamos hablando de US$ 3.450 o US$ 3.500 pero es el número que viene de todo el año pasado. La tranquilidad es que el precio no siguió bajando, aunque perder US$ 900 es un golpe muy grande, pero da la pauta que el mercado se asentó y la demanda sigue sostenida. Mirando para afuera la cosa está bien.

-¿Y mirando hacia adentro?
-Hay poder adquisitivo, la demanda interna está sostenida, está apareciendo algo de carne paraguaya -en el mercado interno- porque es más barata que la uruguaya. Desde el punto de vista de los destinos no está preocupante, lo que preocupa son los números.

-Se vive una situación compleja por el déficit hídrico que afecta a más de la mitad del Uruguay. ¿Cómo lo padece la industria?
-Vive una situación compleja, porque los números no dan, pero tenemos una gran oferta de ganado. Desde octubre hasta ahora se ha visto una faena sostenida en poco más de 50.000 reses semanales y eso permite absorber gastos fijos, que en esta industria, siempre es uno de los problemas. Estamos muy preocupados por la sequía porque estamos muy cerca del invierno y si no hay pasturas, los animales se van a resentir, bajará la cantidad de ganado en faena y eso nos va a complicar la ecuación, porque los números no van a cerrar, por lo menos como se pensaba. Si uno empata o pierde poco, de pronto para el año siguiente las cosas cambian. El año no pinta del todo bien.

-¿Por qué no cierran?
-No cierran porque los costos son altos y tenemos una colcha que quedó corta por los dos lados de la cama. Está complicado, porque si el gobierno aumenta el precio del dólar se le va la inflación y si no lo hace, la ecuación no cierra. Vamos a terminar muy mal, como ya vimos algunas veces en el pasado.

-¿Cuáles son los desafíos que tiene la industria frigorífica por delante?
-Tenemos que contar con animales más jóvenes para la faena en general. Se sufrió un pequeño retroceso durante muchos años, porque estaba bajando la cantidad de novillos de dentición completa y hace tres años que eso no se da. Necesitamos un producto de excelente calidad, con una grasa blanca, un músculo rosado, que permita competir con la carne de los demás países. El promedio de edad de faena de Uruguay continúa siendo un poco alto y no es lo ideal para un país exportador como nosotros. A diferencia de lo que pasa con Brasil, Argentina o Estados Unidos, países que consumen más del 80% de lo que producen, en caso de Uruguay es exactamente al revés, estamos con un consumo que representa el 28% de lo que se produce y la exportación el 72%, lo que implica que tenemos que satisfacer al consumidor de otro lado. Entonces, el color de la grasa, la terneza, el color del músculo y otras características hacen al producto. No es fácil, porque el animal más joven tiene un costo agregado y al ganadero, en estas circunstancias, se le hace muy difícil poder transitar este camino de mejorar la eficiencia productiva del predio.

Una vida ligada a los frigoríficos
Daniel Belerati ya había sido presidente de la Cámara de la Industria Frigorífica (CIF) durante 10 años -entre 1994 y 2004- y ahora volvió a aceptar ese desafío por el período 2018/2020. Conoce a fondo la industria frigorífica, pues en 1968 empezó desde auxiliar en Frigorífico y Matadero Carrasco (hoy la empresa pertenece al grupo brasileño Minerva Foods) para irse en 1991 como gerente de administración. Ese año pasó a ser el gerente general de Brincofort, una planta frigorífica que se dedicaba a la producción de corned beef, carne cocida y extracto de carne, que estaba ubicada a la salida de Pando. Esa empresa era propiedad de tres frigoríficos: Carrasco, Tacuarembó y La Caballada. En 1994 los propietarios de esa empresa hicieron una sociedad con inversores de Estados Unidos y compraron Frigorífico Canelones que dirigieron hasta que en 2005 se le vendió a Bertín S.A. Desde 2005 hasta ahora, Belerati estuvo en la CIF como secretario ejecutivo.

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